Игристое вино¶
Игристое вино — вино с содержанием углекислого газа, созданным естественным брожением сусла во вторичной ферментации либо введённым искусственно. По российским и международным стандартам, содержание CO₂ в игристом вине должно составлять не менее 3,5 бар при температуре 20 °C (для шампанского — не менее 6 бар). Углекислый газ придаёт напитку характерную игру пузырьков и освежающий вкус.
¶Классификация
Игристые вина подразделяются по нескольким признакам.
По способу получения:
- Игристые вина классического (шампанского) метода — вторичная ферментация проходит в бутылке (méthode champenoise, или méthode traditionnelle). К винам, произведённым во Франции по этому методу в регионе Шампань, применяется название «шампанское».
- Резервуарный метод (метод Шарма, cuvée close) — вторичная ферментация проходит в герметичном резервуаре (танке), после чего вино разливают под давлением. Метод дешевле и быстрее.
- Искусственно газированные вина — в вино нагнетают углекислый газ без ферментации. Такие напитки в России и ЕС не относятся к категории игристых вин.
По цвету: белые, розовые, красные (редкие), оранжевые.
По сладости: от брют-натур (сухое, сахар не более 3 г/л) до десертных.
По содержанию сахара:
| Тип | Сахар, г/л |
|---|---|
| Брют-натур (Brut Nature) | 0–3 |
| Экстра-брют | 0–6 |
| Брют | 0–12 |
| Экстра-сек | 12–17 |
| Сек (Dry) | 17–32 |
| Полусухое (Demi-sec) | 32–50 |
| Полусладкое | 50–80+ |
¶История
Роль изобретателя шампанского традиционно приписывается монаху-бенедиктинцу Дом Периньону, жившему в XVII веке и якобы случайно открывшему принцип игристого вина. Историки виноделия считают эту версию легендой: Периньон, напротив, боролись с «дьявольским вином», вспучивающим бочки. Документальные свидетельства систематического производства игристого вина в Шампани относятся к концу XVII — началу XVVIII века. Английский купец Кристофер Меррет в 1662 году описал добавление сахара в вино для усиления брожения.
В XVIII веке шампанское завоевало популярность в аристократических кругах Европы. В России оно стало одним из любимых напитков двора: в XIX веке шампанское подавали на всех придворных приёмах. После Октябрьской революции 1917 года производство шампанского было национализировано, и в 1936 году на заводе «Массандра» в Крыму началось серийное производство отечественного игристого вина по классической технологии. В 1938 году завод «Игристые вина» (ныне «Советское шампанское») в Москве запустил первую линию по производству советского шампанского по резервуарному методу.
¶Производство
Классический метод включает две ферментации. Первая — обычное виноделие, дающее базовое (тихое) вино. Затем вино смешивают с дозажным раствором (liqueur de tirage) из сахара и дрожжей и разливают по бутылкам, которые герметизируют пробкой-секретом. Вторичная ферментация длится от 9 месяцев до нескольких лет, в результате чего выделяется CO₂. Затем следует ремюаж (перемещение бутылок для сбора осадка), дегоржировка (удаление осадка), дозировка (добавление дозажного раствора) и окончательная закупорка.
При резервуарном методе вино ферментируют в герметичном танке (вертикальном или горизонтальном), после чего фильтруют и разливают под давлением. Этот метод позволяет получить игристое вино за 4–8 недель.
¶Основные регионы и марки
- Франция — Шампань (Champagne), Креман (Crémant), игристые вина Луары, Бургундии, Эльзаса.
- Италия — Просекко (Prosecco, метод Шарма), Франчакорта (Franciacorta, классический метод), Ламбруско.
- Испания — Кава (Cava), преимущественно классический метод.
- Россия — Крым («Массандра», «Новый свет», «Солнечная долина»), Кубань, Центральная Россия. Крупнейшие производители: «Абрау-Дюрсо», «Кубань-Вино», «Массандра», «Лефкадия».
- Германия — Зект (Sekt).
- США — Калифорния (Korbel, Chandon).
¶Пищевая ценность и хранение
Игристое вино подают охлаждённым: шампанское и брют — при 6–10 °C, полусухие и десертные — при 8–12 °C. Бутылки хранят горизонтально при постоянной температуре. Открывают бутылку, удерживая пробку и поворачивая бутылку, а не пробку, чтобы избежать распыления и сохранить часть CO₂. После вскрытия игристое вино теряет углекислый газ в течение 1–3 суток; для продления свежести используют специальные зажимы-крышки.
¶Символическое значение
Игристое вино исторически ассоциируется с торжеством, празднествами и церемониями — от коронаций и свадеб до спортивных награждений. Традиция распивания бутылок с шампанским на подиумах Формулы-1 зародилась в 1960-х годах.
¶Источники
- ГОСТ 32659-2013 «Вина игристые. Общие технические условия»
- Робинсон Дж. (ред.) «Атлас вина», 2016
- Энциклопедия «Виноделие и виноградарство России», 2010
- Материалы журнала «Виноделие и виноградарство»