Как выбирать манго¶
Манго — съедобный плод тропического дерева Mangifera indica семейства Сапиндовых, один из самых потребляемых фруктов в мире. Правильный выбор спелого манго определяется совокупностью внешних признаков: цветом кожуры, упругостью, формой, запахом и отсутствием дефектов. Ниже приведены основные критерии, по которым можно оценить качество плода в магазине или на рынке.
¶Ботаническая справка
Манго произрастает в тропических регионах Южной и Юго-Восточной Азии, его культивируют также в Бразилии, Мексике, Египте, Испании и на Канарских островах. В Россию манго импортируют преимущественно из Турции, Египта, Узбекистана, Индии, Пакистана и Бразилии. Плоды собирают недозрелыми и дозаривают в пути, поэтому в торговых сетях часто встречаются фрукты, которые доспевают уже у покупателя.
Существует более тысячи сортов манго, однако в розничной торговле преобладают сорта Tommy Atkins, Kent, Keitt, Palmer, Alphonso и Haden. Сорта различаются формой, окраской, содержанием волокон в мякоти и вкусовыми характеристиками.
¶Основные признаки спелости
¶Цвет кожуры
Цвет кожуры зависит от сорта и не является единственным критерием, однако даёт общее представление о зрелости. Для большинства сортов характерен переход от зелёного к жёлто-оранжевому или красноватому оттенку. Полностью зелёное манго, как правило, недозрелое; насыщенно-жёлтый или оранжево-жёлтый фон с розовыми или красными пятнами обычно указывает на зрелость. При этом некоторые сорта (например, Keitt) остаются зелёными и в зрелом состоянии, поэтому полагаться только на цвет не следует.
¶Упругость
Наиболее надёжный признак — лёгкая упругость при нажатии. Спелый плод слегка поддаётся под пальцем, как персик, но не остаётся вмятин. Слишком мягкий фрукт, напоминающий по консистенции размятый помидор, скорее всего перезрелый и может иметь кисло-спиртовой привкус. Жёсткий плод без прогиба потребует нескольких дней дозаривания при комнатной температуре.
¶Запах
У спелого манго у основания плодоножки появляется характерный сладковато-фруктовый аромат с цветочными нотами. Отсутствие запаха указывает на недозрелость, резкий кислый или спиртовой оттенок — на перезрелость или начало брожения. Запах не должен быть сильным: манго с выраженным спиртовым ароматом лучше не покупать.
¶Форма и вес
Зрелые плоды обычно чуть тяжелее, чем выглядят, — это признак сочной мякоти. Форма зависит от сорта: встречаются вытянутые (сорта Tommy Atkins), округлые (Kent) и приплюснутые плоды. Асимметрия, резкие изгибы и горбы не являются дефектом, если остальные признаки в норме.
¶Состояние кожуры
Кожура должна быть целой, без вмятин, тёмных пятен, плесени и подтёков сока. Мелкие светлые точки (чечевички) на кожуре — естественная особенность и не влияют на качество. Морщинистая сморщенная кожура указывает на длительное хранение и потерю влаги. Следы белого налёта на кожуре могут быть остатками фунгицидов или восковой обработки, применяемой для транспортировки.
¶Сорта и их особенности
| Сорт | Форма | Цвет зрелого плода | Особенности |
|---|---|---|---|
| Tommy Atkins | вытянутая | зелёная с красно-оранжевыми пятнами | самая распространённая экспортная разновидность; толстая кожица, волокнистая мякоть |
| Kent | округлая | зелёная с жёлтыми пятнами | малое количество волокон, сладкая мякоть |
| Keitt | крупная округлая | остаётся зелёной | поздний сорт, собирается до полного созревания |
| Palmer | приплюснутая | фиолетово-красная | сочная мякоть, умеренная сладость |
| Alphonso | овальная | ярко-жёлтая | считается одним из вкуснейших сортов; везётся из Индии |
¶Дозаривание в домашних условиях
Недозрелое манго можно дозарить при комнатной температуре за 2–5 дней. Ускорить процесс можно, положив плод в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом — выделяющийся этилен ускоряет созревание. Холодильник для дозаривания не подходит: низкие температуры повреждают ткани плода и приводят к появлению тёмных участков мякоти. Спелое манго хранят в холодильнике не более 3–4 дней.
¶Распространённые ошибки
- Выбор по яркому цвету без проверки упругости и запаха.
- Покупка плодов с вмятинами и тёмными пятнами — такие места быстро загнивают.
- Ожидание «идеально» жёлтого цвета у сортов, остающихся зелёными в зрелом состоянии.
- Хранение недозрелых плодов в холодильнике.
¶Использование
Спелое манго употребляют в свежем виде, добавляют в салаты, смузи, десерты, из него готовят соусы (чатни), соки и джемы. Недозрелые плоды используют для приготовления солений и маринадов в южноазиатской кухне. Мякоть содержит витамины A, C, E, фолиевую кислоту и пищевые волокна.
¶Исторические сведения
Культивирование манго началось в Индии более 4000 лет назад; в XVI веке португальские мореплаватели завезли плоды в Бразилию, а затем — в Африку и на Филиппины. В России манго стал известен в XIX веке как импортный тропический фрукт и до сих пор не выращивается в промышленных масштабах из-за требований к климату.
Источники:
- «Тропическое садоводство», под ред. В. А. Ковалёва
- «Фрукты и овощи: справочник по хранению и транспортировке», ГОСТ Р 55460-2013
- FAO. Mango: Production Guidelines. — Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
- «Помология тропических плодовых культур», М.: Колос