Кедровый орех

Кедровый орех — это обиходное название семян нескольких видов растений из рода Сосна (Pinus), в первую очередь сосны сибирской (Pinus sibirica), а также сосны корейской (Pinus koraiensis) и сосны кедровой стланиковой (Pinus pumila). С ботанической точки зрения кедровые орехи не являются орехами, а представляют собой семена, заключённые в шишку. Они ценятся как пищевой продукт с высоким содержанием питательных веществ и используются в кулинарии, народной медицине и косметологии.

Ботаническое описание и происхождение

Растения-продуценты

Основным источником «кедровых орехов» в России является сосна сибирская кедровая (Pinus sibirica), которую часто называют сибирским кедром. Это дерево достигает высоты 35–40 метров и живёт до 500–800 лет. Шишки сосны сибирской созревают в течение 14–15 месяцев (с опыления до сбора урожая), содержат от 30 до 150 семян. Семена имеют твёрдую скорлупу и мелкое крылышко, которое у культурных форм часто редуцировано.

Другие значимые виды:

• Сосна корейская (Pinus koraiensis) — произрастает на Дальнем Востоке России, в Китае, Корее и Японии. Её семена крупнее, чем у сибирской сосны, и имеют более толстую скорлупу.
• Сосна кедровая стланиковая (Pinus pumila) — стелющийся кустарник, распространённый в Сибири и на Дальнем Востоке. Его семена мельче, но также съедобны.
• Сосна итальянская (Pinus pinea) — даёт так называемые «пиньоли» (итальянские кедровые орешки), которые отличаются вытянутой формой и тонкой скорлупой. В России этот вид не произрастает.

Строение семени

Семя кедрового ореха состоит из:

• Скорлупы — твёрдой, деревянистой оболочки, защищающей ядро.
• Ядра — эндосперма и зародыша. Ядро покрыто тонкой плёнкой (семенной кожурой), которая может быть съедобной, но часто имеет горьковатый привкус.

История и распространение

Кедровые орехи являются традиционным продуктом питания коренных народов Сибири и Дальнего Востока — хантов, манси, эвенков, бурят, тувинцев. Сбор кедрового ореха (кедровый промысел) веками составлял важную часть хозяйственной деятельности в таёжных регионах России. В XVIII–XIX веках кедровые орехи экспортировались из Сибири в европейскую часть России и за рубеж.

В советский период была создана промышленная база по переработке кедрового ореха — строились кедрово-промысловые хозяйства, разрабатывались технологии механизированного сбора. В постсоветское время сбор и переработка ореха в значительной степени вернулись к кустарным и полукустарным формам, хотя существуют и крупные предприятия.

Сбор и переработка

Сезон сбора

Созревание шишек сосны сибирской происходит в конце августа — начале сентября. Основной способ сбора — ручной: шишки сбивают с деревьев длинными шестами (колотами) или собирают упавшие шишки. В промышленных масштабах применяются специальные вибрационные машины, стряхивающие шишки на полог.

Обработка

После сбора шишки подвергаются:

• Ошмётыванию — отделению семян от шишки с помощью механических барабанов или вручную.
• Сушке — для снижения влажности и облегчения извлечения ядра.
• Калибровке — сортировке по размеру.
• Раскалыванию — удалению скорлупы (на производстве — с помощью специальных станков-орехоколов).

Хранение

Очищенные ядра кедрового ореха быстро портятся из-за высокого содержания жиров (до 60–70%), которые окисляются на свету и при доступе воздуха. Оптимальные условия хранения: в скорлупе — в тёмном, прохладном месте (0–5 °C) до 6–12 месяцев; очищенные — в герметичной таре в холодильнике (до 3 месяцев) или в морозильной камере (до года). Прогорклые орехи токсичны и непригодны в пищу.

Химический состав и пищевая ценность

Кедровые орехи отличаются уникальным составом, который делает их одним из самых калорийных растительных продуктов.

