Кокосовый орех: строение и применение¶

Кокосовый орех — широко распространённое в быту и торговле название плода кокосовой пальмы (Cocos nucifera), относящегося к семейству Пальмовые (Arecaceae). С ботанической точки зрения кокосовый орех не является орехом в строгом смысле слова, а представляет собой сухую костянку — плод с волокнистым наружным слоем и твёрдой внутренней косточкой. Это один из немногих плодов, способных к длительному морскому дрейфу, что обеспечило естественное распространение пальмы по побережьям тропиков.

¶Происхождение и распространение

Родиной кокосовой пальмы считается регион Юго-Восточной Азии или Меланезии. Благодаря способности плодов сохранять всхожесть в солёной воде в течение нескольких месяцев, пальма естественным образом распространилась вдоль берегов Индийского и Тихого океанов. Человек также сыграл значительную роль в её расселении: уже в древности кокосы перевозили мореплаватели, используя их как источник воды и пищи.

Современный ареал культуры охватывает тропические и субтропические побережья более чем 80 стран. Крупнейшими производителями являются Индонезия, Филиппины, Индия, Бразилия и Шри-Ланка. Пальма предпочитает песчаные почвы, высокую влажность и температуру воздуха не ниже +22 °C, поэтому промышленные плантации расположены исключительно в прибрежной зоне.

¶Ботаническое строение

Плод кокосовой пальмы формируется из завязи цветка и проходит несколько стадий созревания. Внешний слой — гладкая зелёная или жёлто-коричневая оболочка (экзокарп). Под ним находится толстый волокнистый слой (мезокарп), который в быту называют койрой. Именно койра придаёт плоду плавучесть и защищает внутреннюю часть от ударов при падении с высоты до 30 метров.

Внутренняя часть плода — эндокарп — представляет собой очень твёрдую коричневую скорлупу с тремя характерными порами («глазками»). Одна пора мягкая и прорастающая, через неё впоследствии выходит росток. Внутри скорлупы находится семя, состоящее из тонкой коричневой семенной кожуры, белой маслянистой мякоти (копры) и прозрачной жидкости — кокосовой воды.

Незрелые плоды содержат больше жидкости и тонкий желеобразный слой мякоти. По мере созревания жидкость мутнеет и частично впитывается в мякоть, которая уплотняется и накапливает жиры. Полностью созревший орех содержит меньше воды, но его копра становится пригодной для отжима масла.

¶Кокосовая вода и молоко

Кокосовая вода — стерильная жидкость, находящаяся внутри молодого плода. Она содержит сахара, минеральные соли, витамины группы B и небольшое количество белка. В странах тропического пояса её традиционно употребляют как освежающий напиток, а в медицине применяли в качестве плазмозамещающего раствора при отсутствии физиологического раствора.

Кокосовое молоко — продукт, получаемый не из жидкости, а из тёртой мякоти. Мякоть смешивают с водой и отжимают, в результате чего получается белая эмульсия с высоким содержанием жира. В зависимости от пропорций различают густое и жидкое молоко. Оно широко используется в кухнях Юго-Восточной Азии, Океании и Карибского бассейна для приготовления супов, соусов, карри и десертов.

¶Масло и копра

Копра — высушенная мякоть зрелого кокоса, содержащая 60–70 % жира. Из неё методом холодного или горячего прессования получают кокосовое масло. Рафинированное масло имеет нейтральный вкус и высокую температуру дымления, что делает его пригодным для жарки. Нерафинированное (virgin) масло сохраняет лёгкий ореховый аромат и часто используется в косметологии.

Кокосовое масло состоит преимущественно из насыщенных жирных кислот, главным образом лауриновой. Благодаря этому оно стабильно при хранении и не прогоркает длительное время. В пищевой промышленности масло применяют для производства маргаринов, кондитерских изделий, заменителей молочного жира. В технике из него делают мыло, свечи, глицерин и компоненты косметики.

¶Применение в промышленности и быту

Койра — волокнистый слой — является ценным сырьём. Из неё изготавливают канаты, циновки, щётки, матрасные наполнители и геотекстиль. В отличие от синтетических материалов, койра устойчива к гниению в морской воде, поэтому исторически использовалась для оснастки парусных судов. Из скорлупы производят активированный уголь, посуду, сувениры и музыкальные инструменты.

Древесина кокосовой пальмы применяется в строительстве и производстве мебели в регионах произрастания. Листья идут на плетение крыш, корзин и вееров. Из соцветий получают сладкий сок, который сбраживают в пальмовое вино (тодди) или уваривают в пальмовый сахар. Таким образом, пальма обеспечивает местное население практически всем необходимым, за что получила образное название «дерево жизни».

¶Пищевая ценность и использование в кулинарии

Свежая мякоть кокоса богата клетчаткой, марганцем, медью и железом. Сушёная стружка широко применяется в кондитерском деле для посыпки и начинок. В странах Южной и Юго-Восточной Азии кокосовая стружка входит в состав многих национальных блюд — от острых закусок до сладких рисовых пудингов.

В России кокосовый орех известен преимущественно как импортный продукт. В розничной торговле он встречается в виде целых плодов, стружки, масла, консервированного молока и питьевой воды. Спрос на продукцию переработки кокоса устойчиво растёт благодаря популярности азиатской кухни и растительных заменителей молочных продуктов.

¶Интересные факты

• Кокосовая пальма способна плодоносить до 60–80 лет, а отдельные деревья живут более 100 лет.
• Один орех может весить от 1 до 2,5 кг, а урожайность пальмы достигает 50–100 плодов в год.
• Кокосовая вода в незрелом плоде остаётся стерильной, пока скорлупа не повреждена.
• В 2010 году кокосовое масло получило широкую популярность в западных странах как «суперфуд», однако научные данные о его превосходстве над другими растительными маслами остаются противоречивыми.
• Плод кокосовой пальмы изображён на гербах некоторых тропических государств и территорий, например, Мальдивских островов.