Кагор — красное виноградное вино¶
Кагор — креплёное красное вино из винограда тёмных сортов, получаемое нагреванием сусла вместе с мезгой (кожурой и семенами) при температуре 50–70 °C. Технология отличается от классического красного виноделия именно термической обработкой, придающей напитку характерный тёмно-рубиновый цвет, сладковато-терпкий вкус и специфический «варёный» аромат. В России и ряде стран СНГ слово «кагор» стало обозначением целой группы вин, хотя исторически оно связано с винами французской области Бордо.
¶Происхождение названия
Название «кагор» происходит от французского Cahors — города и винодельческого региона в департаменте Ло на юго-западе Франции. Виноделие в окрестностях Кахора имеет древнюю историю: ещё в I веке до н. э. вино из этого региона упоминал римский писатель Плиний Старший, а в Средние века кахорские вина (известные также как «чёрное вино» — vin noir) экспортировались по всей Европе и пользовались спросом, в том числе в России. В XVI–XVII веках кахорское вино имело репутацию «папского вина» и входило в рацион русского царского двора.
После Великой французской революции производство в Кахоре пришло в упадок, а в конце XIX века виноградники региона почти полностью уничтожила филлоксера. Возрождение виноделия началось в XX веке, а в 1971 году местным винам был присвоен статус AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) под названием Cahors AOC. Современные кахорские вина производятся преимущественно из сорта мальбек (местное название — от), но технология их производства существенно отличается от русского кагора: во Франции сусло не нагревается, а ферментация проходит по классической красной технологии.
¶Технология производства
Классическая технология кагора включает следующие этапы:
- Дробление и снятие сусла. Виноград тёмных сортов (в России традиционно каберне совиньон, саперави, изабелла, ркацители и местные сорта) раздавливают, отделяя часть сока от мезги.
- Нагревание. Сусло вместе с мезгой подогревают до 50–70 °C и выдерживают при этой температуре несколько часов (иногда до суток). Горячая обработка ускоряет извлечение красящих веществ из кожуры, убивает дикие дрожжи и бактерии, а также способствует переходу в сусло сахаров из твёрдых частей винограда.
- Прессование и осаждение. После нагревания мезгу отжимают, сусло осветляют.
- Спиртование и выдержка. Для повышения крепости в сусло могут добавлять спирт (крепление), затем проводят спиртовое брожение и выдержку в дубовых бочках или ёмкостях из нержавеющей стали. Срок выдержки зависит от марки — от нескольких месяцев до 2–3 лет и более.
Термическая обработка придаёт кагору характерные органолептические свойства: насыщенный тёмный цвет, сглаженные танины, сладковатый привкус с нотами изюма, чернослива и пряностей. Крепость готового вина обычно составляет 12–17 % об., сахаристость — от сухого до десертного.
¶Классификация и маркировка в России
В России производство кагора регламентируется ГОСТ 32142-2013 «Вина виноградные. Общие технические условия». Согласно стандарту, кагор относится к винам креплёным ароматизированным (в отдельных редакциях нормативов — к винам креплёным), изготавливаемым из винограда тёмных сортов с обязательной термической обработкой сусла с мезгой. По содержанию сахара различают:
- сухой кагор (сахар не более 4 г/дм³);
- полусухой (4–45 г/дм³);
- полусладкий (45–90 г/дм³);
- сладкий (более 90 г/дм³).
Наиболее известные российские производители кагора — «Массандра» (Крым), «Мысхако», «Новоузенский винодельческий завод», «Кубань-Вино», «Кавказ-Вино». Крымский кагор «Массандры» считается эталоном стиля: он производится из каберне совиньон с выдержкой в дубовых бочках и неоднократно получал международные награды.
¶Применение и значение
Кагор традиционно используется как аперитив или дижестив, а также в медицинских и кулинарных целях. В народной медицине и в советской фармакопее кагор применялся как общеукрепляющее средство — в частности, при анемии и послеоперационном восстановлении (в XX веке в СССР кагор отпускался по рецепту как лечебное вино). В кулинарии кагор используется для тушения мяса, приготовления соусов, маринадов и десертов — например, кагором тушат утку, добавляют в шоколадные конфеты и пастилу.
¶Кагор в культуре
В русской культуре кагор занимает заметное место как символ домашнего уюта и застолья. В советское время бутылка кагора была распространённым подарком и атрибутом праздничного стола. В 1985 году в ходе антиалкогольной кампании производство кагора в СССР было резко сокращено, что привело к дефициту этого вина и ещё более укрепило его репутацию «ценного» напитка. В 2022 году в России вступили в силу новые правила маркировки алкогольной продукции, которые затронули и кагор: на этикетках появились предупредительные надписи, а часть продукции с низким качеством была исключена из категории «кагор».
¶Сходные напитки
С технологической точки зрения кагору близки некоторые другие вина, получаемые с нагреванием сусла:
- вермут — ароматизированное вино, но с добавлением трав;
- мадера — португальское креплёное вино, нагреваемое при выдержке (процесс estufagem);
- марсала — сицилийское креплёное вино;
- командария — кипрское десертное вино древней традиции.
Отличие кагора от мадеры заключается в том, что нагревание у мадеры является частью технологии выдержки, а у кагора — способом первичной обработки сусла.
¶Источники
- ГОСТ 32142-2013. Вина виноградные. Общие технические условия.
- «Энциклопедия виноделия» / под ред. А. С. Степановой.
- Плиний Старший. «Естественная история», кн. XIV.
- Материалы Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко.
- «История виноделия в России» / под ред. В. В. Драгомирова.