Карри — индийское пряное блюдо¶

Карри (от тамильского kari — «соус», «подлива»; англ. curry) — обобщённое название группы пряных блюд и соусов, зародившихся на Индийском субконтиненте и получивших широкое распространение по всему миру. В современном употреблении термин описывает либо рагуобразное блюдо с густым ароматным соусом на основе смеси специй, либо саму эту порошковую смесь специй. В Индии, Пакистане, Бангладеш, Шри-Ланке и других странах Южной Азии под словом «карри» подразумевается скорее соус или подлива, а не конкретное блюдо.

¶Этимология

Слово «карри» происходит от тамильского kari (கறி), что изначально означало «овощ», «подлива» или «соус». Португальские мореплаватели, прибывшие в Индию в XVI веке, адаптировали это слово как caril и carri, а затем распространили его в Европу. Англичане закрепили термин curry во время колониального периода, причём изначально им называли не блюдо, а порошковую смесь специй, привозимую с Индийского субконтинента. В русском языке слово «карри» закрепилось в XX веке, преимущественно для обозначения одноимённой приправы.

¶Состав и виды

Традиционное карри-порошок не имеет единого рецепта: состав смеси варьируется в зависимости от региона, семейных традиций и типа блюда. Базовый набор специй включает:

• куркуму (придаёт жёлтый цвет и горьковатый вкус);
• кориандр;
• тмин;
• перец чили или красный перец;
• горчицу;
• имбирь;
• чеснок;
• листья карри (критиум лимонный) — растение, давшее название смеси в англоязычной традиции.

В различных кухнях добавляют фенхель, гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, асафетиду и другие специи. В индийской кухне различают «сухие» карри (блюда с минимальным количеством соуса) и «мокрые» (с обильной подливой на основе томатов, кокосового молока, йогурта или воды).

¶Кухни мира

¶Индийская кухня

Индия считается исторической родиной карри. Каждый регион страны имеет собственные фирменные вариации: на севере преобладают сливочно-ореховые соусы (типы масала, например куриный тикка-масала), на юге — кокосовые и лимонные подливы, на востоке — горчичные. Популярные индийские карри включают:

• карри из чечевицы дал — вегетарианское блюдо, основа повседневного рациона;
• виндялу — острое блюдо с уксусом и перцем чили, зародившееся в Гоа;
• корма — мясо или овощи в сливочно-ореховом соусе;
• сааг — зелень (обычно шпинат) в виде густого пюреобразного соуса.

¶Шри-Ланка

Шри-Ланкийское карри традиционно острее индийского, в нём активно используются кокосовое молоко, кардамон и листья карри. Классическим считается карри с креветками (иссопу моллун) и рисом.

¶Таиланд и Юго-Восточная Азия

Тайское карри существенно отличается от индийского: основу составляют пасты из свежих ингредиентов — паста красного, зелёного, жёлтого и пенангского карри. Красная паста содержит сушёный перец чили и лемонграсс, зелёная — свежие стебли перца и кориандр. Тайские карри готовят на кокосовом молоке и подают с рисом жасмин или липким рисом.

¶Япония

Японское карри (каре рису) было адаптировано из британских колониальных рецептов в XIX веке и стало одним из национальных блюд. Оно отличается более сладким вкусом, густой консистенцией и подаётся с рисом и панированным мясом (котлетой тонкацу).

¶Великобритания

Британское карри сформировалось под влиянием индийской диаспоры, прежде всего выходцев из Бенгалии. Классические блюда — chicken tikka masala (признана национальным блюдом Великобритании по неофициальной версии) и balti — карри, приготовленное в специальной чугунной кастрюле.

¶Кулинарная технология

Базовый процесс приготовления карри включает три этапа. Сначала специи обжариваются на масле или топлёном масле гхи до появления аромата (этот процесс называется тадка или багар). Затем добавляются основные ингредиенты — лук, имбирь, чеснок, томаты — и тушатся до мягкости. На заключительном этапе вводятся жидкости (вода, кокосовое молоко, йогурт) и основной продукт: мясо, рыба, бобовые или овощи. Блюдо томят на медленном огне до готовности.

¶Пищевая ценность

Карри относится к числу блюд с высокой антиоксидантной активностью, что связывают с содержанием куркумина (куркума), капсаицина (перец чили) и других биологически активных веществ. Исследования показывают, что регулярное употребление куркумы ассоциируется со снижением риска ряда хронических заболеваний, однако концентрация активных веществ в готовом блюде может быть недостаточной для терапевтического эффекта.

¶Распространение в мире

В XX веке карри стало одним из самых распространённых блюд мира. По данным индустрии, мировой рынок приправ «карри» оценивается в миллиарды долларов ежегодно. В США, Канаде, Австралии и странах Европы карри-рестораны и готовые карри-пасты стали массовым продуктом. В России карри доступно в виде порошковых смесей промышленного производства и в меню ресторанов индийской, тайской и японской кухни.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine — Oxford University Press.
• «Curry: A Tale of Cooks and Conquerors» / Lizzie Collingham — Oxford University Press, 2006.
• «Indian Food: A Historical Companion» / K.T. Achaya — Oxford University Press, 1994.
• «Japanese Curry: A Social and Culinary History» / Kaori O'Connor — Routledge, 2012.