Производство и характеристика вина просекко¶

Просекко — итальянское игристое вино, производимое преимущественно в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке Италии. В отличие от многих других игристых вин, просекко изготавливается методом Шарма (резервуарным методом), при котором вторичное брожение происходит в больших стальных резервуарах, а не в отдельных бутылках. Основным сортом винограда для производства является Глера, хотя по правилам допускается добавление до 15 % других местных сортов, таких как Вердизо, Перера и Бьянкетта.

¶История

Виноград сорта Глера, из которого производят просекко, выращивается в регионе уже более трёхсот лет. Название «просекко» происходит от одноимённой деревни Просекко (ныне часть коммуны Дуино-Ауризина) недалеко от Триеста. Первое документальное упоминание термина относится к 1754 году, когда британский путешественник Флорентиус Ван дер Вен описал вино, произведённое в этом районе.

Долгое время просекко было тихим вином. Игристая версия появилась лишь в конце XIX века, когда итальянские виноделы освоили технологию вторичной ферментации. Однако современный облик просекко — сухого лёгкого игристого вина — сформировался только во второй половине XX века. В 1962 году была создана консорциум защиты виноделов Конельяно-Вальдоббьядене, а в 1969 году просекко получило статус DOC (Denominazione di Origine Controllata). В 2009 году наиболее престижная зона Конельяно-Вальдоббьядене была повышена до категории DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

¶Технология производства

Ключевая особенность просекко — использование метода Шарма, также известного как метод Мартинотти (по имени итальянского винодела Федерико Мартинотти, запатентовавшего его в 1895 году). В отличие от традиционного шампанского метода, где вторичное брожение проходит в каждой бутылке индивидуально, при методе Шарма вино помещается в большие герметичные стальные танки, где происходит вторичная ферментация при контролируемой температуре. Этот процесс занимает от 30 до 90 дней. После завершения ферментации вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением.

Метод Шарма позволяет сохранить свежий фруктовый аромат винограда Глера, который был бы утрачен при длительной выдержке в бутылке. Кроме того, он значительно дешевле и быстрее традиционного метода, что делает просекко доступным по цене.

¶Классификация и стили

Просекко классифицируется по двум основным параметрам: степени сладости и уровню давления в бутылке.

По уровню игристости выделяют:

• Prosecco Spumante — полностью игристое вино с давлением более 3 атмосфер;
• Prosecco Frizzante — полусухое игристое вино (полушипучее) с давлением от 1 до 2,5 атмосфер;
• Prosecco Tranquillo — тихое (неигристое) вино, встречается редко.

По содержанию остаточного сахара различают следующие категории (от сухого к сладкому):

• Brut — до 12 г/л сахара (самая распространённая категория);
• Extra Dry — 12–17 г/л;
• Dry — 17–32 г/л;
• Demisec — 32–50 г/л.

Наиболее популярным стилем является Extra Dry, который, несмотря на название, содержит больше сахара, чем Brut, и воспринимается как более мягкий и фруктовый.

¶Географические зоны

Существует две основные категории просекко по географическому происхождению:

Prosecco DOC — самая обширная зона, охватывающая девять провинций в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия. На её долю приходится около 95 % всего производимого просекко. Виноград здесь выращивается на равнинных и холмистых территориях.

Prosecco DOCG — более престижная категория, включающая две зоны в холмах между городами Конельяно и Вальдоббьядене в провинции Тревизо, а также холмы Асоло. Виноградники расположены на крутых холмах на высоте от 50 до 500 метров над уровнем моря. Почвы здесь более бедные и каменистые, что даёт вино с более выраженной минеральностью и кислотностью. В категории DOCG также выделяют суперпрестижную субзону Картицце (Cartizze) — участок площадью около 107 гектаров, считающийся лучшим терруаром для просекко.

¶Характеристики вина

Просекко — светлое соломенно-жёлтое вино с зеленоватыми отблесками. Ароматический профиль включает ноты зелёного яблока, груши, белого персика, цитрусовых, цветов акации и иногда тропических фруктов. В отличие от шампанского, просекко не имеет выраженных дрожжевых и тостовых нот, поскольку не выдерживается на осадке в бутылке.

Вкус просекко, как правило, лёгкий, освежающий, с умеренной кислотностью и низким содержанием алкоголя (обычно 11–12 % об.). Пузырьки газа в просекко крупнее и менее стойкие, чем в шампанском, что связано с методом производства.

¶Потребление и кулинарное сочетание

Просекко традиционно подаётся охлаждённым до температуры 6–8 °C в качестве аперитива. В Италии его часто пьют в чистом виде, без добавок. Наибольшую мировую популярность просекко приобрело как основа для коктейля «Беллини» (смесь с персиковым пюре) и «Спритц» (смесь с Аперолем или Кампари и содовой). Коктейль «Апероль Спритц», приготовленный на основе просекко, в 2010-х годах стал одним из самых заказываемых напитков в мире.

Благодаря лёгкости и низкой кислотности просекко хорошо сочетается с лёгкими закусками, морепродуктами, овощными блюдами, ризотто и десертами на основе фруктов. В итальянской кухне просекко также используется в приготовлении некоторых блюд, например, в соусе для рыбы.

¶Экономическое значение

Просекко является одним из самых коммерчески успешных итальянских вин. По данным консорциума Prosecco DOC, в 2023 году было произведено около 640 миллионов бутылок, из которых значительная часть экспортировалась. Основными рынками сбыта являются Великобритания, США, Германия и страны Северной Европы. Рост популярности просекко в 2010-х годах привёл к значительному расширению виноградников, что вызвало дискуссии о контроле качества и возможном перенасыщении рынка.

¶Интересные факты

• Название «просекко» происходит от деревни, а не от сорта винограда. Сорт Глера был переименован в «Просекко» для маркетинговых целей, но в 2009 году, чтобы защитить наименование, виноделам было запрещено называть виноград «просекко» — только «Глера».
• В 2008 году просекко стало официальным аперитивом Олимпийских игр в Пекине.
• В отличие от шампанского, просекко не рекомендуется выдерживать более двух-трёх лет — вино ценится за свежесть и должно употребляться молодым.
• В 2019 году ЮНЕСКО включила холмы Конельяно-Вальдоббьядене, где производят просекко DOCG, в список объектов Всемирного наследия как культурный ландшафт.

¶Источники

• The Oxford Companion to Wine, 4th edition, Oxford University Press, 2015.
• Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — официальные материалы.
• Consorzio di Tutela della DOC Prosecco — официальные материалы.
• Jancis Robinson, Julia Harding. Wine Grapes, 2012.
• Данные Международной организации виноградарства и виноделия (OIV) за 2023 год.