Калачи на сметане в духовке¶

Калачи на сметане — вид русского дрожжевого сдобного хлеба, выпекаемого из заварного или прямого замеса теста с добавлением сметаны, которое придаёт изделиям мягкую, рассыпчатую, слоистую мякиш и характерный кислинковатый привкус. Традиция выпекания калачей в домашних условиях особенно широко распространена в русской кухне; рецепты «как у бабушки» подразумевают классическую технологию с использованием сметаны средней жирности, сливочного масла и дрожжей, без улучшителей и консервантов.

¶Историческая справка

Слово «калач» происходит от тюркского «kalač» и в русской кухне обозначало круглую или косую булку из пшеничной муки высшего сорта. В XIX веке калачи были распространённой городской выпечкой: их покупали в хлебных лавках, подавали к столу с чаем, бульоном, творогом. Домашняя выпекка калачей получила особое распространение в XX веке, когда сметану стали активно использовать как заменитель части сливочного масла — она удешевляла рецепт и одновременно улучшала текстуру готового изделия.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт калачей на сметане включает ограниченный набор продуктов:

Сметана в тесте выполняет несколько функций: кислота размягчает клейковину, жир делает мякиш рассыпчатым, а молочнокислые бактерии усиливают брожение. В старинных рецептах сметану нередко сочетали с содой, гашеной уксусом, — такая комбинация давала дополнительный подъём теста.

¶Технология приготовления

¶Заваривание и опара

Традиционный «бабушкин» способ предполагает двухэтапный замес. Сначала готовят опару: в тёплое молоко вводят дрожжи, сахар и часть муки, оставляют в тёплом месте на 40–60 минут до появления пышной шапки. Заварной вариант предусматривает предварительное смешивание части муки с кипятком до состояния густой кашицы, что даёт более сладковатый вкус и длительную свежесть готовых калачей.

¶Основное тесто

К опаре добавляют сметану, растопленное и остуженное сливочное масло, яйцо, соль и оставшуюся муку. Тесто вымешивают до гладкости, оно должно оставаться слегка липким. Первую и вторую расстойку проводят при комнатной температуре: тесто увеличивается в объёме в 2–2,5 раза, общее время расстойки — 1,5–2 часа.

¶Формовка

Из теста формируют шарики, слегка раскатывают в овал или круг, затем соединяют края, формируя классическую косую или круглую форму. Некоторые рецепты предусматривают скручивание теста в жгут и укладку улиткой — так калачи получаются более слоистыми. Перед выпечкой изделия смазывают взбитым яйцом или сметаной, что обеспечивает румяную корочку.

¶Выпечка

Калачи выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 20–30 минут. Готовность определяют по золотисто-коричневому цвету и глухому звуку при постукивании по дну. После выпечки калачи накрывают полотенцем, чтобы корочка не черствела слишком быстро.

¶Варианты рецепта

В русской кухонной традиции известно несколько разновидностей:

• Калачи заварные — с предварительным запариванием муки кипятком, отличаются особой нежностью и длительной свежестью.
• Калачи на кефире — сметану заменяют кисломолочным продуктом, тесто получается более пористым.
• Калачи постные — без яиц и сливочного масла, с растительным жиром, традиционно выпекались в дни религиозных постов.
• Калачи с творогом — в тесто добавляют протёртый творог, что приближает изделие к булочкам с начинкой.

¶Хранение и подача

Калачи на сметане хранятся в закрытой посуде или в хлебнице до 3–4 дней, сохраняя мягкость за счёт жира сметаны и масла. Их подают к чаю, бульону, ухе, творогу со сметаной, варенью. В русской традиции свежие калачи считаются гостеприимным угощением — этот мотив неоднократно встречается в русской литературе и фольклоре.

¶Пищевая ценность

На 100 г готовых калачей на сметане приходится примерно 260–300 ккал, 7–9 г белка, 8–12 г жира, 40–45 г углеводов. Показатели существенно зависят от пропорций масла, яиц и жирности сметаны.

Источники:

• Кулинарный сборник «Русская кухня», Госторгиздат
• Сборник рецептов В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»
• Книга Л. Ковальчук «Кулинария. Классические рецепты домашней кухни»
• Энциклопедия русской кухни, издательство «Эксмо»