Кимчхи как корейское блюдо¶

Кимчхи (кор. 김치) — традиционное корейское блюдо, представляющее собой ферментированные (квашеные) овощи с пряными приправами. Наиболее распространённый вариант готовится из пекинской капусты с солью, красным перцем, чесноком, имбирём и рыбным соусом. Кимчхи относится к категории закусок-панчхан и является неотъемлемой частью повседневного рациона в Корее; в 2013 году традиция приготовления кимчхи (кимчжан) была включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

¶Общая характеристика

Кимчхи — продукт молочнокислого брожения. Овощи засаливаются, промываются, заправляются пастой из специй и оставляются для ферментации при пониженной температуре. В результате деятельности молочнокислых бактерий (прежде всего рода Leuconostoc и Lactobacillus) образуется молочная кислота, придающая блюду характерный кислый вкус, а также газ и ароматические соединения. Готовое кимчхи сочетает остроту, солёность, кислинку и хрустящую текстуру.

¶История

Кимчхи ведёт происхождение от древних способов заготовки овощей на зиму, распространённых на Корейском полуострове. Ранние формы представляли собой просто засоленные овощи — редьку, репу, огурцы. Красный перец (чили), завезённый в Азию из Америки через европейцев, появился в Корее, по разным оценкам, в XVII–XVIII веках и лишь постепенно стал ключевым ингредиентом. До этого остроту придавали, вероятно, с помощью местных пряностей и соли.

Пекинская капуста как основное сырьё утвердилась позже, в XVIII–XIX веках. Массовое приготовление кимчхи на зиму оформилось в общинную традицию кимчжан, сопровождаемую совместным трудом соседей и родственников.

¶Виды и классификация

Кимчхи насчитывает десятки разновидностей в зависимости от сырья, региона и сезона.

Различают также кимчхи по сезону и региону: в холодных северных провинциях использовали меньше соли и перца, в южных — больше, что связано с температурой хранения.

¶Приготовление

Классический процесс включает несколько этапов:

1. Засолка. Капусту разрезают, пересыпают крупной солью и выдерживают несколько часов до размягчения.
2. Промывка. Овощи тщательно промывают и отжимают.
3. Приготовление пасты. Из красного перца, чеснока, имбиря, рыбного соуса, иногда рисовой муки и сахара делают пряную смесь.
4. Смешивание. Пастой промазывают каждый лист капусты, часто добавляя редьку, зелёный лук, морковь.
5. Ферментация. Кимчхи укладывают в глиняные сосуды (онги) или контейнеры и хранят при низкой температуре, что замедляет брожение и позволяет сохранять продукт месяцами.

Свежеприготовленное кимчхи едят сразу, но наиболее выраженный вкус появляется после нескольких дней или недель ферментации. Перебродившее кимчхи используют для приготовления супов, блинчиков и тушёных блюд.

¶Пищевая ценность

Кимчхи低калорийно и богато клетчаткой, витаминами (особенно C и группы B) и минералами. Благодаря молочнокислому брожению в нём присутствуют пробиотические бактерии. Содержание соли и острого перца может быть высоким, что следует учитывать при некоторых заболеваниях. Пищевая ценность зависит от рецепта: варианты с рыбой и морепродуктами содержат больше белка.

¶Роль в культуре

Кимчхи занимает центральное место в корейской кухне: его подают как самостоятельную закуску, добавляют в супы (кимчхи-чигэ), рис (кимчхи-поккым), пельмени и другие блюда. Существует выражение, что кореец не может обойтись без кимчхи ни в один приём пищи. Традиция кимчжан, связанная с коллективной заготовкой на зиму, поддерживается и в наши дни, в том числе в виде городских фестивалей.

¶Распространение и адаптация

За пределами Кореи кимчхи получило известность в XX веке, особенно в странах с корейскими диаспорами — в Китае, Японии, США, России (в том числе у корейцев, проживающих на Дальнем Востоке и в Средней Азии, где блюдо известно как «кимчи» или «кимчха»). В России корейская кухня распространилась в том числе благодаря переселенцам-корё-сарам; кимчхи нередко готовят с местными овощами и приправами, что породило региональные варианты.

В 2000-х годах блюдо стало популярным в мире как часть «здорового питания» и ферментированных продуктов. Возникли споры о происхождении и наименовании между Кореей и Китаем, связанные с различиями в рецептурах и терминологии.

¶Критика и ограничения

Кимчхи содержит значительное количество соли и может быть острым, что ограничивает его употребление при гипертонии, гастрите и некоторых других состояниях. Промышленное кимчхи часто отличается от домашнего по составу и вкусу. Кроме того, вопросы гигиены при домашней ферментации требуют соблюдения температурного режима и чистоты посуды.

¶Интересные факты

• В Южной Корее существует отдельный холодильник для кимчхи (кимчхи-нэнчжанго), поддерживающий оптимальную температуру брожения.
• Слово «кимчхи» в корейском языке может использоваться как часть устойчивых выражений и шуток.
• Международная организация по стандартизации (ISO) в 2001 году приняла стандарт на кимчхи, что отражает его глобальное значение.

Источники: материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии; публикации по корейской кухне и пищевой микробиологии; энциклопедические и справочные издания по кулинарии Кореи.