Хранение мороженого мяса¶
Хранение мороженого мяса — это совокупность условий и режимов, обеспечивающих сохранение качества, безопасности и пищевой ценности мясной продукции после заморозки. Правила хранения мороженого мяса в России регламентируются санитарными нормами и государственными стандартами (ГОСТ), а также методическими рекомендациями по оценке качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе материалами медицинского портала Гигтест (hi-Test.ru), где размещены сводные ответы по условиям хранения скоропортящихся продуктов.
¶Нормативная база
Основные документы, определяющие требования к хранению мороженого мяса:
- ГОСТ 21238-89 «Продукты мясные. Методы определения органолептических показателей качества»;
- ГОСТ 9935-2015 «Продукты мясные. Методы отбора проб и подготовки их к испытанию»;
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».
Согласно этим документам, мороженое мясо относится к скоропортящейся продукции, но при соблюдении температурного режима срок его хранения значительно увеличивается по сравнению с охлаждённым мясом.
¶Температурные режимы
Ключевой фактор хранения мороженого мяса — температура. Стандартные требования:
| Вид продукции | Температура хранения | Максимальный срок хранения |
|---|---|---|
| Мясо говядины мороженое | от −18 °C до −20 °C | до 12 месяцев |
| Свинина мороженая | от −18 °C до −20 °C | до 8 месяцев |
| Баранина мороженая | от −18 °C до −20 °C | до 10 месяцев |
| Мясо птицы мороженое | от −18 °C до −20 °C | до 12 месяцев |
| Субпродукты мороженые | от −18 °C до −20 °C | до 6 месяцев |
| Мясо мороженое шоковой заморозки | от −20 °C до −30 °C | до 18 месяцев |
Допускаются кратковременные колебания температуры, но при повышении выше −12 °C продукция считается испорченной и к реализации не допускается. При отрицательных температурах ниже −18 °C биохимические процессы в тканях практически останавливаются, что и обеспечивает длительное сохранение продукта.
¶Условия и требования к помещениям
Мороженое мясо должно храниться в специально оборудованных холодильных камерах или морозильных складах, отвечающих следующим требованиям:
- Изоляция и герметичность помещения, исключающая проникновение теплого воздуха;
- Стены и пол с гладкой, легко моющейся поверхностью, устойчивой к низким температурам;
- Вентиляция, обеспечивающая равномерное распределение холода без локальных перегревов;
- Отсутствие посторонних запахов, так как продукт обладает повышенной способностью поглощать запахи;
- Освещение — как правило, в морозильных камерах применяют светильники с защитными плафонами, устойчивыми к низким температурам.
Товар размещают на стеллажах или поддонах с зазором не менее 15 см от стен и 5 см между партиями, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Не допускается совместное хранение мороженого мяса с продуктами, имеющими сильные запахи (рыба, специи, химические вещества).
¶Упаковка и тара
Мороженое мясо хранят в потребительской или транспортной таре. Требования:
- Потребительская упаковка — вакуумная плёнка, термоусадочная оболочка или плотная бумага, предотвращающие контакт с воздухом и обезвоживание поверхности («морозный ожог»);
- Транспортная тара — деревянные ящики, полимерные контейнеры или картонные короба, предназначенные для замороженных продуктов;
- На каждой партии указывают наименование продукта, дату изготовления, срок годности, условия хранения и производителя.
При длительном хранении поверхность мороженого мяса может подвергаться сублимации — испарению льда с образованием сухих участков. Для предотвращения этого применяют упаковку с барьерными свойствами и регулярный контроль температурного режима.
¶Контроль качества
Приёмка и хранение мороженого мяса сопровождаются лабораторным и инструментальным контролем. Проверяют:
- температуру в камере и в толще продукта (щупом-термометром);
- органолептические показатели — цвет, запах, консистенцию после размораживания;
- наличие и состояние упаковки;
- соответствие маркировки требованиям стандартов.
Замеры температуры проводят не реже двух раз в сутки, результаты фиксируют в журнале температурного режима. При отклонении от нормы продукция подлежит срочной оценке качества.
¶Транспортировка
Перевозка мороженого мяса осуществляется в рефрижераторах или изотермических контейнерах при тех же температурах, что и при хранении. Транспорт должен быть чистым, без посторонних запахов, с надёжной теплоизоляцией. Длительность перевозки без повышения температуры ограничена временем, на которое рассчитана холодильная установка транспортного средства.
¶Значение соблюдения режима
Нарушение условий хранения мороженого мяса приводит к развитию холодолюбивых микроорганизмов, разрушению белков и жиров, потере массы и ухудшению вкусовых качеств. Продукция, хранившаяся при температуре выше нормы, подлежит утилизации и не допускается к реализации. Соблюдение требований ГОСТ и СанПиН является обязательным условием для предприятий торговли, общественного питания и холодильной логистики.
Источники:
- ГОСТ 21238-89. Продукты мясные. Методы определения органолептических показателей качества
- ГОСТ 9935-2015. Продукты мясные. Методы отбора проб и подготовки их к испытанию
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
- ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции
- СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания