Икра — продукт из половых желёз рыб¶
Икра — продукт питания, представляющий собой икринки (яйца) рыб и других водных животных, добываемые из половых желёз самок. В кулинарии и пищевой промышленности под икрой понимают как саму икру в целом, так и её виды, различающиеся по происхождению, способу обработки и вкусовым качествам. Икра является источником белка, жиров, витаминов и минеральных веществ.
¶Виды и классификация
По происхождению различают несколько основных видов икры:
- Чёрная икра — икра осетровых рыб (осётр, белуга, стерлядь, севрюга). Считается деликатесом, имеет тёмный окрас и характерный вкус. В связи с сокращением популяций осетровых дикий улов ограничен, значительная часть рыночной чёрной икры производится на аквакультурных предприятиях.
- Красная икра — икра лососёвых (сёмга, горбуша, кета, нерка, чавыча). Наиболее распространённый вид икры в России, особенно в районах Дальнего Востока и Камчатки.
- Белая икра — икра трески, минтая, путассу и других белковых рыб. Используется в основном в консервном производстве.
- Песочная икра — икра минталя, наваги и подобных видов; в обиходе иногда относится к белой.
- Прочие виды — икра щуки, окуня, карася, сельди, осётра и других рыб; также икра кальмаров, креветок и иных беспозвоночных.
¶Состав и пищевая ценность
Икра богата полноценным белком (около 25–30 % в чёрной и красной икре), жирами (до 15–20 %), витаминами A, D, E, группы B, а также минеральными веществами — фосфором, железом, йодом, кальцием. Жиры икры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, включая омега-3. Пищевая ценность 100 г чёрной икры составляет около 230–260 ккал, красной — около 250 ккал.
¶Способы добычи и производства
¶Дикое рыболовство
Традиционно икру добывают в период нереста, вскрывая икрометательных самок. В России промысел красной икры исторически сосредоточен на Дальнем Востоке (Камчатский край, Сахалинская область, Приморский край). Объёмы добычи регулируются квотами, установленными Министерством сельского хозяйства РФ.
¶Аквакультура
Разведение осётра и лососёвых в садковых хозяйствах позволяет получать икру круглый год. В России крупнейшие предприятия по разведению осетровых расположены в Краснодарском крае, Астраханской области, Калмыкии и Дагестане. Аквакультурная икра составляет значительную часть рынка.
¶Технология производства
Классическая технология производства засоленной икры включает:
- Получение икры — извлечение икрометательных желёз.
- Разделение икринок — отделение от плёнки (перепонки) путём протирания через сито или промывания.
- Засолку — обработку солью (сухой или рассолом). Различают:
- Бережную засолку — икра остаётся целой, используется для чёрной и красной икры высшего сорта;
- Промывную (протирочную) — икринки разрушаются, продукт получает пастообразную консистенцию (например, «икра минтая»).
- Фасовку и упаковку — в жестяные банки, стеклянные или полимерные ёмкости.
Дополнительно икру коптят, вялят, готовят в масле и в виде паст.
¶Применение
Икра употребляется в пищу в натуральном виде (на бутербродах, как закуска), а также используется в кулинарии — для начинок, соусов, салатов, выпечки. В консервной промышленности выпускаются сорта: «Икра лососёвая засоленная», «Икра минтая», «Икра щучья» и другие. Помимо пищевого назначения, икра рыб используется как наживка в рыболовстве и как сырьё в косметической и фармацевтической промышленности.
¶Экологические вопросы
Численность диких популяций осетровых в России сокращается из-за браконьерства, строительства плотин и загрязнения водоёмов. Белуга и некоторые другие виды занесены в Красную книгу РФ. Ввоз и оборот икры диких осетровых в ряде стран ограничен международными соглашениями (CITES). В России действует запрет на вылов осетровых в период нереста и система штрафов за браконьерство.
Источники:
- ГОСТ 7442-2019. Икра лососёвая засоленная. Технические условия.
- Справочник «Рыбная промышленность: Справочник» / под ред. Б. А. Литвинова. — М.: Пищевая промышленность.
- Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Квоты на вылов водных биологических ресурсов.
- Красная книга Российской Федерации. Том «Животные».