Ходзича — японский зелёный чай¶

Ходзича (ほうじ茶, от яп. 焙じ茶 — «жареный чай») — вид японского чая, получаемый из листьев и стеблей чайного растения Camellia sinensis после обжарки при высокой температуре. Относится к категории тёмных (окисленных) чаёв, однако технология производства принципиально отличается от классического пост-ферментированного чая пуэр: обжарка ходзича ведётся при 200 °C и выше, что придаёт напитку тёмно-коричневый цвет, выраженный аромат с нотами карамели и тоста и мягкий вкус с низким содержанием кофеина.

¶История

Родиной ходзича считается остров Авадзи (префектура Хиого, Япония). По распространённой версии, в 1920-х годах местный чайный мастер впервые обжарил излишки низкокачественного чая на сковороде, чтобы продлить срок хранения и улучшить вкус. Практика быстро распространилась по соседним регионам, а в 1940-е годы производство ходзича было налажено в префектуре Сидзуока — крупнейшем чайном районе Японии. В послевоенные годы, когда качественное сырьё для сенча было дефицитом, ходзича стал популярным повседневным напитком благодаря дешевизне сырья (использовались грубые стебли и старые листья) и длительному сроку хранения.

¶Технология производства

Процесс изготовления ходзича включает несколько последовательных этапов:

1. Сбор и сушка. Используются зрелые листья чайного куста, часто стебли и черешки, отсортированные при производстве сенча.
2. Паровая обработка (сэйрэй). Листья подвергаются кратковременной обработке паром для остановки ферментации.
3. Скручивание и сушка. Листья скручивают в цилиндрическую форму и подсушивают.
4. Обжарка. Ключевой этап: листья обжариваются в горячих металлических цилиндрах или на противнях при температуре 200–300 °C. Именно на этом этапе формируется характерный карамельно-жжёный аромат, тёмно-коричневый цвет и снижается содержание катехинов и кофеина.

¶Химический состав и свойства

Высокотемпературная обжарка существенно меняет химический профиль листа по сравнению с сенчем:

Низкое содержание кофеина делает ходзича пригодным для употребления вечером и для людей с чувствительностью к стимуляторам. Теанин сохраняется, обеспечивая мягкий расслабляющий эффект. Некоторые исследования указывают на повышенное содержание пирогаллолов — полифенолов, образующихся при пиролизе, — однако их роль в профилактике заболеваний остаётся предметом научных дискуссий.

¶Виды и классификация

По типу сырья различают:

• Ходзича из сенча — из листьев стандартного сенча, более насыщенный.
• Кукитя (茎茶) — из стеблей и черешков, более светлый, с мягким вкусом.
• Ходзича из гёмбая — из смеси листьев и стеблей.
• Мугитя (麦茶) — родственный напиток из обжаренных пшеничных зёрен, часто употребляемый летом.

¶Употребление

Ходзича традиционно заваривается кипятком (100 °C) и настаивается 30–60 секунд, в отличие от сенча, который заваривают водой 70–80 °C. Напиток подаётся как горячим, так и холодным (аойти). В Японии ходзича часто предлагают в ресторанах вместо сенча, особенно в вечернее время. На основе ходзича производят латте, мороженое, выпечку и сладости — тёмный цвет и карамельный аромат делают его популярным ингредиентом в кулинарии.

¶Распространение за пределами Японии

С 2000-х годов ходзича получил распространение в Европе и Северной Америке как альтернатива кофе и зелёному чаю. В России ходзича представлен в специализированных чайных магазинах и японских ресторанах, однако его доля на рынке значительно уступает сенчу и матча.

¶Интересные факты

• Ходзича считается одним из немногих чаёв, который не теряет вкусовых качеств при длительном хранении — обжаренные листья могут храниться несколько лет.
• В префектуре Сидзуока ежегодно проводится фестиваль ходзича.
• Название «ходзича» закрепилось только в 1940-е годы; ранее напиток называли «мугитя» или «кукитя» в зависимости от сырья.

¶Источники

• Ямамото К. Японский чай: история и культура. — Токио, 2005.
• Чайная энциклопедия / под ред. М. Кохвэя. — М., 2014.
• Сидзуокский чайный исследовательский институт. Материалы по технологии производства ходзича.