Карбонат — часть свиной туши¶

Карбонат — это тонкий мышечный слой, расположенный вдоль позвоночника свиньи, между спинными рёбрами и поясничным отделом. Относится к наиболее ценным отрубам свиной туши, используется преимущественно для запекания целиком и разделки на стейки. Мясо карбоната отличается низким содержанием жира, ровной структурой и мягкостью.

¶Анатомическое расположение

Карбонат (лат. carboneatus, от итал. carbone — «уголь», по преданию — место, где мясо обугливалось на открытом огне) представляет собой продолговатую мышцу толщиной 3–5 см, вытянутую вдоль позвоночного столба. В анатомической классификации он соответствует мышце longissimus dorsi — разгибателю позвоночника.

В свиной туше карбонат занимает участок между:

• шейным отделом (лопатка, шея) — с переднего конца;
• поясничным отделом (окорок, поясничная часть) — с заднего;
• рёбрами — с внутренней стороны.

По сути, карбонат — это мышечный пласт, лежащий поверх спинных рёбер и переходящий в поясничную область. Его длина у типичной туши составляет 40–60 см, ширина — 15–20 см. Полностью карбонат отделяют от туши после удаления головы, рёбер и внутренностей.

¶Отличие от соседних отрубов

В русской мясной классификации карбонат часто путают с двумя смежными отрубами:

В европейской классификации (принятой в Великобритании и Ирландии) карбонат соответствует отрубу loin в его постной части, отделённой от belly (брюшины) и rack (корейки с рёбрами). В США аналогом считается часть pork loin, из которой нарезают стейки.

¶Характеристики мяса

Карбонат относится к мясу первой категории по содержанию белка. На 100 г сырого продукта приходится примерно:

• белки — 20–21 г;
• жиры — 2–5 г (значительно меньше, чем в окороке или брюшине);
• вода — 74–76 г;
• калорийность — 110–130 ккал.

Мышечные волокна карбоната мелкие, соединительной ткани мало, поэтому мясо получается нежным при правильной кулинарной обработке. Цвет — от светло-розового до насыщенного розового, жировые вкрапления минимальны.

¶Классификация карбоната на кухне

В кулинарной практике карбонат подразделяют на несколько подтипов в зависимости от расположения:

1. Головной (передний) карбонат — более широкий, с заметной жировой прослойкой у основания. Подходит для рулетов и фарша.
2. Средний (центральный) карбонат — самый ровный и плотный, классический вариант для запекания целиком и нарезки стейков.
3. Хвостовой (поясничный) карбонат — узкий, примыкает к поясничной части, часто используется для шашлыка и гуляша.

¶Применение в кулинарии

Карбонат считается одним из самых универсальных отрубов свиной туши. Основные способы приготовления:

• Запекание целиком — классический способ: мясо натирают специями, запекают в духовке при 180–200 °C до внутренней температуры 65–70 °C. Запечённый карбонат нарезают толстыми ломтями.
• Стейки — из средней части нарезают порционные стейки толщиной 2–3 см, которые жарят на гриле или сковороде.
• Рулеты и буженина — мясо разрезают вдоль, разбивают, заворачивают с начинкой.
• Шашлык и маринованное мясо — благодаря нежирности карбонат хорошо впитывает маринады.
• Вяление и копчение — из-за плотной структуры и малого содержания жира карбонат подходит для длительного вяления.

¶Экономическое значение

Карбонат относится к категории наиболее дорогих отрубов свиной туши — наряду с окороком и корейкой. В розничной торговле цена карбоната обычно на 15–30 % выше средней по туше. В промышленном свиноводстве на карбонат приходится около 5–7 % от общей массы туши.

В России карбонат традиционно востребован в домашнем заготовительном производстве — из него готовят буженину, вяленую свинину и домашние колбасы. В ресторанном сегменте запечённый карбонат является популярным блюдом сетевых столовых и гастрономических заведений.

¶См. также

• Свинина
• Мясная разделка
• Стейк

¶Источники

• ГОСТ 32232-2013 «Мясо свиное в остывшем и охлаждённом виде. Технические условия»
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко
• Мясная энциклопедия: классификация отрубов свиной туши