ГОСТ 31743-2012

ГОСТ 31743-2012 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на изделия макаронные. Документ действует на территории стран — участниц Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и является основным нормативным актом, регламентирующим качество, безопасность, маркировку, упаковку и правила приёмки макаронных изделий, выпускаемых для розничной торговли и общественного питания. Стандарт заменил ранее действовавший ГОСТ Р 51865-2002 и вступил в силу 1 июля 2013 года.

История разработки и введения

Разработка ГОСТ 31743-2012 была инициирована в рамках гармонизации национальных стандартов России, Беларуси, Казахстана и других стран СНГ в контексте создания единого таможенного пространства. Работа велась Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Зерно, продукты его переработки, маслосемена» (Россия) при участии профильных организаций (например, Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки). Проект прошёл публичное обсуждение и был принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) 1 октября 2012 года. Официальная публикация состоялась в 2013 году.

Документ вводился для унификации требований к макаронным изделиям, производимым на территории ЕАЭС, и для обеспечения свободного обращения продукции на общем рынке. В отличие от предшественника, ГОСТ 31743-2012 расширил перечень допустимых видов сырья (включая нетрадиционные виды муки) и уточнил методики контроля качества.

Сфера применения

Стандарт распространяется на макаронные изделия, предназначенные для реализации в торговой сети и для использования в системе общественного питания. Действие документа не распространяется на:

• макаронные изделия быстрого приготовления (лапша, вермишель, требующие варки менее 5 минут);
• изделия с начинками (вареники, пельмени, равиоли);
• макаронные изделия, обогащённые добавками (например, с витаминами или минералами), если они не соответствуют требованиям стандарта по составу.

Классификация макаронных изделий по ГОСТ 31743-2012

ГОСТ 31743-2012 делит макаронные изделия на несколько категорий по форме, размеру, составу и способу обработки.

По форме и размеру

Выделяют следующие группы:

• Трубчатые (макароны, перья, рожки) — с круглым или овальным сечением, длиной от 1,5 до 15 см.
• Нитевидные (вермишель) — диаметром от 0,5 до 3 мм, длиной от 2 до 30 см.
• Ленточные (лапша) — шириной от 1 до 10 мм, толщиной от 0,5 до 2 мм.
• Фигурные (ракушки, спирали, звёздочки, бантики) — изделия сложной формы, полученные штамповкой или экструзией.

По сорту и качеству

Стандарт устанавливает три сорта макаронных изделий в зависимости от используемой муки:

• Высший сорт — из муки высшего сорта (крупчатка) с содержанием золы не более 0,75% и влажностью не более 12,5%.
• Первый сорт — из муки первого сорта (зола до 1,0%, влажность до 13,0%).
• Второй сорт — из муки второго сорта (зола до 1,5%, влажность до 13,5%).

Для изделий из твёрдых сортов пшеницы (дурум) дополнительно вводится категория «группа А» (высший, первый, второй сорт). Изделия из мягких сортов пшеницы относятся к группам Б и В.

По способу обработки

• Сырые (не подвергнутые дополнительной тепловой обработке) — стандартная сушка при 40–60 °C до влажности 12–13%.
• Сушёные (с влажностью менее 12%) — для длительного хранения.
• Бланшированные (кратковременно обработанные паром) — для ускорения варки.

Технические требования

Состав и сырьё

Основным сырьём для производства макаронных изделий по ГОСТ 31743-2012 является пшеничная мука (твёрдых и мягких сортов), вода питьевая, а также допускаются добавки: яйца (куриные, меланж), яичный порошок, молоко сухое, овощные пюре (томатное, шпинатное), соль, сахар, пряности. Применение искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов не допускается, за исключением случаев, указанных в технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Физико-химические показатели

Ключевые параметры, контролируемые по стандарту:

• Влажность — не более 12,5% (для изделий высшего сорта), 13,0% (первого), 13,5% (второго).
• Кислотность — не более 4,0° (в пересчёте на молочную кислоту) для изделий без добавок; для изделий с добавками — не более 6,0°.
• Содержание золы — от 0,55% до 1,5% в зависимости от сорта.
• Содержание металломагнитной примеси — не более 3 мг на 1 кг продукта.
• Содержание пестицидов, токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) и микотоксинов — в пределах, установленных ТР ТС 021/2011.

