Греческий йогурт¶

Греческий йогурт — это разновидность йогурта, подвергнутого дополнительной фильтрации для удаления части сыворотки, что придаёт продукту более густую, плотную консистенцию и повышенное содержание белка по сравнению с традиционным йогуртом. Технологически продукт представляет собой концентрат сквашенного молока, получаемый методом мембранной фильтрации или центрифугирования.

¶История и происхождение

Термин «греческий йогурт» является коммерческим обозначением, закрепившимся в международной практике, тогда как в самой Греции продукт называется «странгисто» (греч. στραγγιστό — процеженный, отжатый). Традиция изготовления процеженного кисломолочного продукта восходит к древним балканским и средиземноморским кухням, где молоко сквашивали в глиняных сосудах, а затем отцеживали через ткань для продления срока хранения. В XX веке продукт получил широкое распространение в Европе и Северной Америке, а с 2010-х годов пережил значительный рост популярности на мировом рынке как часть тренда на здоровое питание.

¶Технология производства

Классический способ производства включает три основных этапа:

1. Сквашивание: пастеризованное молоко (коровье, овечье или козье) ферментируется с использованием заквасок Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus при температуре около 40–45 °C.
2. Фильтрация: полученный сгусток помещается в тканевые мешки или специальные установки, где из него удаляется сыворотка. Для производства 1 кг греческого йогурта требуется от 3 до 4 кг обычного йогурта.
3. Охлаждение и фасовка: готовый продукт охлаждается до 4–6 °C и упаковывается.

В промышленных масштабах вместо тканевой фильтрации применяются центрифуги (сепараторы) или ультрафильтрационные мембраны, что позволяет ускорить процесс и стандартизировать качество. Некоторые производители для имитации густоты добавляют сухое молоко, загустители (пектин, желатин, камедь) или концентрат молочного белка, что допускается пищевыми регламентами, однако не соответствует традиционному определению продукта.

¶Пищевая ценность и состав

Греческий йогурт отличается от обычного йогурта более высоким содержанием белка (в среднем 8–10 г на 100 г продукта против 3–5 г) и меньшим содержанием лактозы и углеводов, поскольку значительная часть сыворотки, содержащей молочный сахар, удаляется. Жирность продукта варьируется от обезжиренного (0,1 %) до жирного (10 % и более), что зависит от исходного сырья и технологии.

Продукт богат кальцием, фосфором, калием, витаминами группы B (особенно B12 и рибофлавином), а также содержит живые молочнокислые культуры, способствующие нормализации микрофлоры кишечника. Благодаря низкому гликемическому индексу и высокой сытости греческий йогурт часто включается в диетические рационы и спортивное питание.

¶Классификация и разновидности

По жирности выделяют обезжиренный, нежирный (0,5–2 %), классический (2–4 %) и жирный (свыше 4 %) греческий йогурт. По составу различают натуральный продукт без добавок и йогурты с фруктовыми наполнителями, ягодами, мёдом, орехами или злаками. Отдельной категорией является «греческий стиль» — продукт, произведённый с добавлением загустителей без реального удаления сыворотки, что юридически не позволяет маркировать его как «греческий йогурт» в странах Евросоюза и ряде других юрисдикций.

¶Применение в кулинарии

Греческий йогурт используется как самостоятельный кисломолочный продукт, а также в качестве ингредиента в различных блюдах:

• Соусы и заправки — основа для дзадзики (греч. τζατζίκι) с огурцом и чесноком, а также для соусов к мясу и овощам.
• Выпечка — замена сливочного масла или сметаны в тесте для снижения калорийности и придания влажности.
• Десерты — смешивается с мёдом, орехами и фруктами; используется в приготовлении чизкейков, муссов и мороженого.
• Маринады — кислая среда размягчает мясо, поэтому продукт применяется для маринования курицы, баранины и говядины.
• Завтраки — подаётся с гранолой, ягодами, семенами чиа и льна.

¶Региональные особенности

В Греции и на Кипре продукт традиционно производится из овечьего или козьего молока и имеет более плотную, почти кремовую текстуру. В Турции аналогичный продукт называется «сюзме йогурт» (тур. süzme yoğurt), в Болгарии — «цедено кисело мляко», в Иране — «маст чакеде». В России и странах СНГ греческий йогурт получил распространение с середины 2010-х годов и выпускается большинством крупных молочных комбинатов.

¶Критика и споры

Основные дискуссии вокруг продукта связаны с маркировкой: во многих странах производители используют термин «греческий йогурт» для продуктов, полученных путём добавления сухого молока или загустителей, что не соответствует традиционной технологии. В 2014 году Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) выступило с рекомендациями по разграничению «греческого йогурта» и «йогурта в греческом стиле». Кроме того, продукт подвергается критике за относительно высокую стоимость, обусловленную расходом сырья (3–4 кг молока на 1 кг готового продукта).

¶Источники

• ГОСТ 32923-2014 «Йогурты. Общие технические условия».
• Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius), стандарт CXS 243-2003 для ферментированных молочных продуктов.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Пищевая ценность и технология производства кисломолочных продуктов: учебное пособие / под ред. Н. Б. Гавриловой. — М.: ДеЛи плюс, 2018.