Кляр — вид теста для жарки продуктов¶
Кляр — жидкая или полужидкая масса из муки (или крахмала), яиц и молока (воды), используемая для покрытия продуктов перед жаркой во фритюре или на сковороде. Кляр образует на поверхности продукта тонкую корочку, которая защищает его от прямого контакта с горячим жиром, сохраняет соки внутри и придаёт блюду хрустящую консистенцию. Термин происходит от французского claire («чистый, прозрачный») и закрепился в русской кулинарии в XIX веке вместе с развитием французской кухонной традиции.
¶Состав и виды
Классический кляр готовится из трёх основных компонентов: муки, яиц и жидкости. Пропорции и состав варьируются в зависимости от вида кляра и назначения блюда.
| Вид кляра | Основные компоненты | Особенности |
|---|---|---|
| Простой (обычный) | мука, яйцо, вода или молоко | Наиболее распространённый вид; тонкая эластичная оболочка |
| Голландский | мука, желток, растопленное сливочное масло | Более нежная и жирная текстура |
| Бешамель | мука, сливочное масло, молоко, желток | Густой, используется для запеканок и мясных блюд |
| Хрустящий (панировочный) | мука, яйцо, сухари, панировочные хлопья | Толстая корочка с выраженной хрустящей текстурой |
| Воздушный | белок, взбитый в пену, с добавлением желтка и муки | Пышная лёгкая оболочка; используется для рыбы и овощей |
Кроме того, различают кляр на молоке, на пиве (пивной кляр), на минеральной воде, а также кляры с добавлением крахмала (картофельного или кукурузного), который делает корочку более хрупкой и прозрачной. В некоторых рецептах вместо муки используют рисовую или гречневую муку.
¶Приготовление
Для приготовления простого кляра муку просеивают, добавляют яйцо и постепенно вводят жидкость, размешивая до однородной массы без комков. Консистенция должна напоминать густую сметану или жидкие сливки. Слишком густой кляр ложится толстым слоем и плохо пропекается, слишком жидкий — стекает с продукта.
Для повышения воздушности в кляр добавляют взбитый яичный белок или заменяют часть жидкости газированной водой. Некоторые рецепты предусматривают добавление небольшого количества растительного масла, сахара или специй. Готовый кляр используется сразу после приготовления, так как при хранении он теряет объём и отстаёт.
¶Применение в кулинарии
Кляр применяется для жарки самых разных продуктов:
- Мясо и птица — котлеты, биточки, филе, отбивные;
- Рыба — филе и стейки, особенно нежных сортов;
- Овощи — цветная капуста, брокколи, грибы, кабачки, перец;
- Фрукты — бананы, яблоки, груши (для десертных блюд);
- Яйца — яйца в кляре (яйца Пуаре);
- Сыр — сырные шарики и палочки во фритюре.
Продукт обмакивают в кляр и сразу погружают в разогретое масло. При жарке кляр быстро схватывается, образуя герметичную оболочку. Температура масла должна составлять 170–180 °C: при более низкой температуре кляр впитывает жир и становится жирным, при более высокой — быстро подгорает, не пропекая продукт внутри.
¶Кулинарные особенности
Кляр является важным элементом техники панировки и жарки в европейской и русской кухонной традиции. В русской кухне кляр известен с XVIII века, когда французские повара, приглашённые в Россию, привезли с собой приёмы обжаривания продуктов в тесте. В советской кулинарии кляр получил широкое распространение в общественном питании — прежде всего для приготовления блюд из рыбы и овощей.
В диетическом и спортивном питании кляр нередко критикуют за высокую калорийность из-за жира, впитываемого при жарке. Альтернативой служит запекание в духовке с использованием кляра, что позволяет снизить содержание жира в готовом блюде.
¶См. также
¶Источники
- Поклёвкина Л. А. «Кулинария». — М.: Эксмо, 2012.
- Викут М. А., Многолетова И. Н. «Кулинария». — М.: КолосС, 2010.
- Дюма А. «Большая книга кухни». — М.: Эксмо, 2007.
- Соколов С. А. «Кулинария. Пища и вкус». — М.: АСТ, 2017.