Кольраби в кулинарии¶

Кольраби — разновидность капусты (Brassica oleracea var. gongylodes), культивируемая ради утолщённого сочного стеблеплода, который формируется над землёй. По вкусу и составу близка к белокочанной капусте, но содержит больше витамина C и меньше грубых волокон. Стеблеплод употребляется в сыром, варёном, тушёном, жареном и запечённом виде; из него готовят супы, салаты, гарниры, начинки и даже десерты.

¶Ботанические и пищевые характеристики

Кольраби формирует разросшийся стебель шаровидной или эллиптической формы диаметром 5–12 см. Мякоть белая или светло-зелёная, сочная, с лёгким ореховым привкусом. Снаружи стеблеплод покрыт грубой кожицей, которую перед употреблением обычно срезают.

Пищевая ценность на 100 г сырой мякоти (приблизительные данные):

Кольраби богата калием, кальцием, фосфором и витаминами группы B. Благодаря низкой калорийности и мягкому вкусу овощ включают в диетическое и детское питание.

¶Подготовка к приготовлению

Перед кулинарной обработкой стеблеплод моют, срезают грубую кожицу и боковые отростки. Молодые плоды диаметром до 6–7 см можно готовить без очистки. Листья кольраби съедобны и по составу напоминают капустные — их добавляют в супы и салаты.

При тушении и варке кольраби нарезают дольками или кубиками. Для салатов плод натирают на тёрке или режут тонкой соломкой и слегка подсаливают, чтобы мякоть отдала часть сока.

¶Основные способы приготовления

¶Сырые салаты

Самый простой способ. Натёртую или нарезанную кольраби заправляют сметаной, йогуртом, оливковым маслом или майонезом, добавляют яблоко, морковь, зелень. Классическое сочетание — кольраби с яблоком и сметаной. Молодые плоды едят как сельдерей: нарезанными палочками с соусом-дипом.

¶Супы

Кольраби входит в состав овощных и куриных супов, заменяя или дополняя картофель. Измельчённый стеблеплод варят до мягкости и протирают, получая нежный крем-суп. В немецкой и австрийской кухне кольраби традиционно добавляют в суп с фрикадельками.

¶Тушёная кольраби

Нарезанные дольки тушат на сливочном масле 15–20 минут, иногда добавляя лук, сливки, тёртый сыр или сухари. Тушёная кольраби служит гарниром к мясу и рыбе.

¶Жареная и запечённая

Кольраби режут кружками толщиной 5–7 мм, панируют в муке или сухарях и обжаривают как оладьи. Стеблеплод запекают целиком, фаршируют мясным или овощным фаршем, готовят гратен со сливками и сыром. Кружки кольраби можно грилировать — при нагреве мякоть карамелизируется и становится слаще.

¶Квашение и маринование

Кольраби квасят аналогично белокочанной капусте, часто в смеси с морковью. Маринованные дольки подают как закуску. Квашеная кольраби сохраняет витамин C и используется в зимних салатах.

¶Кухонные сочетания

Кольраби хорошо сочетается со сливками, сыром, яблоками, морковью, укропом, тмином, мускатным орехом. Из пряностей особенно удачны тмин и кориандр — они подчёркивают лёгкий ореховый аромат. В блюдах из мяса и птицы кольраби может частично заменить картофель, снижая калорийность блюда.

¶Хранение

Свежие стеблеплоды хранят в холодильнике до двух недель. Для длительного хранения кольраби замораживают после бланширования или квасят. Листья сохраняются хрустящими 3–5 дней.

¶История и распространение

Кольраби выведена в Средиземноморье, возделывалась в Древнем Риме. В русскую кухню овощ попал в XVIII веке, но широкого распространения не получил, оставшись преимущественно культурой европейских кухонь — немецкой, австрийской, итальянской. В XXI веке интерес к кольраби вырос в связи с модой на низкокалорийные овощи.

История кулинарного использования кольраби, Ботанический сад МГУ, Всероссийский институт растениеводства, Кулинарная энциклопедия, Справочник огородника, Энциклопедия овощеводства