Гриль — устройство для жарки на открытом огне¶
Гриль — устройство, предназначенное для приготовления пищи за счёт теплового излучения от раскалённых углей, газовой горелки или электрического нагревателя, при котором продукт располагается над источником тепла, а не непосредственно на нём. В отличие от обычной жарки на сковороде, при грилировании жир стекает с продукта, а поверхность обжигается от высокой температуры, что формирует характерную корочку.
¶История
Приготовление мяса на открытом огне — одна из древнейших кулинарных практик, восходящая к первобытному периоду. Слово «гриль» происходит от французского gril — решётка, а сам термин закрепился в кулинарии в XVII–XVIII веках. В англоязычной традиции слово barbecue (барбекю) обозначает более широкий класс методов, связанных с копчением и медленной готовкой на огне, тогда как grilling подразумевает быструю жарку на решётке над источником тепла.
В США массовое распространение грилирование получило в 1950-е годы, когда на приусадебных участках стали устанавливать стационарные угольные грили. В СССР аналогом служил мангал, однако он относится к другому типу оборудования: шампуры с мясом располагаются над углями, а не над решёткой.
¶Виды грилей
По типу источника тепла грили подразделяются на несколько основных категорий:
| Тип | Источник тепла | Особенности |
|---|---|---|
| Угольный | Древесный уголь | Высокая температура жара, характерный дымный аромат; требует времени на розжиг |
| Газовый | Пропан-бутан или природный газ | Быстрый розжиг, точная регулировка температуры |
| Электрический | ТЭН или инфракрасный излучатель | Может использоваться в помещении, не требует топлива |
| Дровяной | Дрова лиственных пород | Максимальный аромат копчения, сложность контроля температуры |
| Пеллетный | Древесные пеллеты | Автоматическая подача топлива, стабильная температура |
¶Угольные грили
Наиболее распространённый в России вариант. Корпус обычно имеет форму полусферы (так называемый «купол» или «котёл»), что обеспечивает циркуляцию горячего воздуха. Классическим примером является конструкция Weber, запатентованная в 1952 году в США. Температура угля в рабочей зоне достигает 250–350 °C.
¶Газовые грили
Популярны в США и Западной Европе. Оснащаются одной или несколькими горелками, чугунной или стальной решёткой, крышкой с термометром. Преимущество — возможность готовить сразу после включения, недостаток — отсутствие дымного привкуса.
¶Электрические грили
Единственный тип, допустимый для использования внутри квартир. Мощность бытовых моделей составляет 1200–2400 Вт. Нагревательный элемент имитирует раскалённые угли, а поддон для жира обеспечивает пожаробезопасность.
¶Устройство и принцип работы
Независимо от типа, гриль состоит из следующих элементов:
- камера сгорания — ёмкость для топлива или размещения нагревательного элемента;
- решётка — чугунная, стальная или эмалированная поверхность, на которой располагается продукт;
- крышка — обеспечивает циркуляцию горячего воздуха и позволяет применять метод конвекции;
- поддон для жира — собирает стекающий с продукта жир, предотвращая его воспламенение;
- регуляторы подачи воздуха — заслонки, управляющие интенсивностью горения.
Принцип теплопередачи при грилировании сочетает три механизма: инфракрасное излучение от раскалённого топлива, конвекцию горячего воздуха и传导 контактный нагрев через решётку. Именно сочетание этих факторов формирует на поверхности продукта так называемую реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахарами, создающую корочку и характерный аромат.
¶Техника приготовления
Основные методы грилирования:
- прямой жар — продукт располагается непосредственно над источником тепла; подходит для стейков, сосисок, овощей;
- косвенный жар (indirect grilling) — продукт размещается в стороне от источника тепла, готовка идёт за счёт конвекции; применяется для крупных кусков мяса и птицы;
- комбинированный метод — сочетание двух предыдущих: обжаривание на прямом жаре с последующим доведением на косвенном.
Рекомендуемые температуры приготовления различных продуктов:
| Продукт | Температура | Время |
|---|---|---|
| Стейк (средняя прожарка) | 230–260 °C | 3–5 мин с каждой стороны |
| Курица (филе) | 190–210 °C | 6–8 мин с каждой стороны |
| Овощи | 180–200 °C | 5–10 мин |
| Колбаски | 200–220 °C | 10–15 мин |
¶Гриль в России
В российской кулинарной культуре гриль тесно переплетается с традицией шашлыка и мангала. С 2000-х годов в крупных городах активно развиваются рестораны гриль-кухни, а в частном секторе наблюдается рост продаж как угольных, так и газовых моделей. Сезон активного использования приходится на май–сентябрь. Крупнейшие российские производители грилей и мангалов сосредоточены в промышленных центрах Урала и Поволжья; значительная часть рынка приходится на импортные бренды.
¶Безопасность
При использовании гриля необходимо соблюдать ряд правил: размещать устройство на открытом воздухе не ближе 2 м от построек и горючих материалов, не допускать попадания жира на открытый огонь (это вызывает вспышку), использовать специальные жидкости для розжига, но не бензин и не керосин. Электрические грили допускается применять в помещении при условии наличия системы вентиляции.
¶Источники
- Кулинарный словарь. — М.: Пищевая промышленность.
- Гастрономический словарь Л. М. Дурова.
- Правила пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03).
- Материалы журнала «Рынок бытовой техники», обзоры рынка грилей.