Каплун — кастрированный петух в русской кухне¶

Каплун — кастрированный в раннем возрасте петух, выращиваемый ради получения нежного, лишённого петушиного запаха мяса. В русской кухне каплуны традиционно считались деликатесом и подавались на праздничный стол, прежде всего на Рождество и Масленицу. Процесс кастрации петухов известен с античности, а в России он получил распространение в XVIII—XIX веках.

¶Этимология

Слово «каплун» происходит через русское посредничество от немецкого Kapaun, которое в свою очередь восходит к латинскому capon (от др.-греч. κάπων). Тот же корень даёт французское chapon, испанское capón, английское capon. В русском языке термин зафиксирован с XVII века.

¶Биология и технология выращивания

Кастрация (капунизация) петуха обычно производится в возрасте 1—3 дней, хотя иногда позже. После удаления семенников гормональный фон птицы меняется: прекращается выработка тестостерона, из-за чего петух теряет характерное пение, агрессивность и привычку к дракам. Мышцы и жировая ткань развиваются иначе — мясо становится более нежным, белым, с тонкой, почти прозрачной кожей, лишённой грубых перьевых фолликулов. Каплуны набирают вес быстрее обычных петухов и накапливают больше жира.

Каплуны крикливы, но не поют: вместо петушиного кукареку они издают приглушённые звуки. Отличить каплуна от петуха внешне можно по более округлому телосложению, мягкому клюву и оперению.

¶Каплуны в истории русской кухни

В России каплуны были распространены в дворянских усадьбах и монастырских хозяйствах. В «Домострое» содержатся указания по содержанию домашней птицы, а в кулинарных книгах XIX века — рецепты приготовления каплунов. Птицу обычно тушили целиком, фаршировали кашей, рисом, грибами или яблоками и запекали. Каплуны подавались на Масленицу и в рождественский сочельник, когда постные правила допускали лишь постные блюда, а каплуны считались одной из допустимых вариаций (в отличие от свинины).

В XIX веке капунизация в России постепенно вышла из употребления, уступив место более простым методам разведения кур. В советское время традиция была почти полностью забыта и возродилась лишь в начале XXI века в рамках интереса к исторической кухне и фермерскому хозяйству.

¶Каплуны в европейской кухне

В Западной Европе каплуны традиционно считаются деликатесом. Французская кухня использует каплунов для бульонов и тушения, испанская — для традиционных блюд, таких как capon a l'ullada в Каталонии. В Италии каплуны фаршируют и запекают на Рождество. В Великобритании каплуны были популярны в средневековой и викторианской кухне, а в США капунизация птицы в XX веке была запрещена законодательством ряда штатов по причинам жестокости к животным.

¶Современное положение

В начале XXI века производство каплунов возобновилось в некоторых странах — прежде всего во Франции, Испании, Италии, а также в России, где несколько фермерских хозяйств специализируются на разведении каплунов из породных кур (кохинхин, брама, доминант). Мясо каплуна продаётся по цене, значительно превышающей стоимость обычной курятины, и используется преимущественно в ресторанной кухне.

С точки зрения этики и законодательства капунизация в ряде стран ограничена или запрещена. В Европейском союзе практика не запрещена, но регулируется нормами благополучия животных. В России ограничений на капунизацию нет.

¶См. также

• Петух
• Курица
• Капон

¶Источники

• В. В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь»
• «Домострой»
• Большая советская энциклопедия, статья «Каплун»
• К. П. Лавров. «Русская народная кухня»