Кимчи из пекинской капусты¶
Кимчи — традиционное корейское блюдо, представляющее собой ферментированные (квашеные) овощи с добавлением соли, специй, чеснока, имбиря и острого перца. Наиболее распространённой разновидностью является кимчи из пекинской капусты (кор. пэчху кимчхи), которое в русскоязычной традиции часто называют просто «капуста кимчи». Блюдо относится к категории овощных заготовок длительного хранения и занимает центральное место в корейской кухне.
¶Общие сведения
Кимчи — обобщающее название для десятков видов ферментированных овощей. Помимо пекинской капусты, для приготовления используют редьку, огурцы, зелёный лук, листовую горчицу и другие культуры. Капустный вариант считается основным и наиболее узнаваемым за пределами Кореи.
Характерные признаки блюда:
- предварительное засаливание овощей;
- использование жгучего красного перца (в молотом виде или в виде пасты);
- добавление чеснока, имбиря, зелёного лука, иногда рыбного соуса и ферментированных морепродуктов;
- молочнокислое брожение, придающее продукту кислый вкус и специфический аромат.
¶История
Ферментированные овощи известны на Корейском полуострове с древности. Ранние формы заготовок представляли собой просто подсоленные овощи, хранившиеся в глиняной посуде. Красный перец, определивший современный облик блюда, попал в Корею через Японию и Китай лишь в XVII–XVIII веках, после чего распространился в крестьянской среде.
Массовое распространение острой капустной закваски связывают с XVIII–XIX веками. В этот период складывается классическая рецептура с использованием пекинской капусты, которая хорошо впитывает рассол и специи. Традиционно кимчи заготавливали поздней осенью, перед наступлением холодов, — этот обычай получил название кимчхан (кимджан), коллективной осенней заготовки на зиму.
В XX веке блюдо вышло за пределы Кореи: корейские общины в Китае, Японии, США и странах СНГ способствовали его популяризации. В России кимчи получило известность благодаря корейской диаспоре, проживающей преимущественно на Дальнем Востоке и в Средней Азии, где его нередко называют «корейской морковкой» в случае редечного или морковного варианта.
¶Приготовление
Классический процесс включает несколько этапов.
¶Подготовка капусты
Кочаны пекинской капусты разрезают вдоль на две или четыре части, промывают и натирают солью, уделяя внимание утолщённым частям листьев. Засолка длится от нескольких часов до суток; за это время капуста выделяет сок и становится мягкой. Затем её промывают и дают стечь воде.
¶Приготовление пасты
Основу пряной смеси составляют:
- молотый красный перец (кочукару);
- измельчённый чеснок;
- имбирь;
- зелёный лук;
- рыбный соус или соль;
- иногда сахар, клейстер из рисовой муки, ферментированные креветки или анчоусы.
Клейстер из рисовой или пшеничной муки используют для лучшего связывания компонентов и ускорения брожения.
¶Заквашивание
Каждый лист промазывают пастой, кочан плотно укладывают в ёмкость и оставляют при комнатной температуре на один–три дня, после чего переносят в холод. При низкой температуре ферментация продолжается медленно, и продукт приобретает выраженный кислый вкус в течение нескольких недель.
¶Виды и региональные различия
В Корее выделяют множество региональных вариантов, различающихся солёностью, остротой и набором добавок. Северные варианты обычно менее острые и более солёные, южные — более пряные и острые. Отдельно выделяют:
- кимчи из редьки (ккактуги);
- кимчи из огурцов (оисобэги);
- кимчи из зелёного лука (пхагимчхи);
- белое кимчи (пэккимчхи) — без красного перца;
- водяное кимчи (мулькимчхи) — с большим количеством рассола.
¶Пищевая ценность
Кимчи содержит витамины A, C, группы B, а также молочнокислые бактерии, образующиеся в процессе брожения. Калорийность невысока, однако продукт отличается значительным содержанием соли. Употребление кимчи в больших количествах может быть нежелательно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и гипертонии.
¶Значение и использование
Кимчи подают как самостоятельную закуску (панчхан) практически к любому приёму пищи. На его основе готовят супы (кимчхи-ттигэ), жареный рис, блинчики и тушёные блюда. В Корее существуют специальные холодильники для хранения кимчи с регулируемой температурой.
В 2013 году традиция приготовления кимчхан была включена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Блюдо рассматривается как элемент национальной идентичности и важная часть повседневного рациона.
¶Кимчи в России и странах СНГ
В России кимчи известно главным образом благодаря корейцам, депортированным в 1937 году в Казахстан и Узбекистан, а также корейским общинам Сахалина и Приморья. В условиях дефицита пекинской капусты и специфических ингредиентов сложились адаптированные рецепты — в частности, морковча (кор. маккöлли), ставшая самостоятельным блюдом среднеазиатской кухни. В крупных городах России кимчи продаётся в магазинах азиатских продуктов и готовится в домашних условиях.
¶Критика и спорные вопросы
Отдельные исследователи указывают на высокое содержание соли и возможные риски при неумеренном потреблении. Ведутся дискуссии о происхождении блюда между Кореей и Китаем; в 2020 году спор вокруг международного стандарта приготовления паочжай (китайского варианта квашеной капусты) получил широкий резонанс, однако речь идёт о разных продуктах с различной технологией.
Источники: Национальный институт корейской кухни; материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии; исследования по пищевой микробиологии ферментированных овощей; публикации по истории корейской диаспоры в России и СНГ.