Икра сома: характеристика и применение¶
Икра сома — икрометальные продукты, получаемые от самок сома обыкновенного (Silurus glanis), крупнейшей пресноводной рыбы Европы. По пищевой ценности икра сома относится к продуктам с высоким содержанием белка и жира, однако в отличие от осетровой икры не имеет широкого промышленного рынка и чаще используется в домашней кулинарии и рыбоводстве.
¶Биологические особенности
Сом обыкновенный — рыба позднего полового созревания: самки в природных условиях достигают половой зрелости к 8–15 годам, в зависимости от региона и кормовой базы. Нерест у сома весенний, при температуре воды около 12–16 °C, обычно в мае — июне. Плодовитость самки крупных размеров может достигать нескольких сотен тысяч, а у особей массой 20–50 кг — до 500 000 икринок. Икра у сома мелкая, диаметром около 1,5–2,5 мм, оранжевого или желтоватого цвета, с плотной оболочкой.
В промышленном рыболовстве икра сома редко выделяется в отдельный продукт: основная добыча сома приходится на летне-осенний период, когда икра уже отложена. Для получения икры используются преимущественно самки, выращенные в садковых хозяйствах и рыбоводных заводах.
¶Пищевая ценность
Икра сома содержит около 15–18 % белка и 8–12 % жира (в зависимости от сезона и зрелости). В её состав входят:
- полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3;
- витамины A, D, E, группы B;
- минеральные вещества: фосфор, калий, селен, железо.
По вкусовым качествам икра сома уступает осетровой: она более крупная, с заметной оболочкой и специфическим привкусом, поэтому требует дополнительной кулинарной обработки.
¶Что делать с икрой сома: способы обработки
¶Соление
Наиболее распространённый способ переработки. Существует два основных метода:
- Пятиминутная засолка — икра заливается крепким рассолом (около 12–15 % соли) на короткое время, после чего рассол сцеживается. Продукт получается малосольным, мягким, пригоден для употребления в течение нескольких дней.
- Технологический (холодный) посол — икра выдерживается в рассоле с добавлением сахара, специй и растительного масла при температуре 2–4 °C в течение 3–7 суток. Такой продукт хранится дольше и обладает более выраженным вкусом.
Перед засолкой икру промывают холодной водой, отделяя от плёнок и повреждённых икринок. Для улучшения товарного вида применяется обработка слабым раствором уксуса или лимонной кислоты.
¶Жарка
Икру сома можно жарить в тесте, панировке или без неё. Из-за плотной оболочки икринки при жарке слегка «хрустят». Наиболее распространены рецепты:
- икра в кляре с луком и зеленью;
- жареная икра в панировке из сухарей;
- икра, тушёная с томатами и луком.
¶Вяление и копчение
При наличии вялильно-коптильного оборудования икру сома можно вялить или коптить. Перед этим её солят в течение 12–24 часов, затем подвешивают на решётках при температуре 20–25 °C (вяление) или 40–60 °C (горячее копчение). Вяленая икра сома — достаточно редкий, но ценный деликатес.
¶Добавление в другие блюда
Небольшое количество икры используется как добавка к котлетам, начинкам, салатам и закускам. В некоторых регионах России икра сома традиционно подаётся на блинах со сметаной.
¶Хранение
Свежую икру необходимо переработать в течение 2–4 часов после извлечения из рыбы, иначе она быстро теряет качество. При комнатной температуре свежая икра хранится не более 6–8 часов. Засоленная икра при температуре 0–4 °C сохраняет потребительские свойства 15–30 дней в зависимости от концентрации соли. Замороженная икра (при температуре −18 °C и ниже) хранится до 6 месяцев, но при этом несколько ухудшаются вкусовые качества из-за повреждения оболочек икринок.
¶Рыбоводство и коммерческое значение
В России сом разводится в садковых хозяйствах Волго-Каспийского бассейна, а также в прудовых рыбоводных заводах Центрального и Южного федеральных округов. Сом относится к перспективным объектам аквакультуры: его мясо и икра имеют высокую рыночную стоимость. В настоящее время ведётся работа по искусственному размножению сома в неводе, что позволяет получать икру в контролируемых условиях без изъятия диких нерестовых особей.
Наибольшее промышленное значение икра сома имеет в странах Закавказья и Средней Азии, где традиционно используется в национальной кухне. В России она продаётся преимущественно на локальных рынках и в рыболовных хозяйствах, не имея массового промышленного производства.
¶Правовые ограничения
Сом обыкновенный внесён в список объектов рыболовства в пресноводных водоёмах России. Добыча сома регулируется нормативами вылова, действующими в каждом рыбхозяйственном бассейне; для ряда регионов установлены ограничения на вылов в нерестовый период. Незаконный вылов сома крупных размеров (крупнее установленного минимума) квалифицируется как нарушение правил рыболовства.
¶Источники
- Правила рыболовства Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.
- Богуславская З. Д. «Рыбы» // Определитель пресноводных рыб СССР, т. 1.
- Справочник по аквакультуре и разведению пресноводных рыб. М.: ВНИРО.
- Технологические карты переработки рыбы и рыбопродуктов. М.: Пищевая промышленность.