Органолептические показатели

• Цвет — от белого до кремового (для изделий из твёрдых сортов — с желтоватым оттенком).
• Запах — свойственный макаронным изделиям, без посторонних запахов (плесени, затхлости, горечи).
• Вкус — пресный, без горечи и кислоты.
• Консистенция — после варки (до готовности) изделия должны сохранять форму, не развариваться, не слипаться.

Упаковка и маркировка

ГОСТ 31743-2012 предъявляет требования к упаковке: она должна быть герметичной, из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами (полиэтилен, полипропилен, бумага с полимерным покрытием). Масса нетто — от 0,2 до 5 кг (для розничной торговли) или до 25 кг (для оптовых поставок).

Маркировка должна содержать:

• наименование продукта и его группу (например, «Макароны высшего сорта»);
• состав (в порядке убывания массовой доли);
• массу нетто;
• дату изготовления и срок годности (обычно 12–24 месяца в зависимости от упаковки);
• условия хранения;
• информацию о производителе (наименование, адрес, телефон);
• обозначение настоящего стандарта (ГОСТ 31743-2012);
• знак обращения на рынке ЕАЭС (ЕАС).

Правила приёмки и методы контроля

Приёмка макаронных изделий проводится партиями. Каждая партия сопровождается документом о качестве, в котором указываются результаты испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям. Для контроля качества отбирают выборку (не менее 5% от партии, но не менее 10 упаковок). Испытания проводят по методикам, изложенным в ГОСТ 31743-2012 (раздел «Методы контроля»), включая:

• определение влажности (метод высушивания до постоянной массы);
• определение кислотности (титрование);
• определение содержания золы (сжигание в муфельной печи);
• определение металломагнитной примеси (магнитная сепарация);
• органолептическая оценка (дегустация варёных изделий).

При несоответствии хотя бы одного показателя проводят повторные испытания на удвоенной выборке. Если повторные результаты неудовлетворительны, партия бракуется.

Значение и влияние на отрасль

ГОСТ 31743-2012 является основным документом, обеспечивающим качество макаронных изделий на рынке ЕАЭС. Его соблюдение обязательно для всех производителей, желающих маркировать продукцию как «ГОСТ» (в отличие от продукции, выпускаемой по техническим условиям (ТУ), где требования могут быть менее строгими). Стандарт способствует:

• защите прав потребителей (гарантирует безопасность и заявленные свойства);
• унификации требований в рамках ЕАЭС (облегчает торговлю между странами);
• повышению конкурентоспособности продукции (изделия, соответствующие ГОСТу, считаются более качественными).

В то же время критики отмечают, что стандарт не учитывает все современные виды сырья (например, муку из полбы, гречневую, рисовую) и не регламентирует содержание глютена, что важно для людей с целиакией. Однако для традиционных макаронных изделий из пшеничной муки он остаётся эталоном.

Интересные факты

• ГОСТ 31743-2012 был разработан на основе национального стандарта России ГОСТ Р 51865-2002, но с учётом замечаний стран-участниц ЕАЭС (например, Беларусь и Казахстан настаивали на более жёстких требованиях к влажности).
• В 2018 году в стандарт были внесены изменения (изменение № 1), уточняющие маркировку изделий с добавлением яиц (должно быть указано «содержит яйца»).
• По данным Росстата, в 2022 году более 80% макаронных изделий, произведённых в России, соответствовали ГОСТ 31743-2012; остальные выпускались по ТУ.

Источники

• ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия». — М.: Стандартинформ, 2013.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Федеральный закон № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» (2015).
• Сборник «Стандартизация и качество продукции» (2020, № 4).
• Официальные разъяснения Росстандарта (письмо от 15.03.2019 № 140-ОГ/03).