Капуста кейл — листовая капуста¶
Капуста кейл (лат. Brassica oleracea convar. sabellica) — группа сортов и разновидностей огородной капусты, выращиваемых ради съедобных листьев, а не кочанов. Относится к тому же виду, что и белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста и кольраби, однако формирует не плотный кочан, а розетку крупных, часто гофрированных или перистых листьев на вытянутом стебле. В русскоязычной литературе встречается также название «кустовая капуста» или «кале».
¶Ботаническая характеристика
Кейл — двулетнее растение семейства Капустные (Brassicaceae). В первый год формирует розетку листьев, во второй — цветонос. Листья могут быть зелёными, фиолетовыми, синеватыми или пёстрыми; форма варьирует от плоской до сильно изрезанной и кудрявой. Существует три основных типа листа:
- Кудрявый (curly kale) — самый распространённый, с гофрированными краями;
- Тосканский (lacinato, cavolo nero) — с тёмными гладкими листьями вытянутой формы, также известен как «динозавровая капуста»;
- Русский (russian kale) — с широкими листьями, более близкий к другим разновидностям Brassica oleracea.
Растение холодостойко: многие сорта переносят заморозки до −10…−15 °C, а после подмораживания листья становятся слаще за счёт перехода крахмала в сахара. Оптимальная температура роста — 12–20 °C; в жару листья грубеют и горчат.
¶История и происхождение
Кейл считается одной из древнейших форм огородной капусты. Археологические и письменные источники указывают, что листовые разновидности Brassica oleracea культивировались ещё в Древнем Египте и Древней Греции; Диоскорид и Плиний Старший описывали дикорастущую капусту с крупными листьями. Считается, что кочанная капуста выведена из листовой позднее, примерно в Средние века в Северной Европе.
До Нового времени кейл был основной формой капусты в Европе. В XVIII–XIX веках его вытеснили кочанные сорта, но в ряде регионов — Германия, Скандинавия, страны Балтии — листовая капуста сохранялась как кормовая и пищевая культура. В СССР кейл выращивали преимущественно как кормовое растение (так называемая кормовая капуста), в пищевых целях он получил распространение позже.
В 2010-е годы кейл стал одним из символов «суперфудов» в западном мире, что резко повысило спрос и площади посева, прежде всего в США и Европе.
¶Пищевая ценность
Кейл отличается высокой плотностью нутриентов при низкой калорийности. На 100 г сырого листа (по данным USDA):
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | ~49 ккал |
| Белки | ~4,3 г |
| Углеводы | ~8,8 г |
| Пищевые волокна | ~3,6 г |
| Витамин K | ~390–700 мкг (в 5–10 раз суточной нормы) |
| Витамин C | ~93–120 мг |
| Витамин A (ретинол-эквивалент) | ~240–500 мкг |
| Кальций | ~150–250 мг |
Кейл также содержит лютеин и зеаксантин (каротиноиды, важные для здоровья глаз), бета-каротин, кверцетин и сульфорафан — серосодержащее соединение, изучаемое в контексте противораковой активности. Из-за высокого содержания витамина K кейл с осторожностью употребляют люди, принимающие антикоагулянты (варфарин и аналоги).
¶Выращивание
Кейл неприхотлив и растёт в умеренном климате, включая большую часть территории России. Семена высевают в марте–мае, в грунт — с апреля по июль; растения размещают с интервалом 30–45 см. Культура предпочитает солнечные участки и плодородные, хорошо дренированные почвы с pH 6,0–7,5. Полив умеренный, регулярный. Сбор листьев начинают через 50–70 дней после всходов; урожай можно снимать выборочно, оставляя точку роста, что позволяет собирать листья до 6–8 месяцев.
Основные вредители — капустная тля, крестоцветная блошка, гусеницы капустницы; из болезней — кила, пероноспороз, сосудистый бактериоз. Для профилактики применяют севооборот, укрытие агроволокном и биопрепараты.
¶Кулинарное применение
В кулинарии используются сырые, тушёные, жареные и запечённые листья. Свежие молодые листья добавляют в салаты; после тепловой обработки листья уменьшаются в объёме в 3–5 раз. Популярны чипсы из кейл (листья запекают с маслом и специями), супы, смузи, рагу. Перед употребчением в сыром виде листья рекомендуется массировать с маслом или лимонным соком — это разрушает грубую клетчатку и улучшает усвоение.
¶Кейл в России
В российском садоводстве кейл распространён слабее, чем в Европе, но с 2010-х годов наблюдается рост интереса. Культивируется в частных хозяйствах и на небольших фермерских площадках, преимущественно в средней полосе, на Урале и в Сибири, где холодостойкость культуры является преимуществом. В продаже встречаются как импортные семена, так и сорта отечественной селекции.
¶Примечания
- Кейл относится к числу продуктов, которые Центр контроля и профилактики заболеваний США (CDC) включает в список наиболее плотных по нутриентам («powerhouse») овощей.
Источники:
- USDA FoodData Central — пищевая ценность сырого кейла
- «Овощеводство», учебник под редакцией А. И. Ерёменко
- Royal Horticultural Society — Kale (Brassica oleracea)
- Диоскорид, «De Materia Medica» — описание дикорастущей капусты