Кинза — название и применение кориандра¶

Кинза — распространённое в русском языке название листьев и молодых побегов кориандра посевного (Coriandrum sativum), однолетнего растения семейства Зонтичные. В кулинарии и разговорной речи кинзой называют свежую зелень кориандра, используемую как пряность; в ряде регионов это слово применяется и к семенам растения. Термин имеет тюркское происхождение и широко употребляется в кухнях Закавказья, Средней Азии, Индии, Ближнего Востока и Мексики.

¶Этимология и происхождение слова

Слово «кинза» восходит к тюркским языкам: оно зафиксировано в азербайджанском («kuzi»), турецком («kinza», «kuzi»), казахском, узбекском и других языках. В русский язык термин пришёл через южные и восточные диалекты и закрепился прежде всего в кулинарном обиходе. В научной и сельскохозяйственной литературе растение именуется кориандром посевным — название происходит от греческого «koris» (клоп), отражающего специфический запах свежих листьев, который у части людей вызывает отвращение из-за генетически обусловленного восприятия альдегидов.

¶Другие названия

Кориандр посевной и его зелень известны под множеством региональных и кулинарных имён:

• Кориандр — основное ботаническое и торговое название растения целиком, а также его семян.
• Китайская петрушка — бытовое название, отражающее широкое использование зелени в китайской кухне.
• Римская петрушка — историческое европейское прозвище, связанное с распространением растения в Римской империи.
• Кале — название, употребляемое в арабской кухне («kuzbara»).
• Дхания (Dhania) — индийское название свежих листьев и семян.
• Шламдра — разговорное название в некоторых регионах Индии.
• Мексиканская петрушка — бытовое наименование в латиноамериканской кулинарии, где зелень называют «cilantro» (от латинского «coriandrum»).

В английском языке различают «cilantro» (свежие листья, латиноамериканское и испаноязычное употребление) и «coriander» (семена и сухая специя). В ботаническом отношении это одно и то же растение.

¶Ботаническая характеристика

Кориандр посевной — прямостоячее однолетнее растение высотой 40–70 см с ветвистым стеблем и перисторассечёнными листьями. Нижние листья длинночерешковые, яйцевидные в очертании; верхние — сидячие, с линейными долями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка шаровидной формы диаметром 3–5 мм, при созревании приобретающая светло-коричневый цвет и характерный аромат.

Растение культивируется во многих странах мира. Крупнейшие производители кориандра — Индия, Россия, Китай, Турция, Румыния и страны Центральной Азии. В России кориандр выращивают в Центральном Чернозёмье, Поволжье, на Северном Кавказе и в Средней полосе.

¶Применение

¶Кулинария

Свежая кинза незаменима в грузинской, азербайджанской, узбекской, таджикской, индийской, мексиканской, тайской и вьетнамской кухнях. Её добавляют в салаты, супы (шурпа, лагман), плов, мясо, соусы (сальса, чатни), сыры и маринады. Сухие семена кориандра — основа многих смесей: гарам-масала, хмели-сунели, карри, кумина. В русской кухне кинза исторически менее распространена, но в последние десятилетия активно используется в домашней кулинарии и ресторанном деле.

¶Медицина и фармакология

Кориандр известен в народной медицине как средство от вздутия живота, антисептик и мягчительное. Эфирное масло кориандра (основные компоненты — линалоол и гераниол) применяется в фармацевтике как вспомогательное средство и входит в состав некоторых препаратов. Семена используются как ароматизатор в лекарствах и зубных пастах.

¶Промышленность

Эфирное масло кориандра находит применение в парфюмерии, косметике и пищевой промышленности. Россия традиционно входит в число крупнейших производителей кориандрового масла.

¶Культурные особенности восприятия

Способность ощущать неприятный запах свежей кинзы генетически обусловлена: вариации гена OR6A2 делают часть людей чувствительными к альдегидам, входящим в состав эфирного масла. Для них запах кинзы напоминает запах мыла. Другие, напротив, ценят её свежий, слегка цитрусовый аромат. По данным исследований, доля «нелюбителей» кинзы существенно различается между этническими группами.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Кориандр»
• Флора СССР, т. 16 (Zurab S. Menitsky, Coriandrum sativum)
• ГОСТ 31745-2012. Кориандр. Технические условия
• Пищевая ценность и химический состав продуктов питания (И. М. Скурихин, В. А. Тутельян)