История мороженого в России¶
Мороженое как раньше — это молочно-сливочное мороженое, приготовленное по классической рецептуре с высокой долей молочного жира, без растительных жиров, стабилизаторов и ароматизаторов. Термин описывает продукт, соответствующий ГОСТ 17144-2012 (для пломбира) и ГОСТ 7208-93 (для фруктово-ягодного мороженого), а также рецептуры советского периода, отличавшиеся простым составом и длительной выдержкой при низких температурах.
¶Происхождение мороженого
Первые упоминания о замороженных десертах относятся к Китаю I века н. э. — плоды замораживали в снегу и мёде. В Европе аналогичные рецепты появились в XVI веке, а в XVII веке мороженое стало модным лакомством при европейских дворах. В России замороженные десерты известны с XVIII века: в записях русского учёного и дипломата Кирилла Нарышкина (1750-е годы) содержится одно из первых описаний сливочного мороженого, приготовленного со льдом и солью.
¶Промышленное производство в СССР
В 1932 году в Москве на Ходынском поле была открыта первая в СССР фабрика мороженого — Ходынская кондитерско-фабричного объединения «Красный Октябрь». В 1937 году запустилась автоматизированная линия по производству эскимо. К 1950-м годам мороженое стало массовым продуктом: в СССР работали десятки фабрик, а мороженое продавали в киосках «Мороженое» и через передвижные тележки.
Ключевые особенности советского производства:
- Высокая жирность. Пломбир по ГОСТ 17144-72 содержал не менее 15 % молочного жира (в отдельных видах — до 20 %).
- Натуральные ингредиенты. Основа — молоко, сливки, сахар; ароматизаторы и красители практически не применялись.
- Длительная выдержка. Смесь выдерживалась при температуре от +2 до +6 °C не менее 12 часов, что обеспечивало мелкокристаллическую структуру.
- Отсутствие растительных жиров. Использование кокосового и пальмового масел в мороженом было исключено.
¶Классификация по ГОСТ
Советские и современные российские стандарты разделяют мороженое на виды:
| Вид | Содержание жира | Особенности |
|---|---|---|
| Пломбир | не менее 15 % | классический сливочный вкус |
| сливочное | 10–15 % | более лёгкая текстура |
| молочное | 3–8 % | менее насыщенный вкус |
| фруктово-ягодное (сорбет) | до 3 % | на фруктовом соке |
| сорбе | 0 % | без молочных продуктов |
¶Рецептуры советского мороженого
Классический пломбир готовился из пастеризованных сливок и молока, сахара, желатина или картофельного крахмала (как стабилизатора) и ванилина. Пломбир шоколадный отличался добавлением какао-порошка. Мороженое «Пломбир с орехами» содержало грецкие орехи, «Пломбир с фруктами» — курагу или изюм.
Домашнее мороженое в СССР готовили в мороженицах — ручных устройствах, где смесь замораживалась в цилиндре, погружённом в соль со льдом. Процесс занимал 30–40 минут при постоянном помешивании.
¶Изменения после 1990-х годов
После распада СССР в России началось производство мороженого по западным технологиям с использованием растительных жиров (пальмового, кокосового), эмульгаторов и загустителей. Такой продукт получил название «фруктово-молочное мороженое» и не подпадал под стандарты пломбира. Снижение доли молочного жира и замена сливок растительными маслами привели к изменению вкуса и текстуры.
В 2012 году введён ГОСТ Р 52175-2012 «Мороженое. Общие технические условия», разделивший продукт на категории: «Мороженое», «Молочное мороженое», «Сливочное мороженое», «Пломбир». Для категории «Пломбир» сохранено требование содержания молочного жира не менее 15 %.
¶Современное производство и возрождение традиций
С 2010-х годов в России наблюдается интерес к «натуральному» мороженому малых производств. Артели и фермерские производства (например, «Мороженое от Смирнова», «Лето») позиционируют продукт по рецептуре, близкой к советской: без растительных жиров, с высокой долей сливок. Крупные производители (Вимм-Билль-Данн, «Инмарко», «Ростагроэкспорт») также выпускают линейки «Пломбир по ГОСТ».
¶Интересные факты
- В СССР мороженое было одним из немногих продуктов, не бывших в дефиците: в 1980-е годы в стране производилось около 2,5 млн тонн мороженого в год.
- Наибольшее потребление мороженого в СССР приходилось на Москву и Ленинград — до 15–20 кг на человека в год.
- Тележки с мороженым стали одним из символов советского лета; продавец мороженого («мороженщица») была узнаваемой профессией.
- Стандарт ГОСТ 17144-72 действовал в СССР более 40 лет и был заменён только в 2012 году.
Источники: ГОСТ 17144-72, ГОСТ Р 52175-2012, ГОСТ 7208-93; книга В. Покровского «Русская кухня»; материалы Государственного архива РФ по пищевой промышленности СССР; статьи журнала «Молочная промышленность».