Имбирь — ботаника и кулинарное использование¶

Имбирь (Zingiber officinale) — вид травянистых растений семейства Имбирные (Zingiberaceae), культивируемый ради съедобного корневища, которое используется как пряность, лекарственное сырьё и компонент кулинарных блюд. Вопрос о том, является ли имбирь овощем или фруктом, не имеет однозначного ботанического ответа: с научной точки зрения имбирь не относится ни к одной из этих кулинарных категорий, а его съедобная часть — корневище, то есть подземный побег, а не плод или корень в строгом ботаническом смысле.

¶Ботаническая характеристика

Имбирь — многолетнее травянистое растение с толстым ползучим корневищем, из которого вертикально вверх растут стебли высотой 0,6–1,5 м с линейно-ланцетными листьями. Цветки мелкие, обычно жёлтые или пурпурные, собраны в колосовидное соцветие на отдельном безлистном цветоносе. В культуре цветение наблюдается редко, так как имбирь размножают вегетативно — делением корневища.

Съедобная часть растения — разросшееся мясистое корневище с характерным острым вкусом и ароматом. Химический состав корневища включает:

• жгучие вещества (джингерол и его производные) — формируют острый вкус;
• эфирное масло (0,25–3 % от массы сухого вещества) — responsible за аромат, основные компоненты — цингиберен, бисаболен, борнеол;
• крахмал (до 50 % сухой массы);
• витамины (C, B1, B2, B3) и минеральные вещества (калий, магний, фосфор, цинк).

¶Овощ, фрукт или пряность

¶Кулинарная классификация

В кулинарии деление на «овощи» и «фрукты» условно и основано не на ботанических, а на вкусовых и функциональных признаках. Фрукты традиционно относят к сладким плодам, употребляемым в сыром виде или в десертах; овощами называют несладкие части растений, используемых в основных блюдах.

Имбирь не попадает ни под одно из этих определений:

• он не является плодом, поэтому фруктом не может быть в принципе;
• его вкус резко острый, а не сладкий, что исключает десертное применение в чистом виде;
• он почти никогда не употребляется как самостоятельное овощное блюдо, а применяется в малых количествах как приправа.

Поэтому в кулинарной практике имбирь относят к пряностям и специям — группе продуктов, используемых для придания вкуса и аромата другим блюдам, наряду с перцем, корицей, куркумой и гвоздикой. Иногда имбирь причисляют к категории «овощных специй» или «корнеплодов», хотя последнее ботанически некорректно: корнеплод — это утолщённый корень (морковь, свёкла), тогда как имбирь — корневище.

¶Ботанический статус

В ботанической системе классификации имбирь — корневищный многолетник тропических лесов Юго-Восточной Азии. Род Zingiber включает более 100 видов, из которых культивируется преимущественно Zingiber officinale. Родственные виды — куркума (Curcuma longa) и кардамон (Elettaria cardamomum) — также используются как пряности и имеют сходный статус.

¶История и география

Родина имбиря — тропические районы Юго-Восточной Азии (предположительно Индия или Малайский архипелаг). Культурное возделывание документировано не менее 3000 лет назад. Уже в I веке н. э. имбирь упоминается в индийских и китайских медицинских трактатах; через арабских торговцев он попал в Средиземноморье, а в Средние века стал одним из основных товаров пряной торговли.

В XVI–XVII веках имбирь был завезён в Западное полушарие — на Ямайку, в Бразилию и Центральную Америку, где быстро прижился в тропическом климате. Крупнейшие современные производители — Индия, Китай, Нигерия, Индонезия, Бангладеш; на эти страны приходится подавляющая часть мирового объёма. Россия имбирь не выращивает в промышленных масштабах и полностью зависит от импорта, основные поставщики — Китай и Индия.

¶Применение

¶Кулинария

Имбирь применяется в свежем, сушёном, маринованном и молотом виде. Основные направления:

• азиатская кухня — маринады для мяса и рыбы, супы, соусы, вок;
• европейская кухня — выпечка (имбирные пряники, пряничное тесто), глинтвейн, маринады;
• напитки — имбирный чай, имбирное пиво, квас, лимонады;
• консервирование — маринованный имбирь (гари), традиционная приправа к суши и сашими.

¶Медицина

В традиционной индийской (аяурведа) и китайской медицине имбирь применяется более 2000 лет как противорвотное, противовоспалительное и согревающее средство. В современной фармакологии экстракт имбиря используется для уменьшения тошноты, в том числе при укачивании и раннем токсикозе беременных. Ряд клинических исследований подтверждает противовоспалительное действие джингеролов, однако официальная медицина относит имбирь к вспомогательным средствам, а не к лекарствам первой линии.

¶Эфирное масло

Имбирное масло получают из корневищ паровой дистилляцией. Применяется в парфюмерии, косметике и ароматерапии, а также как ароматизатор в пищевой промышленности.

¶Интересные факты

• В Великобритании имбирное пиво и имбирный эль исторически были популярными безалкогольными напитками; слово «ginger» в английском языке также означает «рыжий» — предположительно из-за цвета имбирного корневища.
• В Японии маринованный молодой имбирь (гари) подаётся между видами суши для очищения вкусовых рецепторов.
• В Индии имбирь считается одним из «шести сладостей» — группы пряностей, используемых в ритуальной и кулинарной традиции.

¶Исторические источники

• «Пищевая ценность и биологическая активность имбиря» — обзорные публикации по фитохимии
• Ботанические описания рода Zingiber в монографиях семейства Zingiberaceae
• Исторические справки по пряной торговле Средневековья