Химический состав малины¶

Малина (Rubus idaeus) — ягода семейства Розоцветные, ценная пищевая культура, отличающаяся высоким содержанием витаминов, органических кислот, минеральных веществ и пищевых волокон. Плод малины представляет собой сборную костянку, состоящую из множества мелких плодиков, каждый из которых содержит семя. Химический состав ягод варьируется в зависимости от сорта, степени зрелости, условий выращивания и сроков уборки, но в целом малина характеризуется низкой калорийностью (около 46–52 ккал на 100 г) и высокой биологической активностью.

¶Основные компоненты

¶Вода и пищевая ценность

Свежая малина состоит примерно на 85–88 % из воды. На 100 г свежих ягод приходится около 0,8–1,2 г белков, 0,3–0,7 г жиров и 8–12 г углеводов, включая 4–6 г сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза) и 3–5 г пищевых волокон. Калорийность 100 г свежей малины составляет примерно 46–52 ккал, что делает её низкокалорийным продуктом.

¶Витамины

Малина — источник ряда витаминов. Наиболее значимым по содержанию является аскорбиновая кислота (витамин C), концентрация которой в ягодах достигает 20–30 мг на 100 г. Содержание витамина C зависит от сорта и условий выращивания: в северных регионах и при выращивании в открытом грунте показатели, как правило, выше. Кроме того, в малине присутствуют:

• витамин E (токоферол) — около 0,8–1,5 мг на 100 г;
• витамин K — около 4–8 мкг на 100 г;
• витамины группы B (B1, B2, B3, B6, фолиевая кислота) — в количествах от 0,02 до 0,3 мг на 100 г;
• бета-каротин (провитамин A) — около 0,3–0,4 мг на 100 г.

¶Органические кислоты

В малине содержится комплекс органических кислот, определяющих её вкусовые качества: лимонная, яблочная, салициловая, винная, янтарная, а также следовые количества муравьиной и капроновой кислот. Лимонная и яблочная кислоты составляют основу общего кислотного профиля. Салициловая кислота (0,2–0,3 мг на 100 г) традиционно связывается с потогонным действием малины при простудных заболеваниях.

¶Минеральные вещества

Малина содержит набор макро- и микроэлементов. На 100 г свежих ягод приходится примерно:

• калий — 160–220 мг;
• кальций — 20–25 мг;
• магний — 20–25 мг;
• фосфор — 25–35 мг;
• железо — 0,5–1,0 мг;
• марганец — 0,5–0,8 мг;
• цинк — 0,2–0,3 мг;
• медь — 0,1–0,2 мг.

Калий играет важную роль в водно-солевом обмене, а железо и марганец участвуют в процессах кроветворения и ферментативных реакциях.

¶Биологически активные вещества

¶Антоцианы и фенольные соединения

Окраска малины обусловлена в основном антоцианами — пигментами группы флавоноидов. Основные антоцианы малины — цианидин-3-рутинозид и цианидин-3-глюкозид. Их содержание в ягодах достигает 20–60 мг на 100 г в зависимости от сорта. Помимо антоцианов, в малине присутствуют другие фенольные соединения: флавонолы (кверцетин, кемпферол), эллаговая кислота, эллаготанины, хлорогеновая кислота. Общее содержание фенольных антиоксидантов оценивается в 200–300 мг на 100 г.

¶Эфирные масла и ароматические вещества

Характерный аромат малины формируется сложной смесью летучих веществ — более 200 соединений, среди которых мицетальдегид, β-ионон, линалоол, гераниол, α-терпинеол, эвгениол и различные эфиры. Наибольшее вклад в аромат вносит мицетальдегид, придающий малине узнаваемый «малиновый» запах.

¶Пищевые волокна

Пищевые волокна малины представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и лигнином. Содержание пищевых волокон (3–5 г на 100 г) выше, чем у большинства ягодных культур, что связано с наличием мелких семян в составе сборной костянки.

¶Состав листьев и цветков

Помимо плодов, в народной и научной фитотерапии используются листья малины. В них содержатся дубильные вещества (танины) — до 5–9 % от сухой массы, а также аскорбиновая кислота, каротин, флавоноиды (кверцетин, кемпферол, гесперидин), органические кислоты и эфирное масло. Настои листьев малины традиционно применяются как потогонное и противовоспалительное средство.

¶Изменение состава при переработке

При тепловой обработке и хранении состав малины претерпевает изменения. Аскорбиновая кислота разрушается наиболее интенсивно — потери могут достигать 30–50 % при варке. Антоцианы частично разрушаются под действием высокой температуры, однако при замораживании их сохранность существенно выше. Варенье и джемы из малины сохраняют часть минеральных веществ и пищевых волокон, но теряют значительную долю витаминов. Замороженные ягоды сохраняют фенольные соединения в количестве, близком к свежим.

¶Значение в рационе

Малина входит в число ягод, рекомендуемых диетологами для регулярного употребления в сезон. Низкая калорийность, высокое содержание пищевых волокон и антиоксидантов делают её ценным компонентом рациона. В российском садоводстве малина традиционно занимает одно из ведущих мест среди ягодных культур: по данным сельскохозяйственных обследований, ежегодный сбор малины в России исчисляется десятками тысяч тонн, а площадь насаждений сосредоточена преимущественно в Центральном, Приволжском и Сибирском регионах.

Источники:

• Таблицы химического состава пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Колос.
• Данные USDA FoodData Central — база состава пищевых продуктов (Rubus idaeus, raw).
• Мичурин И. В. Малина в садах и полях. — М.: Сельхозгиз.
• Кашин О. П. Малина. — М.: Россельхозиздат.
• Пищевая ценность плодов и ягод / Под ред. Н. И. Ковалёва, В. И. Козлова. — СПб.: ГИОРД.