Халяльное мясо — требования исламского права¶
Халяльное мясо — мясо животных и птицы, полученное и обработанное в соответствии с требованиями исламского права (шариата). Термин «халяль» (араб. حلال, «дозволенный») обозначает продукты, разрешённые к употреблению мусульманами. Халяльное мясо противопоставляется «хараму» (араб. حرام, «запрещённый») и «машбуху» (араб. مشبوه, «сомнительному») — мясу, убой которого вызывает сомнения в соблюдении норм.
¶Основные требования к убою
Ключевое отличие халяльного мяса от常规ного — способ убоя животного. По шариату, забой должен проводить совершеннолетний мусульманин, владеющий навыком и произносящий во время процедуры имя Аллаха («басмала»). Требования к убою изложены в хадисах и фикхе и включают:
- Резкий инструмент. Нож должен быть острым, чтобы резать, а не рвать ткани. Запрещается использовать инструмент с зазубринами.
- Перерезание четырёх каналов. Ножом перерезаются яремная вена, сонная артерия, пищевод и трахея — это обеспечивает полное обескровливание туши.
- Полное обескровливание. Кровь запрещена к употреблению по шариату, поэтому туша подвешивается и стекает полностью. Недостаточное обескровливание делает мясо харамом.
- Запрет оглушения. Ряд исламских школ (мазхабов) допускает предварительное оглушение электрическим током при условии, что оно не убивает животное до убоя и не нарушает порядок резания. Другие трактуют это строже.
¶Разрешённые и запрещённые виды животных
¶Разрешённые
По общим правилам халялем считаются мясо жвачных животных с раздвоенным копытом (крупный рогатый скот, овцы, козы, верблюды), а также мясо домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки). Охотничье мясо разрешено, если животное было убито по правилам шариата — например, выпущенная стрела с именем Аллаха.
¶Запрещённые
К хараму относятся:
- свинина и всё, что производится из свиней;
- плотоядные животные с клыками (львы, тигры, волки, собаки, обезьяны);
- хищные птицы с когтями;
- грызуны (мыши, крысы, зайцы);
- насекомые, за исключением некоторых видов саранчи;
- животные, павшие без убоя (за исключением рыбы);
- мясо, посвящённое идолам.
Отдельный статус имеет рыба. Большинство исламских школ считает рыбу изначально дозволенной («чистой»), не требующей ритуального убоя, хотя ряд богословов требует упоминания имени Аллаха при ловле. Чешуйчатая рыба однозначно халяль; бесчешуйчатые виды (например, сом, осётр) считаются сомнительными.
¶Сертификация и производство
С конца XX века в промышленных масштабах действуют системы сертификации халяль-продукции. Крупнейшие стандарты разработаны в странах с мусульманским большинством — Малайзии (JAKIM), Индонезии (BPJPH), Саудовской Аравии (SFDA), а также международные стандарты Всемирного исламского совета по сертификации (WIESC). Сертификация охватывает не только убой, но и:
- корма (без компонентов животного происхождения запрещённого типа);
- обработку и разделку (отдельные линии, исключающие контакт с харамом);
- транспортировку и хранение (раздельное хранение с запрещёнными продуктами);
- добавки (запрещены желатин из свиней, эмульгаторы и красители животного происхождения из харама, алкоголь).
В России действует несколько систем сертификации, крупнейшая из которых — «Халяль Добротворное Объединение» (ХДО), входящая в Совет муфтиев России. Сертифицированные предприятия проходят проверку и получают право маркировать продукцию знаком халяль.
¶Халяльное мясо в России
Россия является одновременно крупным потребителем и экспортёром халяльного мяса. По данным Минсельхоза, в стране функционируют десятки сертифицированных мясоперерабатывающих предприятий, скотобоен и птицефабрик. Основные регионы производства — Республика Татарстан, Башкортостан, Дагестан, Ставропольский край, Оренбургская область.
Российские производители активно поставляют халяльную продукцию на рынки Ближнего Востока, Северной Африки и Юго-Восточной Азии. Экспорт требует сертификации, признаваемой импортёром, что стимулирует развитие инфраструктуры: отдельные линии убоя, лабораторный контроль, прослеживаемость партий.
Внутренний спрос формируется прежде всего мусульманским населением России (по переписи 2020 года — около 14 млн человек, или примерно 10 % населения), а также потребителями, для которых халяль-мясо ассоциируется с экологичностью и гигиеничностью убоя.
¶Отличие от кошерного
Халяльные правила часто сравнивают с кошерными (иудейскими). Сходство: запрет свинины, требование ритуального убоя и обескровливания. Различия: кошерный убой не требует произнесения имени Бога; по кошерным правилам нельзя смешивать мясо и молочные продукты, тогда как по шариату это разрешено; кошерный запрет на мясо птицы шире (включает, например, хищных птиц), а список разрешённых животных в иудаизме опирается на другие признаки.
¶Экономическое значение
Мировой рынок халяльной продукции оценивается в триллионы долларов и продолжает расти. Помимо стран с мусульманским большинством, халяль-сертификация развивается в Европе, США и Китае, где работают над выходом на мусульманские общины и азиатские рынки. Для России развитие халяльного производства — часть аграрной экспортной стратегии: страна входит в число крупнейших мировых поставщиков мяса птицы и говядины, и халяльный сегмент открывает доступ к быстрорастущим рынкам ОИК (Организации исламского сотрудничества).
Источники:
- Коран, суря аль-Маида (5:3)
- Сахих аль-Бухари, Сахих Муслим (хадисы о правилах убоя)
- «Аль-Мухтасар» аль-Кудури; «Зад аль-Мустакни» (ханафитский фикх)
- ГОСТ Р 58079-2018 «Продукты пищевые. Требования к производству и обороту продуктов питания халяль»
- Материалы Совета муфтиев России и Духовного управления мусульман Республики Татарстан
- FAO — Halal Food Production and Trade (обзорные доклады)