Каберне- Совиньон: виноград и вина¶

Каберне — название нескольких сортов винограда красных винодельческих сортов, выращиваемых прежде всего для производства красных вин. Наиболее известны два из них: Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon) и Каберне Фран (Cabernet Franc), которые исторически и генетически тесно связаны между собой. Каберне-Совиньон считается одним из самых распространённых и узнаваемых виноградных сортов в мире, а вино из него входит в классику французского виноделия.

¶Происхождение и история

Каберне-Совиньон возник в XVII веке в регионе Бордо на юго-западе Франции в результате естественного скрещивания Каберне Фран и белого сорта Совиньон Блан. Долгое время точное происхождение сорта оставалось неизвестным, и лишь в 1996 году калифорнийские учёные с помощью ДНК-анализа подтвердили родство. Первые упоминания датированы концом XVII — началом XVIII века: в 1680-х годах сорт описывался в документах бордоских поместий, а в 1768 году его рекомендовали к размещению на лучших участках Médoc.

Каберне Фран, в свою очередь, происходит из Басконии на севере Испании, откуда монах-винодел Ролан де ла Сотэ (Roland de la Sotte) в 1630-х годах привёз черенки в аббатство Бургей в Бордо. Оттуда сорт распространился по региону и стал одним из родоначальников современного Каберне-Совиньон.

¶Характеристики сорта

Каберне-Совиньон — позднеспелый сорт: его ягоды созревают на 2–3 недели позже, чем многие другие бордоские сорта. Кожица ягод толстая и тёмная, что обеспечивает высокое содержание танинов и антоцианов в сусле. Кусты устойчивы к засухе, ветру и многим грибковым заболеваниям, что делает сорт нетребовательным к уходу и позволяет выращивать его в широком диапазоне климатических условий.

Вкусовые характеристики классического Каберне-Совиньон включают ноты чёрной смородины, вишни, кассиса, а также характерные оттенки кедра, табака, кожи и ментола, формирующиеся при выдержке в дубовых бочках. Высокая кислотность и плотные танины обеспечивают винам долгий потенциал старения — лучшие образцы развиваются в бутылке 20–30 лет и более.

¶География выращивания

Помимо Бордо, где Каберне-Совиньон традиционно смешивается с Мерло, Каберне Фран и другими сортами, он успешно культивируется по всему миру:

• Франция — Бордо (особенно левобережье Медока и Грав), долина Луары (Каберне Фран в апелласьонах Шинон, Бургей, Сомюр-Шампиньи);
• Италия — Тоскана (в составе супер-тосканцев), долина Аосты (примечательно, что в 2009 году в Аосте обнаружили старейший в мире виноградник Каберне Фран возрастом около 900 лет);
• США — Калифорния, особенно долины Напа и Сонома, где сорт стал символом местного виноделия;
• Чили — Майпо и Кольчагуа, где сорт даёт вина с ярко выраженной фруктовостью;
• Аргентина — Мендоса;
• Австралия — Кумарка и Хантер-Вэлли;
• ЮАР — Стелленбос;
• Россия и страны СНГ — в Крыму, на Кубани и в Молдове Каберне-Совиньон выращивается с XIX века и остаётся одним из основных красных сортов; винодельни Абрау-Дюрсо, «Массандра», «Гай-Кодзор» и другие производят из него столовые и марочные вина.

¶Каберне Фран

Каберне Фран — родитель Каберне-Совиньон, более раннеспелый и менее терпкий сорт. Его вина отличаются более мягкой танинной структурой, ярким ароматом красных ягод, перца и травянистыми нотами (так называемый «пиразиновый» профиль). В Бордо Каберне Фран традиционно используется в ассамбляжах, а в долине Луары (Шинон, Бургей) — как моносорт. Старейшие виноградники этого сорта находятся в долине Луары и насчитывают сотни лет.

¶Роль в виноделии

В бордоской классике Каберне-Совиньон обычно занимает 50–90 % ассамбляжа в винах левобережья Медока (Лафит-Ротшильд, Марго, Латур, Мутон-Ротшильд и другие). В Новом Свете сорт нередко выпускается как моносортовое вино. Каберне-Совиньон также является одним из немногих сортов, разрешённых для производства игристых вин Шампани (в небольших долях).

Высокая танинность и кислотность делают вина из Каберне-Совиньон пригодными для длительной выдержки, но требуют сбалансированной кулинарной пары — жирного мяса, выдержанных сыров, дичи.

¶Примечательные факты

• Каберне-Совиньон занимает около 340 тыс. га по всему миру, уступая по площади только Айрену и Темпранильо.
• В 1976 году на «Парижской дегустации» калифорнийские вина из Каберне-Совиньон (Stag's Leap Wine Cellars и Montelena) обошли французские образцы, что стало поворотным моментом в истории виноделия Нового Света.
• В Крыму сорт культивируется с 1830-х годов, когда его завезли из Бордо в имение князя М.С. Воронцова.

Источники:

• Robinson J., Harding J. The Oxford Companion to Wine. — Oxford University Press, 2015.
• Козырев В.Н. Виноградарство и виноделие. — М.: Колос, 2003.
• Мастеров А.П. Технология виноделия. — Симферополь: Таврида, 2008.