Конфитюр — фруктово-ягодное желе¶
Конфитюр — фруктово-ягодный продукт переработки, получаемый варкой измельчённых или цельных плодов с сахаром до желеобразного состояния за счёт естественного пектина. Относится к категории джемовых изделий. В России конфитюр регламентируется национальным стандартом ГОСТ 32262-2013 «Продукты переработки фруктово-ягодные. Общие технические условия», который устанавливает состав, органолептические показатели и условия хранения.
¶Происхождение термина
Слово «конфитюр» происходит от французского confiture, восходящего к латинскому conficere — «приготовлять, перерабатывать». В средневековой Франции конфитюрами называли любые плодовые заготовки, в том числе фрукты, засахаренные целиком без варки (так называемые confitures sèches). С XVII века термин закрепился за варёными плодовыми изделиями с высоким содержанием сахара. В русский язык слово вошло в XIX веке вместе с французской кулинарной традицией.
¶Отличие конфитюра от варенья
Главное различие между конфитюром и вареньем заключается в консистенции и способе обработки плодов:
| Параметр | Конфитюр | Варенье |
|---|---|---|
| Консистенция | Желеобразная, упругая | Сироп с целыми или разваренными плодами |
| Обработка плодов | Измельчение (пюрирование) либо варка цельных плодов в сиропе | Варка целых плодов в сиропе |
| Плоды в банке | Обычно отсутствуют (кроме вида «с цельными плодами») | Обязательно присутствуют |
| Сахар | 55–70 % | 55–65 % |
| Желирующие вещества | Пектин плодов или введённый дополнительно | Пектин плодов |
| Содержание сухих веществ | Не менее 55 % | Не менее 55 % |
Варенье традиционно готовят из цельных ягод и фруктов, сваренных в сахарном сиропе; сами плоды сохраняют форму и лежат в сладком сиропе. Конфитюр же представляет собой однородную желеобразную массу: плоды либо измельчают до состояния пюре, либо варят цельными, но в меньшем объёме сиропа, а желирование происходит за счёт высокой концентрации пектина и сахара. На разрезе конфитюр держит форму, варенье — растекается.
Стоит различать конфитюр и джем. Джем готовят из измельчённой плодовой массы, но без доведения до желеобразного состояния — он мягче и пластичнее. Грань между ними размыта: в международной практике оба продукта часто объединяют под названием jam. В России же стандарт разделяет их чётко: конфитюр — желе, джем — мягкая масса.
¶Виды конфитюра
ГОСТ 32262-2013 выделяет следующие виды конфитюра:
- Конфитюр-пюре — из измельчённых плодов, однородная масса без кусочков.
- Конфитюр из цельных плодов — ягоды или мелкие фрукты варятся целиком в минимальном количестве сиропа, желированная масса вокруг них.
- Конфитюр «ассорти» — смесь нескольких видов плодов и ягод.
- Конфитюр с добавками — с орехами, семенами, цедрой, соками.
По виду сырья различают ягодные (земляничный, малиновый, смородиновый, вишнёвый), фруктовые (яблочный, грушевый, абрикосовый, персиковый) и смешанные конфитюры. Классическим считается абрикосовый конфитюр — он обладает выраженным желированием за счёт высокого содержания пектина в абрикосах.
¶Технология приготовления
Базовый процесс включает подготовку сырья, засахаривание, варку и фасовку. Плоды моют, очищают от косточек и плодоножек, измельчают. Затем массу засахаривают (соотношение плодов и сахара обычно 1:1 или 1:1,2) и выдерживают для выделения сока. Варку ведут при температуре 102–105 °C до достижения концентрации сухих веществ не менее 55 %. Готовность определяют пробой на «мягкую стадию»: каплю массы наносят на холодную тарелку — она должна застыть желе.
Для желирования используют естественный пектин сырья. Если пектинового потенциала недостаточно (например, при работе с вишней или клубникой), вводят пищевой пектин или кислоту (лимонную, яблочную), которая улучшает желирование. Высокая концентрация сахара и кислоты одновременно служит консервирующим фактором.
¶Применение
Конфитюр употребляют в готовом виде — как намазку на хлеб, к блинам, сырникам, йогуртам. В кондитерском производстве он используется как начинка для пирожных, тортов, эклеров, кроассанов, а также для пропитки бисквитов. Высокое содержание сахара и желирующая структура делают его удобным для транспортировки и хранения: закрытый конфитюр хранится при комнатной температуре до 12 месяцев, вскрытый — в холодильнике до 3 месяцев.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приходится около 250–290 ккал, 65–75 г углеводов (преимущественно сахароза), 0,1–0,5 г белка и менее 0,5 г жира. Витаминная ценность невелика: термическая обработка разрушает значительную часть витаминов, прежде всего аскорбиновую кислоту. Основной вклад продукта — быстрые углеводы и пищевые волокна в составе плодовой массы.
Источники:
- ГОСТ 32262-2013. Продукты переработки фруктово-ягодные. Общие технические условия
- ГОСТ 32263-2013. Конфитюры. Общие технические условия
- Технология консервирования: учебник для вузов / под ред. Г. Г. Гончаровой
- Классическая французская кулинария: энциклопедия / пер. с фр.