Хумус: состав, виды, польза и вред¶

Хумус (араб. حُمُّص‎, «нут») — ближневосточная холодная закуска из варёного нута, протёртого с тахини (кунжутной пастой), лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Является одним из основных блюд левантийской и израильской кухни, распространено по всему миру как вегетарианский и веганский продукт.

¶История

Происхождение хумуса относят к странам Ближнего Востока — Сирии, Ливану, Израилю, Палестине, Иордании и Египту. Точные историки пищи расходятся в оценках: достоверных письменных свидетельств о блюде, похожем на современный хумус, в античных и средневековых источниках немного. Египетские и сирийские кулинары XIX века описывали рецепты нутовой пасты, а массовая популярность блюда в его нынешнем виде пришлась на XX век, когда хумус стал символом левантийской кухни и объектом гастрономических споров между странами региона о первоисточнике.

В Израиле хумус стал национальным блюдом после массовой алии из арабских стран в 1950-х годах. В стране действует отраслевая ассоциация производителей хумуса, а потребление на душу населения — одно из самых высоких в мире.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт включает:

• нут (турецкий горох) — предварительно вымоченный и отваренный до мягкости;
• тахини — паста из обжаренных семян кунжута;
• лимонный сок;
• чеснок;
• оливковое масло;
• соль, иногда — зира, паприка, петрушка.

Отваренный нут измельчают блендером или толкушкой, постепенно добавляя тахини, лимонный сок и воду до получения однородной пастообразной массы. Готовый хумус подают в широкой тарелке, разравнивают, делают углубление, заливают оливковым маслом и посыпают паприкой, зирой, цельным нутом или рубленой зеленью.

¶Виды и разновидности

Помимо классического рецепта, распространены вариации:

• масабаха — более жидкая версия с цельными зёрнами нута;
• хумус с мясом (с фаршем) — популярна в Ливане и Сирии;
• хумус с баклажаном (мутаббаль) — с добавлением пюре из печёного баклажана;
• хумус с свёклой — окрашивает пасту в насыщенный розовый цвет;
• хумус с тыквой, шпинатом, авокадо и другими добавками.

Промышленно произведённый хумус выпускается в закрытых контейнерах и продаётся в супермаркетах; срок его хранения в холодильнике обычно составляет 5–7 дней после вскрытия упаковки.

¶Пищевая ценность и польза

Хумус относится к пищевым продуктам с высоким содержанием растительного белка и пищевых волокон. В 100 граммах классического хумуса содержится примерно 150–170 ккал, 7–9 г белка, 8–10 г жира (преимущественно ненасыщенных), 5–6 г углеводов и 1–2 г пищевых волокон.

Полезные свойства обусловлены составом:

• нут — источник растительного белка, фолиевой кислоты, железа, магния и марганца;
• тахини — содержит кальций, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B и E;
• оливковое масло — богато мононенасыщенными жирами и полифенолами;
• чеснок и лимонный сок — содержат антиоксиданты и витамин C.

Исследования связывают регулярное употребление бобовых, включая нут, со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и улучшением показателей гликемического контроля. Низкий гликемический индекс хумуса делает его пригодным для рационов при сахарном диабете 2 типа. Продукт подходит вегетарианцам и веганам как источник белка и железа.

¶Возможный вред и противопоказания

• Высокая калорийность при чрезмерном употреблении — из-за содержания масла и тахини способствует набору веса.
• Вздутие и метеоризм — нут относится к бобовым, богатым олиго-сахарами, которые трудно усваиваются и вызывают брожение в кишечнике у склонных к этому людей.
• Аллергия — возможна реакция на кунжут (тахини) или нут; кунжут включён в перечень основных аллергенов.
• Продукты-заменители — промышленный хумус может содержать консерванты, стабилизаторы и повышенное количество соли.
• Противопоказания — обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва, панкреатит), индивидуальная непереносимость компонентов.

¶Употребление

Хумус едят как самостоятельную закуску или дип — к лепёшкам (пите, лавашу), овощным палочкам (моркови, сельдерею, огурцу), чипсам. В странах Ближнего Востока его подают к завтраку и обеду в составе мезе. Хумус используют как начинку для шаурмы и сэндвичей, соус к грилю и выпечке.

¶Примечания

В русском языке слово «хумус» также означает перегной — органическое вещество почвы, продукт разложения растительных и животных остатков. Два значения не связаны между собой: почвенный хумус имеет латинское происхождение (humus — «почва, земля»), а кулинарный — арабское.