Конфеты как кондитерское изделие¶

Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые из сахара, патоки, мёда, шоколадной или фруктовой массы с добавлением орехов, молока, жиров, ароматизаторов и других компонентов. Относятся к группе сахаристых кондитерских изделий наряду с карамелью, ирисом, драже, мармеладом и халвой. Основой большинства конфет служит кондитерская масса, которой придают определённую форму — корпус, нередко покрываемый глазурью.

¶История

Сахар как самостоятельный продукт известен с древности: тростниковый сахар получали в Индии ещё до нашей эры, откуда он через Персию и арабский мир попал в Европу. Долгое время сахар оставался дорогим лекарственным и лакомым средством, доступным знати. Изделия, близкие к современным конфетам, появляются в Европе в XVI–XVII веках, когда сахар стал доступнее: засахаренные фрукты, орехи в меду и сахаре, леденцы.

В России сахарное производство возникает в XVIII веке. Первый сахарорафинадный завод основан в 1711 году по указу Петра I, а с конца XVIII века развивается свеклосахарная промышленность. Промышленное изготовление конфет в России складывается в XIX веке: возникают кондитерские фабрики, среди которых известность получили предприятия, основанные в Москве и Санкт-Петербурге. В советский период конфеты становятся массовым продуктом, выпускаются крупными государственными фабриками, формируются устойчивые сорта и рецептуры.

¶Классификация

Конфеты классифицируют по составу корпуса, способу изготовления и виду глазури. Основные группы:

Шоколадные — корпус на основе шоколадной массы, часто с начинкой (пралине, помадной, ликёрной, желе).
Помадные — из помадной массы, получаемой увариванием сахарного сиропа с добавлением молока, фруктовых и других добавок.
Пралине — из растёртых обжаренных орехов с сахаром и жиром.
Грильяжные — из уваренной карамельной массы с орехами.
Фруктово-ягодные — на основе фруктового пюре и желейной массы.
Молочные — с повышенным содержанием молока и сливочного масла.
Ликёрные — с корпусом из сахарной оболочки, заполненной ликёром или спиртовой настойкой.
Марципановые — из миндальной или ореховой массы.

По наличию глазури различают глазированные и неглазированные конфеты; по форме — круглые, овальные, прямоугольные, фигурные.

¶Устройство и производство

Производство конфет — многостадийный процесс. Сначала готовят конфетную массу: уваривают сахарный сироп с патокой или другими добавками, вводят молоко, жиры, орехи, фруктовые компоненты, ароматизаторы. Затем массу охлаждают и формуют корпуса — отливкой в крахмальные формы, прокаткой, резкой пласта или отсадкой. Корпуса выстаивают для структурирования, после чего глазируют шоколадной или другой глазурью и охлаждают. Готовые изделия заворачивают или укладывают в коробки.

Ключевые характеристики качества — влажность, содержание сахара и жира, консистенция корпуса, состояние глазури. Условия хранения (температура, влажность) влияют на сохранность: при нарушении режима глазурь «седеет», корпус черствеет или увлажняется.

¶Применение и значение

Конфеты используются как самостоятельное лакомство, входят в состав подарочных наборов, применяются в кондитерском деле как украшение и начинка. Они занимают заметное место в праздничной и подарочной культуре: новогодние наборы, подарки к торжествам. Значительная часть продукции реализуется через розничную торговлю, специализированные магазины и кондитерские отделы.

¶Пищевая ценность и критика

Основу энергетической ценности конфет составляют углеводы (сахароза, глюкоза, фруктоза) и жиры; содержание белков невелико, за исключением молочных и ореховых сортов. Калорийность обычно высока — порядка 400–600 ккал на 100 г в зависимости от вида. Чрезмерное употребление сахара и насыщенных жиров связывают с рисками для здоровья: кариесом, избыточной массой тела, нарушениями обмена веществ. В связи с этим выпускаются изделия с пониженным содержанием сахара, на сахарозаменителях, с добавлением витаминов и пищевых волокон.

Отдельные вопросы вызывает использование пищевых добавок — красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, — а также пальмового масла и его фракций в составе некоторых глазурей. Требования к маркировке обязывают указывать состав, что позволяет потребителю оценивать продукт.

¶Интересные факты

Слово «конфета» восходит через итальянское confetto и латинское confectum — «изготовленное», «приготовленное».
В ряде стран существуют конфеты с необычными начинками, включая солёные и острые компоненты.
Некоторые исторические сорта конфет в России и СССР сохраняют названия и рецептуры десятилетиями и выпускаются по сей день.

Источники: Большая российская энциклопедия (раздел «Кондитерские изделия»), ГОСТ на кондитерские изделия, отраслевые справочники по технологии кондитерского производства, материалы по истории сахарной промышленности России.