Командорский кальмар — биология и кулинария¶
Командорский кальмар (Berryteuthis magister) — вид глубоководных головоногих моллюсков семейства Gonatidae, распространённый в северной части Тихого океана, включая воды Берингова, Охотского и Японского морей. Мясо кальмара богато белком (около 15–18 %), содержит мало жира, богато таурином, витаминами группы B, минералами. Щупальца кальмара считаются деликатесной частью: они плотнее по текстуре, чем мантия, и при правильной кулинарной обработке приобретают характерный сладковатый вкус.
¶Биология и промысел
Командорский кальмар обитает на глубинах от 200 до 1000 м, мигрируя в верхние слои воды для питания. Длина мантии взрослых особей достигает 25–30 см, общая масса — до 1–1,5 кг. Вид имеет промысловое значение для России, Японии и Кореи. Российский промысел сосредоточен в акваториях Камчатки, Курильских островов и Сахалина; добыча ведётся в основном траловым ловом. Мясо командорского кальмара считается одним из лучших среди промысловых видов: оно плотное, белое, с минимальным запахом аммиака при правильном хранении.
¶Состав и пищевая ценность
Щупальца кальмара на 15–18 % состоят из белка, содержат около 2 % жира и менее 2 % углеводов. На 100 г съедобной части приходится около 75–90 ккал. Продукт богат таурином (незаменимая аминокислота, участвующая в жировом обмене), витаминами B6, B12, PP, минералами — селеном, фосфором, цинком, медью. Коллагеновая структура мяса при варке переходит в желатин, что определяет характерную текстуру готового блюда.
¶Подготовка сырья
¶Оттаивание
Замороженные щупальца (как правило, продаются в виде кальмаровых «рукавов» или отдельных частей) оттаивают в холодильнике при температуре +2…+4 °C в течение 8–12 часов. Ставить продукт в горячую воду или использовать микроволновую печь для разморозки не рекомендуется — мясо становится резиновым.
¶Чистка
Плёнку с поверхности щупалец снимают после кратковременного бланширования: кальмара опускают в кипящую воду на 30–60 секунд, после чего тёмная плёнка легко отделяется. Удаление плёнки улучшает внешний вид блюда и текстуру мяса. Если щупальца приобретены очищенными, этот этап пропускают.
¶Способы приготовления
¶Варка
Самый распространённый способ. Щупальца опускают в кипящую подсоленную воду с лавровым листом, перцем и, по желанию, белым вином или уксусом. Время варки — 40–60 минут при слабом кипении. Готовность определяют проколом: мясо должно легко протыкаться ножом. После варки щупальца охлаждают в холодной воде — это останавливает процесс и сохраняет сочность.
¶Тушение
Щупальца тушат 1,5–2 часа в томатном соусе, белом вине, с овощами (лук, морковь, сельдерей, томаты). Длительное тушение размягчает плотную ткань, характерную для щупалец. В итоге получается блюдо с насыщенным вкусом, пригодное для подачи с пастой, рисом или хлебом.
¶Жарка
Для жарки щупальца предварительно отваривают до готовности, затем нарезают кольцами или ломтиками и обжаривают на сильном огне 3–5 минут с овощами, чесноком, соевым соусом или специями. Длительная жарка без предварительной варки делает мясо жёстким.
¶Гриль и запекание
Отваренные щупальца можно обжарить на гриле или запечь в духовке при 180–200 °C 15–20 минут с оливковым маслом, лимоном и травами.
¶Кухонные советы
- Главное правило — не переваривать: пережаренный или переваренный кальмар становится резиновым.
- Маринование в кислой среде (лимонный сок, вино, уксус) перед жаркой размягчает мясо.
- Соль добавляют в конце приготовления — раннее соление уплотняет белок.
- Хранят готовое блюдо в холодильнике не более 2 суток.
¶Использование в кухнях мира
В русской кухне кальмары традиционно отваривают и используют в салатах. В испанской кухне щупальца кальмаров готовят на гриле («pulpo a la gallega» — аналогичный рецепт с осьминогом). В японской кухне кальмаров готовят на гриле (якитори), тушат в соевом соусе или подают сырыми в сашими. В итальянской кухне щупальца тушат в белом вине с томатами («calamari in umido»).
Источники:
- Промысловые беспозвоночные России. Справочник / под ред. О. Н. Полякова. — М.: ВНИРО, 2012.
- Рыбоводство и рыболовство: энциклопедический словарь. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1999.
- Кулинария: полный курс / под ред. А. Н. Маслова. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Справочник по технологии рыбы и рыбных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1969.