Кафе — заведение общественного питания¶
Кафе (от фр. café — кофе) — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и напитков, предназначенное для организации досуга и кратковременного отдыха посетителей. Кафе относится к категории предприятий ресторанного типа, но отличается от ресторана меньшим ассортиментом, упрощённой технологией приготовления блюд и более низкой квалификацией персонала. В отличие от столовой, кафе ориентировано не на быстрое питание, а на комфортное пребывание гостей.
¶История
¶Возникновение кофеен
Предшественниками современных кафе стали кофейни, появившиеся в XVI—XVII веках на Ближнем Востоке и в Европе. Одной из первых кофеен считается заведение, открытое в Стамбуле в 1550-х годах. В Европе кофейни распространились в XVII веке: венская кофейня открылась в 1683 году после осады города турками, когда трофеем стали запасы кофейных зёрен. В Англии первая кофейня появилась в 1652 году в Лондоне.
В России первые кофейни появились в начале XVIII века по указу Петра I. Кофе и чай в это время были экзотическими напитками, а заведения, где их подавали, становились местами светских встреч. В XIX веке кофейни и кафе прочно вошли в городскую культуру Российской империи — они были распространены в Санкт-Петербурге, Москве и крупных губернских городах.
¶Кафе в XX веке
В советский период сеть кафе развивалась как часть государственной системы общественного питания. В 1930-е годы в Москве и Ленинграде работали известные кафе — «Арталь», «Яр», «Метрополь». После Великой Отечественной войны сеть кафе расширялась, в том числе в рамках программы строительства столовых и предприятий бытового обслуживания. В 1960—1980-е годы появились кафе самообслуживания, кафе-автоматы, а также кафе при Домах культуры.
¶Классификация
Кафе классифицируют по нескольким признакам:
| Признак | Виды |
|---|---|
| По типу кухни | национальные, авторские, универсальные |
| По формату обслуживания | с полным обслуживанием, самообслуживания, быстрого питания |
| По тематике | литературные, музыкальные, тематические (игровые, кинематографические) |
| По месту расположения | уличные, при торговых центрах, при предприятиях, выносные |
| По ценовой категории | демократичные, среднего сегмента, премиальные |
Отдельную категорию составляют кофейни — кафе с упором на приготовление и подачу кофе, где ассортимент кулинарной продукции минимален. К кофейням близки бары, где основной акцент сделан на алкогольные и безалкогольные напитки.
¶Устройство и оборудование
Типовое кафе включает торговый зал, кухню (кулинарный цех), зону хранения продуктов, подсобные помещения и санитарно-бытовые комнаты для персонала. Площадь зала обычно составляет от 50 до 300 м². Посадочные места размещают за столиками на 2—4 человека, допускаются барные стойки и мягкие зоны.
Основное оборудование кухни — конвекционные печи, плиты, холодильные шкафы, кофемашины, блендеры, посудомоечные машины. Для предприятий быстрого питания используются фритюрницы, грили, ротационные печи.
¶Меню
Ассортимент кафе, как правило, включает:
- горячие и холодные напитки (кофе, чай, соки, коктейли);
- десерты (торты, пирожные, мороженое);
- горячие блюда (супы, салаты, бутерброды, пицца, паста);
- завтраки (каши, яичница, сырники);
- алкогольные напитки (при наличии лицензии).
В отличие от ресторана, в кафе редко присутствует сложное меню из десятков блюд; акцент делается на быстро готовимые позиции.
¶Кафе в России
В России деятельность кафе регулируется санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также техническими регламентами Таможенного союза о безопасности пищевой продукции. Предприятие обязано получить разрешительные документы в Роспотребнадзоре, пройти сертификацию оборудования и соблюдать требования пожарной безопасности.
По данным Росстата, число предприятий общественного питания в России в 2020-х годах превышает 180 тыс. Крупные сети представлены как российскими брендами («Шоколадница», «Додо Пицца», «Теремок»), так и международными, выходившими на рынок РФ до 2022 года.
¶Интересные факты
- Венские кофейни традиционно подают стакан воды к каждому заказу кофе.
- В России до революции 1917 года кафе были преимущественно мужскими заведениями; посещение женщинами считалось признаком дурного тона.
- Термин «кафе-ресторан» в русском языке закрепился в XIX веке для обозначения заведений среднего уровня, расположенных на первых этажах доходных домов.
¶Источники
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- «История русского быта», В. Д. Назаров