Хинкали — грузинские мешочки с начинкой¶

Хинкали (груз. ხინკალი) — традиционное грузинское мучное блюдо в виде варёных или жареных пирожков-мешочков с мясной начинкой, одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни. Хинкали представляют собой тестяной мешочек, защипанный сверху множеством складок, внутри которого находится рубленое мясо с бульоном. Внешний вид хинкали — характерный «узелок» с толстой верхушкой («хвостиком») и круглым телом, наполненным начинкой, — является их главной визуальной отличительной чертой.

¶Внешний вид и строение

Хинкали имеют узнаваемую форму: это примерно шаровидный или каплевидный мешочек из теста, собранный сверху в плотный узел из 18–30 складок (в классическом исполнении — не менее 18). Верхняя часть, которую держат пальцами при еде, называется «хвостиком» или «шапочкой» и в пищу, как правило, не употребляется — её откладывают на тарелку.

Диаметр готового хинкали обычно составляет 5–8 сантиметров, вес — от 80 до 150 граммов. Тесто тонкое, эластичное, слегка прозрачное: через него может просвечивать тёмный цвет мясной начинки. Поверхность варёного хинкали гладкая, слегка блестящая от влаги; на складках узла видны характерные «лучики» — следы защипывания.

¶Тесто

Классическое тесто для хинкали готовится из муки, воды, соли и иногда небольшого количества спирта (водки или пива) — он делает тесто более эластичным. Дрожжи, как правило, не используются, поэтому хинкали не поднимаются и остаются плотными. Тесто раскатывают тонко, из него вырезают круги («лапшу»), на середину кладут начинку, а края собирают в складки и защипывают, формируя узел.

¶Начинка

Классическая начинка — рубленое (не прокрученное через мясорубку) мясо: смесь говядины и свинины, либо баранина. К мясу добавляют лук, чеснок, соль, перец, кумин (зиру), кориандр и свежую зелень — кинзу и петрушку. Важная особенность — в начинке должен оставаться сок (бульон), который при варке образуется из мяса и лука: именно поэтому хинкали едят аккуратно, прикусывая тесто и выпивая жидкость.

В современной кухне встречаются разнообразные варианты начинок: курица, грибы, сыр (имеретинский, сулугуни), шпинат, тыква, творог, а также сладкие — вишня, абрикос, клубника.

¶Способы приготовления

¶Варёные хинкали

Основной и наиболее распространённый способ. Хинкали опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 минут, пока они не всплывут и не станут блестящими. Воду периодически помешивают, чтобы хинкали не прилипали ко дну. Готовые хинкали вынимают шумовкой, обсушивают и подают сразу — горячими, полив маслом или посыпав чёрным перцем.

¶Жареные хинкали

Жареные хинкали («шоти» или «жареные хинкали») готовятся из того же теста и начинки, но вместо варки обжариваются на сковороде или гриле до золотистой корочки. Иногда варёные хинкали дополнительно обжаривают — такой вариант называется «жареные хинкали» и отличается более плотной, поджаренной коркой.

¶Как едят хинкали

Хинкали едят руками, без приборов. Порядок еды традиционный: берут хинкали за «хвостик» левой рукой, прикусывают тесто сбоку, осторожно выпивают бульон, затем съедают начинку и тесто. «Хвостик» откладывают на тарелку — по его количеству можно определить, сколько хинкали съел человек. Нож и вилка для хинкали не используются.

¶Хинкали в культуре

Хинкали — не просто блюдо, а часть грузинской культуры и гостеприимства. Их принято готовить на праздники, застолья («супра») и семейные собрания. В Грузии хинкали считаются домашней едой, и в каждой семье есть свои рецепты и секреты приготовления. В ресторанах и хинкальных (специализированных заведениях) хинкали подают поштучно, обычно минимум 5–6 штук на порцию.

В России хинкали широко распространены в грузинских ресторанах и кафе, а также готовятся дома. В магазинах продаются замороженные и готовые к варке хинкали промышленного производства.

¶Различия по регионам

В разных регионах Грузии хинкали отличаются формой, размером и начинкой. Кахетинские хинкали считаются классикой — крупные, с мясной начинкой и обильным бульоном. Месхетские хинкали часто жарят, а не варят. В горных регионах встречаются хинкали с начинкой из дичи или с добавлением орехов.

¶Интересные факты

• В Грузии ежегодно проводятся фестивали хинкали, на которых участники соревнуются в скорости их приготовления и поедания.
• Считается, что чем меньше складок на узле, тем менее аккуратно сделан хинкали; мастер делает не менее 18 складок.
• Хинкали — одно из немногих блюд, которое в Грузии не принято есть вилкой: это считается признаком неумения.

¶Источники

• Грузинская народная кухня. Сборник рецептов.
• Культура грузинского застолья и кулинарные традиции.
• Энциклопедия грузинской кухни.