Хачапури — грузинские сырные пироги¶

Хачапури — общее название группы грузинских лепёшек и пирогов из пресного дрожжевого или бездрожжевого теста с начинкой из сыра, относящихся к национальной кухне Грузии. Термин происходит от грузинского «ხაჭაპუри», где «ხაჭო» (хачо) — творог или пресный сыр, а «პური» (пури) — хлеб. Хачапури считаются одним из главных символов грузинской кухни и широко распространены за пределами Грузии, в том числе в России, где их готовят многочисленные грузинские рестораны и кафе.

¶Виды и региональные разновидности

В Грузии существует несколько основных типов хачапури, различающихся формой, способом выпечки и составом начинки.

¶Ачарули (имеретинский)

Наиболее распространённый тип — плоский круглый пирог из дрожжевого теста с творожистым сыром имеретинского типа внутри. Тесто раскатывают в два круга, между которыми помещают сырную начинку, затем выпекают в печи. Поверхность обычно смазывают маслом или яйцом. Имеретинский хачапури считается классической «базовой» разновидностью.

¶Аджарули (аджарский)

Наиболее известный за пределами Грузии вид. Тесто формуют в виде открытой лодочки с приподнятыми краями, внутрь заливают расплавленный сыр (традиционно сочетание имеретинского сыра и сулугуни), добавляют сливочное масло и сырое яйцо непосредственно перед подачей. Подают горячим, едят, размешивая содержимое руками, отрывая кусочки теста от краёв. Аджарский хачапури традиционно ассоциируется с побережьем Чёрного моря и формой напоминает лодку, символизирующую корабль рыбаков.

¶Мегрельский

Разновидность, близкая к имеретинской, но с добавлением кусочков сулугуни поверх начинки перед выпечкой, из-за чего пирог получается более сытным и жирным.

¶Гурулийский

Пирог круглой формы, в который сыр закладывается дважды — до выпечки и после, когда тесто ещё горячее. Начинка при этом частично тает, частично остаётся кусочками.

¶Сванский

Разновидность из горной Сванетии, отличающаяся добавлением в тесто и начинку специфических сванских солёных специй (сванская соль с добавлением тмина, кориандра, барбариса, зиры и других пряностей).

¶Лобиани

Пирог с начинкой из варёной фасоли, близкий по технологии к хачапури, но не содержащий сыра. Название происходит от «лобио» — фасоль.

¶Тесто и начинка

Традиционно для хачапури используется дрожжевое тесто на основе пшеничной муки, хотя встречаются и бездрожжевые варианты. Начинка готовится из сыра — в зависимости от региона это может быть имеретинский пресный рассыпчатый сыр, сулугуни, мчада или их смеси. Для улучшения пластичности к сыру добавляют яйца, сливочное масло, иногда сметану. Технология приготовления подразумевает тщательное перемешивание и разминание сырной массы до однородного состояния.

В Грузии хачапури традиционно выпекают в тонире — глиняной печи, расположенной в земле, что придаёт изделиям характерный вкус и корочку. В домашних и ресторанных условиях используются обычные духовки и специализированные печи.

¶Хачапури в России

С распадом СССР грузинская кухня, включая хачапури, получила широкое распространение в России. Хачапури стали стандартным блюдом в меню грузинских ресторанов и кафе, а также в ассортименте пекарен и фастфуд-точек. В российской практике наибольшее распространение получили аджарский и имеретинский виды. Хачапури продаются в готовом виде в супермаркетах, выпускаются промышленным производством.

В России ежегодно проводятся фестивали грузинской кухни, на которых хачапури традиционно входят в число главных блюд. Отдельные повара и рестораны предлагают авторские интерпретации — с добавлением мяса, грибов, шпината или других начинок, хотя такие варианты не относятся к традиционным.

¶Пищевая ценность

Хачапури относятся к высококалорийным блюдам. Основные компоненты — углеводы (тесто) и жиры (сыр, масло). Средняя калорийность аджарского хачапури может достигать 700–900 ккал на порцию, имеретинского — около 400–500 ккал, в зависимости от размера, рецептуры и жирности сыра.

¶Культурное значение

Хачапури являются неотъемлемой частью грузинского застолья (супра) и гостеприимства. В Грузии существует примета: если в доме всегда есть хачапури, в нём всегда будет достаток. Блюдо упоминается в грузинской литературе и фольклоре. В 2019 году хачапури были включены в список нематериального культурного наследия Грузии.

¶История

Точные даты возникновения хачапури неизвестны. Наиболее ранние упоминания о сыре и хлебе в грузинской кухне относятся к средневековью. Формирование отдельных региональных видов, вероятно, происходило постепенно в течение нескольких столетий в зависимости от местных сортов сыра и доступных видов муки. Аджарский вариант с добавлением яйца считается относительно поздним — его связывают с рыбачьей традицией побережья.

¶Источники

• «Грузинская кухня», сборник рецептов, Тбилиси.
• Н. Л. Абрамова, «Кухни народов мира».
• Материалы Грузинского национального кулинарного центра.
• Статьи о грузинской кухне в кулинарных энциклопедиях.