Жирнокислотный состав (преобладают ненасыщенные жирные кислоты):

• Линолевая кислота (омега-6) — до 45–50%
• Олеиновая кислота (омега-9) — до 25–30%
• α-линоленовая кислота (омега-3) — до 1–2%

Витамины (на 100 г):

• Витамин E (токоферол) — до 9–10 мг
• Витамин K (филлохинон) — около 54 мкг
• Витамины группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B9)

Минералы:

• Фосфор — до 570 мг
• Магний — до 250 мг
• Калий — до 600 мг
• Цинк — до 6 мг
• Медь — до 1,3 мг
• Марганец — до 9 мг

Применение

Кулинария

Кедровые орехи употребляют в пищу в сыром, жареном и сушёном виде. В кулинарии они используются:

• В салатах и закусках (например, в салате «Цезарь» с кедровыми орехами, в салатах с рукколой и пармезаном).
• В выпечке и десертах (печенье, кексы, торты, мороженое).
• В соусах (песто — классический итальянский соус из базилика, оливкового масла, чеснока, пармезана и кедровых орехов).
• В мясных и рыбных блюдах (как панировка или добавка к фаршу).
• В составе мюсли, гранолы, батончиков.

Народная медицина

В традиционной медицине Сибири кедровые орехи применяются:

• Как общеукрепляющее средство при авитаминозах и истощении.
• При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (благодаря обволакивающим свойствам).
• Для улучшения лактации у кормящих женщин (в виде отвара скорлупы или молочка из орехов).
• При кожных заболеваниях (экзема, псориаз) — в виде мазей на основе кедрового масла.

Современная медицина подтверждает пользу кедровых орехов для сердечно-сосудистой системы (снижение уровня холестерина, улучшение эластичности сосудов), для иммунитета и для работы нервной системы.

Косметология

Кедровое масло, получаемое холодным прессованием из ядер, используется в косметических средствах:

• Кремы и маски для лица (увлажнение, питание, омоложение).
• Средства для волос (укрепление, блеск).
• Массажные масла.

Кедровый промысел и экология

Промышленная заготовка

Основные регионы заготовки кедрового ореха в России — Томская, Кемеровская, Новосибирская, Иркутская области, Красноярский и Алтайский края, республики Бурятия и Тыва. Ежегодный объём заготовок варьируется от 10 до 30 тысяч тонн, в зависимости от урожайности (кедр плодоносит не каждый год, а с периодичностью 3–5 лет).

Экологические аспекты

Кедровые леса (кедровники) являются ценными экосистемами. Они служат кормовой базой для многих животных — соболя, белки, медведя, кабана, птиц (кедровки, глухаря). Кедровка (Nucifraga caryocatactes) играет ключевую роль в распространении семян кедра, делая запасы орехов, часть которых прорастает.

Неконтролируемый сбор (варварский промысел) — рубка деревьев для сбора шишек, вырубка кедровников под застройку или лесозаготовки — наносит ущерб популяциям кедра. В ряде регионов России введены ограничения на сбор (запрет на рубку, нормы сбора на человека). Ведётся работа по восстановлению кедровых лесов — посадка саженцев, создание кедровых плантаций.

Интересные факты

• Кедровые орехи не являются орехами в ботаническом смысле — это семена сосны. Настоящие кедры (Cedrus) дают несъедобные семена.
• В России кедровые орехи традиционно называют «кедровыми орешками», а в англоязычных странах — «pine nuts» (сосновые орехи).
• «Кедровое молочко» — напиток из растёртых с водой ядер кедрового ореха, богатый белком и жирами. В Сибири его издавна давали ослабленным больным и детям.
• Скорлупа кедровых орехов используется для производства активированного угля, удобрений, а также как топливо (брикеты).
• Кедровые орехи содержат аргинин — аминокислоту, которая стимулирует выработку гормона роста и улучшает кровообращение.

Источники

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (сосна кедровая сибирская).
• ГОСТ 32070-2013 «Орехи кедровые. Технические условия».
• «Растительные ресурсы России: дикорастущие цветковые растения, их компонентный состав и биологическая активность» (Том 1, 2008).
• «Кедровые леса Сибири» (под ред. И. В. Семечкина, 1985).
• «Лекарственные растения Сибири» (В. Г. Минченко, 2003).
• «Химический состав пищевых продуктов» (справочник, под ред. И. М. Скурихина, 2002).