Каштан съедобный и его плоды¶

Каштан — название плодов нескольких видов деревьев рода Каштан (Castanea) семейства Буковые, а также самих этих деревьев. Плод каштана — орех (ореховидный плод), заключённый в колючую оболочку — плюску. Несмотря на ботаническую принадлежность к орехам, каштан существенно отличается от большинства привычных орехов по химическому составу и пищевым свойствам: он содержит значительно больше крахмала и меньше жира.

¶Ботаническая характеристика

Род Каштан объединяет около 10 видов листопадных и вечнозелёных деревьев, произрастающих преимущественно в умеренном и субтропическом поясах Северного полушария. Крупнейший вид — каштан посевной (Castanea sativa), достигающий высоты 30 м и живущий более 1000 лет. Деревья имеют широкую крону, крупные зубчатые листья и однополые цветки: мужские собраны в серёжки, женские — по 1—3 в пазухах прицветников.

Плод созревает в сентябре—октябре. Один плод («соплодие») содержит от одного до трёх орехов, покрытых твёрдой тёмно-коричневой скорлупой с острыми иглами. Внутри — светло-жёлтое съедобное семя.

¶Каштан как орех: ботаника и кулинария

С ботанической точки зрения плод каштана действительно является орехом — односемянным плодом с деревянистой околоплодником. Однако в кулинарной и торговой практике каштан традиционно выделяют в отдельную категорию. Причина — химический состав.

Сравнение с другими орехами (на 100 г съедобной части):

Каштан выделяется высоким содержанием углеводов (крахмала) и низким — жира, из-за чего по калорийности приближается к злакам, а не к орехам. Вкус сладковатый, текстура после варки или запекания мягкая, мучнистая.

¶Основные виды

• Каштан посевной (Castanea sativa) — европейский вид, основной источник пищевых каштанов. Родом из Малой Азии и Южной Европы, культивируется во Франции, Италии, Испании, Португалии, на Балканах, в Крыму и на Кавказе.
• Каштан американский (Castanea dentata) — вид, ранее широко распространённый в восточной части США, практически уничтоженный грибковым заболеванием (каштановой болезнью) в начале XX века.
• Каштан японский (Castanea crenata) и китайский (Castanea mollissima) — виды, устойчивые к каштановой болезни, их гены используются для создания устойчивых гибридов.
• Каштан конский (Aesculus hippocastanum) — дерево другого рода семейства Сапиндовые, не относящегося к настоящим каштанам. Его плоды несъедобны (содержат эсцин и другие токсичные вещества), хотя внешне похожи на каштаны. В народе «конским каштаном» часто называют именно это дерево, что является бытовым заблуждением.

¶Пищевое использование

Каштаны употребляются в пищу в варёном, жареном и запечённом виде, а также входят в состав кондитерских изделий. Во Франции и Италии традиционно продаются жареные каштаны. Из каштановой муки готовят хлеб, кашу, лепёшки. Каштановый мёд — продукт пчеловодства, получаемый из нектара каштановых цветков, отличается горьковатым вкусом и тёмным цветом.

В кулинарии особой популярностью пользуется каштановая паста (пюре), используемая в десертах: монблан, каштановый тарт, зефир. В Италии каштановая мука традиционно применяется для приготовления поленты и хлеба.

¶Состав и пищевая ценность

Плоды каштана содержат:

• Углеводы (крахмал, сахара) — основная часть сухого вещества.
• Витамины — C, группы B, каротин.
• Минералы — калий, магний, фосфор, кальций, железо.
• Дубильные вещества — в кожуре и оболочке, придающие терпкий вкус.
• Жиры — в небольшом количестве (около 2 %).

Каштаны являются источником пищевых волокон и относятся к низкокалорийным орехоподобным продуктам.

¶Применение в медицине и других областях

В народной и традиционной медицине применяются экстракты каштана конского (не путать с посевным) — в частности, для улучшения венозного кровообращения. Древесина каштана посевного ценится в столярном деле: она прочна, устойчива к гниению, используется для изготовления мебели, оград, бочек.

Каштаны являются кормовой базой для диких животных — кабанов, оленей, белок.

¶Каштан в России

В России каштан посевной произрастает в Краснодарском краю (субтропические леса западного Кавказа), в Крыму, а также культивируется в Сочи и других районах Северного Кавказа. В средней полосе России каштан посевной не растёт из-за недостаточной зимостойкости. В парках и садах центральной России часто высаживают каштан конский, плоды которого несъедобны.

В промышленных масштабах каштаны в России не выращиваются; основные экспортёры — Италия, Франция, Португалия, Китай.

¶Интересные факты

• Каштановое дерево может жить более 1000 лет; отдельные экземпляры на Сицилии и в Италии считаются древнее 2000 лет.
• Слово «каштан» происходит от итальянского castagna, восходящего к древнегреческому названию города Кастания в Малой Азии.
• В ряде стран каштаны традиционно считаются рождественским лакомством.

Источники:

• Большая энциклопедия орехов / под ред. Д. Н. Синякова.
• Ботанический словарь: справочное пособие / В. А. Ботанический институт РАН.
• Флора СССР / под ред. В. Л. Комарова.
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник).