Хинкали: варка замороженных пельменей¶

Хинкали — грузинские пельменеи в виде открытого мешочка с мясной начинкой и бульоном внутри, традиционно формованные вручную. В России хинкали широко распространены в замороженном виде промышленного производства и готовятся в домашних условиях, в том числе варкой в кастрюле. Технология варки замороженных хинкали отличается от приготовления свежесформованных и требует учёта нескольких параметров: объёма воды, температуры закладки, времени варки и способа подачи.

¶Состав и виды заморожённых хинкали

Промышленные заморожённые хинкали выпускаются двух основных типов:

• Тесто на дрожжах — классический вариант, тесто эластичное, толстое, хорошо держит форму.
• Тесто бездрожжевое — более тонкое, ближе к пельменному, быстрее готовится.

Начинка, как правило, представляет собой рубленую говядину, свинину, баранину или их смесь с луком, специями (кумин, зира, чёрный перец) и водой, которая при варке превращается в бульон внутри хинкали. Стандартная масса одного заморожённого хинкали промышленного производства — 50–80 граммов, в упаковке обычно 0,5–1 кг.

¶Подготовка к варке

Для варки потребуются:

1. Кастрюля объёмом 3–5 литров — чем больше объём, тем меньше риск прилипания.
2. Вода — примерно 2–2,5 литра на стандартную упаковку 1 кг.
3. Соль — 1 столовая ложка без горки на 2 литра воды.
4. Лавровый лист, горошины чёрного перца, зира — по желанию.

Хинкали не нужно размораживать заранее. Их закладывают в кипящую воду прямо из морозилки: разморозка приводит к размягчению теста, потере формы и вытеканию бульона.

¶Процесс варки

1. Вскипятить воду. Воду доводят до бурного кипения, добавляют соль и при желании специи. Объём воды должен минимум втрое превышать объём хинкали, чтобы они свободно плавали и не слипались.
2. Аккуратно опустить хинкали. Замороженные хинкали опускают в воду по одному, стараясь не разбрызгивать кипяток. После закладки температура воды временно падает — нужно дождаться повторного закипания.
3. Варить на среднем огне. После повторного закипания огонь уменьшают до среднего, чтобы вода кипела, но не бурлила слишком сильно — бурное кипение может повредить тесто. Время варки:

• бездрожжевые заморожённые хинкали — 10–12 минут после повторного закипания;
• дрожжевые заморожённые хинкали — 15–20 минут после повторного закипания.

1. Перемешать. Через 2–3 минуты после закладки хинкали аккуратно поддевают шумовкой или ложкой со дна, чтобы они не прилипли. Делать это нужно осторожно, не протыкая тесто.
2. Проверить готовность. Готовые хинкали всплывают, тесто становится прозрачным, начинка видна сквозь него. Хинкали должны увеличиться в объёме за счёт расширения бульона внутри.

¶Подача

Хинкали извлекают шумовкой, дают стечь воде и выкладывают на блюдо. Традиционно хинкали едят руками: берут за верхнюю часть («хвостик»), откусывают тесто сбоку и выпивают бульон, затем съедают начинку и тесто. Не принято съедать верхнюю утолщённую часть с защипами — её оставляют на тарелке.

К хинкали подают сметану, свежую зелень (кинза, укроп), чёрный молотый перец и острый соус. Традиционный грузинский напиток — вино (полусладкое красное или саперави), в России также популярна водка.

¶Типичные ошибки

• Варка в малом объёме воды. Хинкали прилипают к дну и друг к другу, тесто рвётся.
• Слишком сильное кипение. Тесто трескается, бульон вытекает в воду.
• Разморозка перед варкой. Хинкали теряют форму, слипаются, становятся «тряпкой».
• Недостаточное время варки. Начинка внутри остаётся розовой и жёсткой.
• Протыкание вилкой. Через проколы бульон полностью вытечет.

¶Хранение

Заморожённые хинкали хранят при температуре не выше −18 °C. Срок годности промышленных хинкали — обычно 6–12 месяцев. Размороженные, но не сваренные хинкали в холодильнике хранятся не более суток. Сваренные хинкали рекомендуется подавать сразу: при остывании тесто твердеет, бульон застывает желе, вкус ухудшается.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность варёных хинкали (на 100 граммов готового продукта) ориентировочно составляет:

Точные значения зависят от рецептуры производителя и вида теста.

Источники: ГОСТ Р 56367-2018 «Хинкали. Технические условия»; сборники грузинской кухни (Теймураз Булатишвили, «Кулинария Грузии»); данные производителей замороженных полуфабрикатов.