Хрустящие баклажаны для салата¶

Хрустящие баклажаны для салата — блюдо русской и кавказской кухни, представляющее собой обжаренные или запечённые кусочки баклажанов с характерной хрустящей корочкой, используемые как самостоятельная закуска или ингредиент холодных салатов. Главная технологическая задача при приготовлении — удалить из мякоти горечь и лишнюю влагу, чтобы кусочки при обжарке приобретали румяную корку, а внутри оставались мягкими.

¶Выбор и подготовка баклажанов

Для хрустящих баклажанов подходят молодые плоды тёмно-фиолетового цвета с блестящей гладкой кожицей и упругой мякотью. Перезрелые баклажаны содержат крупные семена и разрыхлённую мякоть, которая при обжарке впитывает много масла и не становится хрустящей.

Перед приготовлением плоды моют, срезают плодоножку и нарезают кружками толщиной 0,5–1 см, полукольцами или кубиками размером 1,5–2 см — в зависимости от выбранного рецепта.

¶Удаление горечи

Молодые баклажаны часто не требуют дополнительной обработки, но у зрелых плодов горечь удаляют одним из способов:

• Посолить и отстоять. Нарезанные кусочки посыпают солью (примерно 1 чайная ложка на 2 баклажана) и оставляют на 20–30 минут. Выступивший сок сливают, кусочки промакивают бумажным полотенцем.
• Вымочить в солёной воде. Кусочки погружают в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на литр) на 15–20 минут, затем отжимают и сушат.
• Бланшировать. Кружки опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, после чего охлаждают и обсушивают.

После любой из этих операций кусочки необходимо тщательно промокнуть — влага мешает образованию хрустящей корочки.

¶Способы приготовления

¶Обжарка на сковороде

Классический способ. На сковороде разогревают растительное масло (подсолнечное, кукурузное или оливковое) на среднем огне. Баклажаны обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Перед обжаркой кусочки можно слегка обвалять в крахмале — это усиливает хруст и уменьшает впитывание масла.

¶Фритюр

Нарезанные кусочки опускают в разогретое до 170–180 °C масло и жарят 3–5 минут до золотистого цвета. После фритюра баклажаны выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков жира.

¶Запекание в духовке

Наиболее диетический способ. Кусочки смешивают с небольшим количеством растительного масла, выкладывают на противень в один слой и запекают при 200 °C 15–20 минут, переворачивая один раз. Для усиления хрустящей корочки кусочки перед запеканием присыпают панировочными сухарями или крахмалом.

¶В мультиварке

Баклажаны готовят в режиме «Жарка» или «Выпечка» при открытой крышке 15–20 минут, периодически помешивая.

¶Варианты салатов

Хрустящие баклажаны используют в нескольких распространённых салатах:

• Салат с курицей и грибами. Баклажаны сочетают с обжаренными шампиньонами, отварной курицей, свежим огурцом и сметанным или майонезным соусом.
• Салат с помидорами и чесноком. Кусочки баклажанов смешивают с нарезанными помидорами, измельчённым чесноком, зеленью и заправляют растительным маслом.
• Салат с зелёным луком и яйцом. Баклажаны сочетают с варёными яйцами, зелёным луком и сметаной.
• Салат «Фагот» и аналогичные закуски. Баклажаны смешивают с консервированным горошком, кукурузой, болгарским перцем и луком.

Заправляют такие салаты майонезом, сметаной, растительным маслом с уксусом или лимонным соком. Зелень (укроп, петрушка, базилик) добавляют непосредственно перед подачей.

¶Советы по достижению хрустящей корочки

• Тщательно сушить кусочки после промакивания бумажным полотенцем.
• Не перегружать сковороду — кусочки должны лежать свободно, не соприкасаясь.
• Обжаривать на среднем или среднем сильном огне, не уменьшая его в процессе.
• Добавлять соль в самом конце приготовления — раннее посоление вытягивает влагу и размягчает корочку.
• Подавать сразу после приготовления: при охлаждении и хранении хрустящая корочка постепенно утрачивается.

¶Пищевая ценность

Баклажаны низкокалорийны (около 25 ккал на 100 г сырого продукта), содержат пищевые волокна, калий, магний, витамины группы B. Калорийность готового блюда определяется прежде всего количеством использованного масла: при обжарке на сковороде показатель возрастает до 120–150 ккал на 100 г, при запекании в духовке остаётся ниже.

Источники:

• Википедия: Баклажан
• Кулинарная энциклопедия: овощные блюда
• Крутов В. М. «Баклажаны: рецепты и технологии приготовления»
• Сборник рецептов русской народной кухни