Халапеньо — перец чили сорта¶

Халапеньо (Capsicum annuum var. annuum ‘Jalapeño’) — сорт перца чили, разновидность стручкового перца вида Capsicum annuum, выращиваемая ради плодов средней остроты. Название происходит от города Халапа (Халапа-эн-Энкартасьон), столицы мексиканского штата Веракрус, откуда сорт получил мировую известность. Плоды халапеньо используются в кулинарии в свежем, копчёном, маринованном и сушёном виде; в России и странах СНГ сорт широко продаётся в супермаркетах и на рынках.

¶Ботаническое описание

Халапеньо относится к виду Capsicum annuum — тому же виду, что и сладкий болгарский перец, паприка и большинство других культивируемых перцев. Растение — травянистый многолетник (в умеренном климате выращивается как однолетник), высотой 60–90 см, с прямостоячими ветвящимися стеблями. Листья яйцевидные, тёмно-зелёные, длиной 5–10 см. Цветки белые, одиночные или в пазушных соцветиях, с пятью лепестками.

Плод — мясистая ложная ягода (стручок) конической формы, слегка изогнутый, длиной 5–9 см и диаметром 2,5–3,5 см, с гладкой или слаборебристой кожицей. Зрелые плоды приобретают красный цвет, однако в пищу часто употребляют и незрелые зелёные плоды. Семена многочисленные, плоские, желтоватые, сосредоточенные в утолщённой плодоножке и перегородках.

¶Острота

Острота халапеньо оценивается по шкале Сковилла в диапазоне 2500–8000 единиц (в среднем около 5000 ЕШ). Для сравнения: сладкий перец — 0 ЕШ, табаско — 3000–5000 ЕШ, кайенский перец — 30 000–50 000 ЕШ, один из самых острых сортов Carolina Reaper — более 1 400 000 ЕШ.

Активное острое вещество — капсаицин, содержащийся преимущественно в белых перегородках плода и в плодоножке, а не в семенах (распространённое заблуждение). Капсаицин вызывает раздражение рецепторов TRPV1 слизистых оболочек, воспринимаемое как жжение.

¶Копчёный и маринованный халапеньо

¶Чипотле

При дымном копчении зрелых красных плодов халапеньо получают продукт под названием чипотле (chipotle). Копчёные плоды приобретают тёмно-коричневый цвет, сморщенную текстуру и сладковато-дымный аромат. Чипотле широко используется в мексиканской и тексасской кухне, а также продаётся в виде пасты (адобо).

¶Маринованный перец

Маринованные кольца халапеньо — распространённый продукт, применяемый как добавка к бургерам, тако, пицце, мясным блюдам и салатам. В промышленном масштабе маринованный халапеньо производится в Мексике, США, Индии, Китае и других странах.

¶Выращивание

Халапеньо культивируется в тропическом, субтропическом и умеренном климате. Крупнейшие производители — Мексика, Индия, Китай, Испания, США (штат Нью-Мексико, где халапеньо объявлен официальным перцем штата). В России халапеньо выращивают в открытом грунте южных регионов и в теплицах средней полосы.

Растение предпочитает тёплые солнечные места, плодородную дренированную почву с pH 6,0–6,8. Семена прорастают при температуре 21–29 °C. Всходы появляются через 7–21 день. Плодоношение наступает через 70–80 дней после высадки рассады. Растения чувствительны к холоду: при температуре ниже 12 °C рост прекращается, при заморозках растение погибает.

¶Состав и пищевая ценность

На 100 г свежих плодов халапеньо приходится около 29 ккал, 0,67 г белка, 0,44 г жира, 6,5 г углеводов (в том числе 2,8 г пищевых волокон). Плоды содержат витамины C (около 123 мг на 100 г), A, B6, K, а также калий, марганец и железо.

¶Цена

Цена на халапеньо зависит от страны, сезона и формы продажи. В мексиканских сельхозрынках свежие плоды могут стоить порядка 20–50 мексиканских песо за килограмм (около 1–3 доллара США). В российских супермаркетах свежий халапеньо обычно продаётся по цене от 300 до 1000 рублей за килограмм, в зависимости от сезона и поставщика (чаще всего импорт из Турции, Азербайджана, Узбекистана или Китая). Маринованный халапеньо в банках стоит около 200–500 рублей за 300–400 г. Сушеный и копчёный чипотле продаётся в специализированных магазинах по цене от 500 до 2000 рублей за 100 г.

¶Применение в кулинарии

Халапеньо — один из базовых ингредиентов мексиканской кухни. Он входит в состав сальсы (в том числе классической сальсы-верде), гуакамоле, фахитас, чили-кон-карне, хачо и многих других блюд. В США халапеньо традиционно подаётся к блюдам тексасско-мексиканской кухни, в Индии — к чатам и овощным блюдам.

В русской кухне халапеньо используется как добавка к мясным и овощным блюдам, в домашних заготовках (маринованные и солёные заготовки), а также как острая приправа к сырам и колбасам.

¶Интересные факты

• В 1999 году НАСА отправило семена халапеньо на орбитальную станцию «Мир» с целью изучить влияние невесомости на рост острого перца.
• В 2016 году в Мексике был установлен рекорд: собрано более 100 тонн халапеньо за один урожайный сезон на одной ферме в штате Чьяпас.
• Ежегодно в США проходит фестиваль «Blessing of the Chiles» в городе Эспаньола (Нью-Мексико), посвящённый урожаю перца.

¶Источники

• Мичурин И. В. «Культурные растения и их сорта». — М.: Сельхозгиз, 1949.
• Andrews J. Peppers: The Domesticated Capsicums. — University of Texas Press, 2015.
• Bosland P. W., Votava E. J. Peppers: Vegetable and Spice Capsicums. — CABI Publishing, 2000.
• «Capsicum annuum» // Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA.
• Справочник «Овощеводство: перец, баклажан, томат» / под ред. Н. Н. Третьякова. — М.: Колос, 2006.