Каплун — кастрированный петух¶

Каплун — кастрированный петух, лишённый в результате хирургической операции (кастрации) половой функции. Каплуны выращивались ради мяса, которое у них отличается более нежной консистенцией и мягкостью по сравнению с мясом обычных петухов, а также ради яиц, которые они не несут, но которые в ряде традиций использовались в кулинарии и народной медицине.

¶История

Практика кастрации домашней птицы известна с античности. Упоминания о каплунах встречаются у римских авторов — в частности, у Марциала и Апулея, описывавших римскую кухню. В Средние века разведение каплунов было распространено в Европе, особенно во Франции, Италии и Испании, где кулинарные традиции требовали нежного мяса для аристократических блюд. В России каплуны также были известны: их разводили в дворянских усадьбах и монастырских хозяйствах, где птица шла на стол в постные дни и на праздничные застолья.

¶Биологические особенности

Кастрация каплуна проводится в раннем возрасте — обычно в первые дни жизни цыплёнка. Операция приводит к прекращению выработки половых гормонов, что меняет физиологию и поведение птицы:

• Масса тела. Каплуны набирают вес медленнее, чем петухи, но при этом их тело становится более плотным и мясистым. Взрослый каплун может весить в полтора-два раза больше обычного петуха.
• Оперение. У каплунов перо становится более пышным и мягким, хвостовые перья — более длинными и изогнутыми, что придаёт птице характерный вид.
• Поведение. Каплуны не кукарекают, не проявляют агрессии и не участвуют в петушиных боях. Они спокойны и малоподвижны.
• Мясо. Мясо каплуна содержит больше жира и соединительной ткани, за счёт чего оно нежнее и сочнее. Именно ради этих качеств птицу и разводили.
• Яйца. Каплуны не несут яиц, однако в ряде традиций считалось, что яйца, отложенные курицей после контакта с каплуном, обладают особыми свойствами.

¶Разведение и содержание

Каплунов выращивали в закрытых помещениях или вольерах, где птица получала обильное кормление — зерно, зелень, молочные продукты. Такой режим способствовал набору веса и улучшению вкусовых качеств мяса. В Европе каплунов часто откармливали специальным способом — например, в Испании и Франции существовали традиции откорма птицы на улитках и молочных кормах.

В России разведение каплунов было распространено в XVIII–XIX веках в дворянских хозяйствах и монастырях. Мясо каплуна подавали на праздничные столы, а в постные дни его заменяли рыбой и грибами. Каплуны упоминаются в русской кухне и фольклоре — в частности, в сказках и пословицах.

¶Каплун в культуре

Каплун занимает заметное место в европейской и русской культуре:

• Кулинария. Классические блюда из каплуна — жареный каплун с трюфелями (Франция), каплун, фаршированный рисом и специями (Италия), а также русские постные и праздничные блюда.
• Фольклор. Каплун упоминается в русских сказках и пословицах, где часто выступает символом сытости и достатка.
• Символика. В ряде европейских традиций каплун считался символом плодородия и богатства.

¶Современное положение

В XX–XXI веке разведение каплунов в промышленных масштабах практически прекратилось. Причинами стали:

• Этические соображения. Кастрация птицы без анестезии вызывает критику со стороны защитников животных.
• Экономика. Современные породы кур выведены так, что их мясо уже достаточно нежное, а кастрация не даёт существенной выгоды.
• Ветеринарные нормы. В ряде стран кастрация животных без обезболивания запрещена законом.

В настоящее время каплунов разводят лишь в небольших фермерских хозяйствах и в рамках возрождения традиционных кулинарных практик — например, во Франции и Италии, где каплун считается деликатесом. В России разведение каплунов носит эпизодический характер и связано с интересом к исторической кухне.

¶См. также

• Петух
• Курица
• Кастрация животных
• Домашняя птица

¶Источники

• Марциал. Эпиграммы
• Апулей. Метаморфозы
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля
• Кулинарные традиции Европы и России