Компот — традиционный фруктовый напиток¶
Компот — сладкий фруктово-ягодный напиток, получаемый варкой плодов в сахарном сиропе с последующим охлаждением. Относсится к числу традиционных напитков русской и восточноевропейской кухни, является одним из основных домашних напитков в летне-осенний сезон. Компот готовят как из свежих, так и из замороженных, сушёных или консервированных плодов; напиток употребляют в холодном или тёплом виде.
¶Состав и пищевая ценность
Основные компоненты компота — плоды (свежие или переработанные), вода и сахар. Классическая рецептура предполагает концентрацию сахара 8–12 % от объёма готового напитка. Плоды составляют 300–600 г на 3 л воды в зависимости от вида и желаемой насыщенности.
Пищевая ценность компота невысока: на 100 г приходится 50–80 ккал, преимущественно за счёт углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Витамины и минеральные вещества из плодов частично разрушаются при варке, однако сохраняются органические кислоты, пектины и ароматические вещества.
¶Виды компотов
По виду сырья компоты подразделяются на:
- Односортные — из одного вида плодов (яблочный, вишнёвый, персиковый, клубничный).
- Смешанные — из комбинации фруктов и ягод (например, яблочно-смородиновый, вишнёво-сливовый).
- Компоты из сухофруктов — из урюка, кураги, чернослива, яблок, груш.
- Компоты из замороженных ягод — особенно распространены из смородины, малины, вишни.
- Компоты консервированные — промышленные или домашние, законсервированные в банках методом стерилизации.
¶Классический рецепт компота из свежих фруктов
¶Ингредиенты
На 3 л компота:
- фрукты и ягоды — 400–600 г;
- сахар — 200–300 г;
- вода — 3 л.
¶Приготовление
- Плоды промывают, удаляют косточки, плодоножки и повреждённые участки. Крупные фрукты (яблоки, груши, персики) нарезают дольками 2–3 см.
- Воду доводят до кипения в кастрюле или эмалированной ёмкости.
- Засыпают сахар, перемешивают до полного растворения — получают сироп.
- В кипящий сироп закладывают плоды в порядке увеличения времени варки: сначала твёрдые (яблоки, груши), через 5–7 минут — косточковые (вишня, слива), затем ягоды (малина, земляника).
- Варят на слабом огне 10–20 минут после повторного закипания. Переваривание приводит к потере аромата и размягчению плодов до кашицеобразного состояния.
- Компот снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют для настаивания на 30–60 минут, после чего охлаждают.
¶Компот из сухофруктов
Для компота из сухофруктов используют смесь урюка, кураги, чернослива и сушёных яблок (по 100–150 г на 3 л). Сухофрукты перебирают, промывают в тёплой воде, при необходимости замачивают на 1–2 часа для уменьшения варочного времени. Варят 30–40 минут после закипания сиропа. Компот из сухофруктов отличается более насыщенным вкусом и содержит больше пектинов, чем свежие фруктовые компоты.
¶Компот из замороженных ягод
Замороженные ягоды (смородина, вишня, малина) не требуют предварительной подготовки: их вводят в кипящий сироп без размораживания и варят 5–10 минут. Такой способ позволяет сохранить больше ароматических веществ. На 3 л берут 300–400 г замороженных ягод.
¶Домашнее консервирование компота
Для длительного хранения компот стерилизуют в стеклянных банках. Порядок действий:
- Банки и крышки моют и стерилизуют кипятком или паром 10–15 минут.
- Подготовленные плоды раскладывают по банкам (300–500 г на банку 3 л).
- Заливают кипящим сиропом доверху, оставляя 1,5–2 см до края.
- Закатывают крышками, переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до полного остывания (12–24 часа).
- Хранят в прохладном месте при температуре не выше 15 °C.
При соблюдении технологии хранение компота без холодильника составляет 6–12 месяцев.
¶Технологические особенности
- Водоподготовка. Для компота используют питьевую воду; жёсткая вода ухудшает вкус и оседает на плодах.
- Сахар. Замена сахарозы мёдом или фруктозой допустима, но мёд добавляют после снятия компота с огня при температуре ниже 60 °C, чтобы избежать разрушения его компонентов.
- Кислота. Для улучшения вкуса в компот из сладких фруктов добавляют лимонную кислоту (0,5–1 г на 3 л) или сок лимона.
- Пенообразование. Образующуюся пену снимают шумовкой; её наличие ухудшает прозрачность напитка.
¶Применение
Компот традиционно подают к столу как самостоятельный напиток, а также как дополнение к горячим блюдам и выпечке. В детских и диетических учреждениях компот входит в стандартное меню. Компоты из сухофруктов и кислых ягод используют в народной кулинарии как основу для киселей и морсов.
¶Историческая справка
Слово «компот» происходит от французского compote — «смесь», «пюре». В русскую кухню напиток пришёл в XVIII веке вместе с другими заимствованиями из французской кулинарии. Первоначально компот подавали как десерт из фруктов в сиропе, позднее — как напиток. В советское время компот стал одним из массовых напитков общественного питания и домашнего быта, а домашнее консервирование компота в банках — традицией, распространённой по всей стране.
¶Источники
- Пищевая химия: учебник / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2002.
- Кулинария: сборник рецептов / под ред. А. И. Маркова. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- ГОСТ 31862-2012 «Напитки фруктовые. Общие технические условия».
- Похлёбкин В. В. Русская кухня. — М.: Молодая гвардия, 1978.