Хоровац — армянский шашлык¶

Хоровац (арм. խորոված) — традиционное армянское блюдо из мяса, жареного на открытом огне на шампурах. Считается одним из национальных блюд Армении и важной частью армянской кухни, а также кухни армянской диаспоры. Хоровац готовят как в домашних условиях, так и в ресторанах; он присутствует на праздничных застольях, в том числе на свадьбах и семейных торжествах.

¶Происхождение и история

Слово «хоровац» происходит от армянского глагола «хореваль» (խորովել), что означает «жарить», «печь на огне». Точное время появления блюда неизвестно, однако жарка мяса на открытом огне известна армянам с древности. В армянской традиции хоровац исторически связан с очагом — тониры (тонир), в котором также выпекают лаваш.

В советское время хоровац стал известен за пределами Армении и получил распространение в других республиках СССР, где армянская диаспора открыла многочисленные рестораны и кафе. В России, Украине, Грузии и других странах блюдо известно под названием «армянский шашлык».

¶Виды хороваца

В зависимости от вида мяса и способа приготовления различают несколько разновидностей:

• Хоровац из свинины — классический вариант, особенно распространённый в Армении и среди армянской диаспоры в России и Европе. Свинина считается традиционным мясом для хороваца в Армении, несмотря на мусульманские традиции соседних народов.
• Хоровац из баранины — распространён в восточных районах Армении и среди армян, проживающих в мусульманских странах.
• Хоровац из говядины — менее распространён, но также встречается.
• Хоровац из птицы — из курицы, индейки или утки.
• Хоровац из овощей и сыра — современные варианты, в которых на шампур нанизывают помидоры, баклажаны, сладкий перец, сыр сулугуни или армянский сыр.

¶Способ приготовления

Классический хоровац готовят на шампурах (металлических прутьях) над открытым огнём. Мясо предварительно маринуют, затем нанизывают на шампуры и жарят, периодически переворачивая. Огонь для хороваца traditionally разводят из дров или угля, что придаёт блюду характерный дымный аромат.

¶Маринад

Маринад для хороваца может варьироваться, но классические ингредиенты включают:

• лук (иногда сок лука);
• соль;
• специи (чёрный перец, зира, тмин);
• растительное масло;
• иногда — вино, кефир или минеральную воду.

В армянской традиции для маринования часто используют сок из лука, который размягчает мясо и придаёт ему вкус. Мариновать мясо рекомендуется от нескольких часов до суток.

¶Подача

Хоровац подают на общем блюде или на шампурах, с гарниром из свежих овощей, зелени, лаваша и соусов. Традиционным дополнением служат:

• свежие помидоры и огурцы;
• зелень (укроп, петрушка, базилик);
• лаваш;
• соус из гранатового сока или томатов;
• овощное ассорти.

¶Хоровац в культуре

Хоровац играет важную роль в армянской культуре и является символом гостеприимства. В Армении хоровац готовят на праздники, в том числе на Новый год, Пасху и другие торжества. Существует традиция готовить хоровац на открытом воздухе — в саду, на даче или в загородных поездках, что делает процесс приготовления частью ритуала общения.

В армянской литературе и фольклоре хоровац упоминается как блюдо, объединяющее семью и друзей. В современной Армении проводятся фестивали хороваца, на которых участники соревнуются в приготовлении лучшего блюда.

¶Хоровац в России

В России хоровац широко известен благодаря армянской диаспоре, которая исторически проживает в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Краснодаре и других городах. Армянские рестораны и кафе предлагают хоровац как одно из фирменных блюд. В российской кухне хоровац часто ассоциируется с шашлыком, хотя между ними есть различия: хоровац, как правило, готовят на дровах или углях и используют характерные армянские специи и маринады.

¶См. также

• Шашлык
• Лаваш
• Тонир
• Армянская кухня

¶Источники

• «Армянская кухня» — сборник рецептов и традиций.
• Энциклопедия армянской кухни.
• Путеводители по армянской кухне и культуре.