Хранение нектаринов¶
Хранение нектаринов — совокупность приёмов и условий, обеспечивающих сохранение свежести плодов нектарина (гибрида персика и абрикоса) после сбора урожая. Правильное хранение позволяет продлить срок годности фруктов с нескольких дней до нескольких недель и сохранить их вкусовые качества, текстуру и питательную ценность.
¶Ботанические особенности плода
Нектарин (Prunus persica var. nucipersica) относится к косточковым плодам семейства Розоцветные. В отличие от персика, его кожура лишена опушения. Плоды состоят примерно на 85–90 % из воды, содержат сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), витамины A, C, E, группы B, а также калий, магний и пищевые волокна.
Нектарины относятся к фруктам с климактерическим типом созревания — после съёма с дерева они продолжают дозревать, накапливая сахара и смягчаясь. Однако, в отличие от яблок или груш, нектарины не способны долго храниться: их срок естественной лёжкости при комнатной температуре составляет 2–5 дней, при холодильном хранении — до 2–4 недель.
¶Оптимальные условия хранения
¶Температура
Оптимальная температура хранения нектаринов — от 0 до 4 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. При температуре ниже −2 °C плоды получают холодовые повреждения (хиллозу), проявляющиеся в виде потемневших, водянистых участков мякоти. При комнатной температуре (20–25 °C) плоды быстро перезревают, размягчаются и загнивают.
¶Влажность
Выокая относительная влажность воздуха предотвращает увядание и сморщивание кожуры. В бытовом холодильнике влажность, как правило, ниже оптимальной, поэтому рекомендуется хранить нектарины в полиэтиленовом пакете с несколькими проколами или в контейнере с крышкой, слегка приоткрытой для вентиляции.
¶Зрелость при закладке на хранение
Для длительного хранения отбирают плоды в стадии технической спелости — твёрдые, с плотной мякотью, без механических повреждений и следов гниения. Перезрелые или повреждённые плоды в общей массе вызывают ускоренное гниение соседних экземпляров из-за выделения этилена — газа, ускоряющего созревание.
¶Способы хранения в быту
¶Холодильник
Наиболее доступный способ. Нектарины моют, тщательно высушивают, укладывают в один слой в контейнер или пакет и помещают в овощной отсек холодильника. Срок хранения — до 2–4 недель в зависимости от зрелости плодов. Рекомендуется проверять фрукты каждые 2–3 дня и удалять начавшие портиться экземпляры.
¶Морозильная камера
Для длительного хранения нектарины замораживают. Плоды моют, очищают от косточки, нарезают дольками или кубиками, раскладывают на поддоне в один слой и замораживают, после чего пересыпают в герметичный пакет или контейнер. Замороженные нектарины хранятся до 10–12 месяцев при температуре −18 °C. Подходят для приготовления смузи, десертов, выпечки. Целые нектарины замораживают без косточки — при этом они сохраняют форму, но после разморозки становятся мягкими.
¶Погреб или подвал
При наличии погреба с температурой 0–2 °C и высокой влажностью нектарины можно хранить в деревянных ящиках, выложенных бумагой, до 3–4 недель. Ящики устанавливают на поддоны на высоте не менее 15–20 см от пола.
¶Консервирование
Для длительного хранения используют также переработку: варенье, джемы, компоты, сушёные нектарины, фруктовые соки и пюре. При варке и сушке плоды предварительно бланшируют.
¶Признаки свежести и порчи
Свежий нектарин имеет равномерную окраску кожуры (от жёлтой до красноватой в зависимости от сорта), упругую мякоть, характерный аромат. Признаки порчи: потемнение, вмятины, мокрые участки, плесень, кислый или спиртовой запах, чрезмерное размягчение.
¶Хранение нектаринов в промышленности
В промышленных условиях нектарины хранят в камерах с контролируемой атмосферой (с пониженным содержанием кислорода и повышенным — углекислого газа), что позволяет продлить срок хранения до 4–6 недель. Перед закладкой плоды охлаждают, сортируют по калибру и обрабатывают фунгицидами для предотвращения грибковых заболеваний. Транспортировку осуществляют в рефрижераторных контейнерах при температуре 0–2 °C.
¶Пищевая ценность при хранении
При хранении содержание витамина C в нектаринах постепенно снижается. Наибольшую пищевую ценность плоды сохраняют в первые 5–7 дней после сбора. Замораживание позволяет сохранить большую часть витаминов и минералов по сравнению с длительным хранением в холодильнике.
Источники:
- Большая энциклопедия овощевода и садовода
- Справочник по хранению плодов и овощей
- Пособие по технологии хранения фруктов