Кондименты — приправы и специи¶
Кондименты (от лат. condimentum — приправа, от condire — приправлять) — группа продуктов, предназначенных для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции пищи. К кондиментам относятся приправы, специи, соусы, уксусы, горчица, хрен, а также соль, сахар и крахмал, используемые при приготовлении блюд. В широком смысле термин охватывает любые добавки, не являющиеся основным сырьём, но влияющие на органолептические свойства готового продукта.
¶Происхождение термина
Слово «кондимент» происходит от латинского condimentum, что означает «приправа, приправка». В русский язык термин пришёл в XVIII веке вместе с рецептурой европейской кухни и первоначально обозначал смеси пряностей и специй. В советской и постсоветской пищевой промышленности термин «кондименты» получил широкое распространение как обозначение группы продуктов, производимых на специализированных заводах: горчица, хрен, кетчуп, майонез, уксус, соусы, специи и приправы.
¶Состав и классификация
Кондименты принято делить на несколько групп в зависимости от происхождения и назначения.
¶Специи и пряности
К этой группе относятся продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла, горечи, красящие и ароматические вещества. К ним относятся:
- перец (чёрный, белый, красный, душистый, длинный);
- корица — кора вечнозелёного дерева;
- гвоздика — высушенные бутоны;
- мускатный орех и мускатный цвет;
- кардамон, имбирь, кумин, кориандр;
- тмин, базилик, орегано, розмарин, тимьян;
- шафран — рыльца цветков крокуса;
- ваниль — плоды орхидеи.
Специи, как правило, используются в сушёном и измельчённом виде, добавляются в небольших количествах.
¶Соусы и пасты
Эта группа включает продукты, улучшающие вкус и текстуру блюд непосредственно перед подачей или в процессе готовки:
- кетчуп — томатный соус на основе томатов, сахара, уксуса и специй;
- майонез — эмульсия растительного масла с желтком и уксусом;
- горчица — паста из семян горчицы;
- хрен — паста из корневища хрена;
- соевый соус — ферментированный продукт из соевых бобов;
- устричный соус, вустерширский соус, табаско.
¶Кислоты и соли
- уксус — водный раствор уксусной кислоты, получаемый ферментацией спиртосодержащих продуктов;
- соль поваренная — хлорид натрия, основной вкусовой кондимент;
- лимонный сок — источник лимонной кислоты.
¶Сахар и подсластители
Сахароза, мёд, фруктоза, сиропы и искусственные подсластители также относятся к кондиментам, так как применяются для корректировки вкуса блюд и напитков.
¶Производство
Промышленное производство кондиментов в России имеет давнюю историю. Крупнейшие предприятия отрасли сосредоточены в Московской, Ленинградской и Воронежской областях, а также в Приволжье. Среди известных производителей — «Московский завод горчицы», «Слобода» (майонезы и соусы), «Магги» и другие компании. Производство специй в России включает как переработку импортного сырья (перец, корица, гвоздика), так и выращивание местных культур — тмина, кориандра, укропа, горчицы.
Технологический процесс производства кондиментов включает очистку и измельчение сырья, смешивание компонентов по рецептуре, ферментацию (для соевых соусов, уксуса, горчицы), стерилизацию и фасовку. Качество продукции регулируется государственными стандартами — ГОСТ Р и техническими условиями.
¶Применение
Кондименты применяются в домашнем и ресторанном приготовлении пищи, а также в пищевой промышленности для производства полуфабрикатов, колбас, консервов и готовых блюд. Помимо кулинарии, специи и пряности используются в ликёро-водочном производстве, кондитерской промышленности и медицине.
¶Пищевая ценность и безопасность
Большинство кондиментов употребляется в малых количествах и не оказывает существенного влияния на калорийность рациона. Исключение составляют соусы на основе масла (майонез) и сахаросодержащие продукты. При производстве кондиментов контролируется содержание консервантов, красителей, уксусной кислоты и микробиологических показателей. Соль и сахар при чрезмерном употреблении связаны с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать их потребление.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Кондименты»
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
- Словарь русского языка С. И. Ожегова
- Пищевая химия: учебник под ред. В. М. Покровского
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона