Кекс в духовке: рецепт и технология¶

Кекс — это вид бисквитного или сдобного пирога, приготавливаемого из теста на основе муки, яиц, сахара и жира, выпекаемого в духовом шкафу. Кекс относится к категории формовых кондитерских изделий: тесто заливают в смазанную форму и выпекают без предварительной расстойки (для бисквитного варианта) или с кратковременной расстойкой (для дрожжевого). Классический кекс имеет пористую, мягкую мякишку, золотистую корочку и сладкий вкус. Изделие употребляется в качестве десерта, подаётся к чаю, кофе, молоку, используется как основа для отделки кремом и глазурью.

¶Состав и пропорции

Традиционный набор продуктов для кекса объёмом около 1,5 литра включает:

Дополнительно в кекс добавляют изюм, цукаты, орехи, шоколадную крошку, сухофрукты, мак, лимонную цедру. Жидкую часть (молоко, кефир, сметану, ряженку) включают в рецептуры влажных и «пышных» кексов — обычно 80–150 мл.

¶Подготовка

¶Форма

Для выпечки используют металлические, керамические или силиконовые формы. Перед заливкой теста форму смазывают сливочным маслом и присыпают мукой, что облегчает выемку готового изделия. Силиконовые формы смазывать не обязательно. Объём формы подбирают с учётом того, что тесто поднимается в 1,5–2 раза: заполнять форму следует не более чем на 2/3.

¶Подготовка сухофруктов

Изюм и цукаты промывают тёплой водой, обсушивают, при необходимости замачивают в тёплой воде или крепком чае на 15–20 минут. Затем сухофрукты обваливают в небольшом количестве муки — это предотвращает их оседание на дно формы во время выпечки.

¶Приготовление теста

Классическая технология предусматривает последовательное соединение компонентов:

1. Размягчение масла. Сливочное масло выдерживают при комнатной температуре до мягкого состояния. Масло должно быть пластичным, но не растаявшим.
2. Взбивание яиц с сахаром. Яйца соединяют с сахаром и ванилином и взбивают миксером на средней скорости 5–7 минут до увеличения объёма в 2–3 раза и образования пышной светлой массы.
3. Введение масла. К яично-сахарной массе порциями добавляют размягчённое масло, продолжая взбивание на низкой скорости.
4. Добавление муки. Муку предварительно просеивают вместе с разрыхлителем и солью. Сухую смесь вводят в три приёма, аккуратно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. Чрезмерное перемешивание приводит к излишней плотности готового изделия.
5. Внесение добавок. Изюм, орехи, цукаты или шоколадную крошку вмешивают в готовое тесто вручную.

Для «пышного» кекса практикуют иной порядок: сначала взбивают яйца с сахаром, затем поочерёдно вводят молоко, растительное масло и муку с разрыхлителем. Такой вариант даёт более влажный и мягкий результат.

¶Выпечка

Залитое в форму тесто разравнивают и помещают в заранее разогретую духовку. Основные параметры выпечки:

• Температура — 170–180 °C (для газовой духовки — средний огонь).
• Время — 40–60 минут в зависимости от объёма формы и влажности теста.
• Режим — нижний и верхний нагрев, без конвекции или с умеренной конвекцией.

Форму устанавливают в средней части духовки. В первые 20–25 минут дверцу духовки открывать не рекомендуется: резкое изменение температуры приводит к оседанию теста.

¶Проверка готовности

Готовность кекса определяют тремя способами:

1. Втыкают деревянную шпажку или зубочистку в центр изделия — при извлечении она должна быть сухой, без прилипшего теста.
2. Нажимают на поверхность кекса пальцем — упругая мякишка быстро восстанавливает форму.
3. Оценивают цвет корочки — она должна быть золотисто-коричневой.

Если верх кекса быстро буреет, а середина остаётся сырой, форму накрывают фольгой и продолжают выпечку при той же температуре.

¶Остывание и хранение

Готовый кекс извлекают из формы через 10–15 минут после выпечки, когда он немного остынет, но ещё останется тёплым. Изделие остужают на решётке — это предотвращает конденсацию влаги на дне. Полное остывание занимает 1–2 часа.

Кекс хранят при комнатной температуре под колпаком или в контейнере до 3–4 суток. Для длительного хранения (до 1–2 месяцев) изделие заворачивают в пищевую плёнку и помещают в морозильную камеру.

¶Разновидности

По типу теста кексы подразделяют на:

• Бисквитные — на основе взбитых яиц с сахаром, без дрожжей, с разрыхлителем или без него.
• Дрожжевые — на опарном или безопарном дрожжевом тесте, более плотные, с характерным ароматом.
• Сдобные — с повышенным содержанием масла и яиц, очень нежные.
• Кексовые изделия «Пражский» — промышленный вариант с начинкой из крема и глазурью.

В русской кулинарной традиции кекс занимает устойчивое место с XIX века, когда он вошёл в ассортимент городских булочных и кондитерских. В советское время кекс стал одним из массовых видов выпечки, выпускаемых кондитерскими фабриками.

¶Источники

• Пищевая энциклопедия: выпечка и кондитерские изделия
• Классические рецепты домашней выпечки, издательские кулинарные сборники
• Технология хлебобулочных и кондитерских производств, учебные пособия