Конрад Йоханнес ван Хаутен

Конрад Йоханнес ван Хаутен (нидерл. Conrad Johannes van Houten; 1801, Амстердам — 1887, Верт) — нидерландский химик и предприниматель, изобретатель технологии получения какао-порошка и какао-масла, а также создатель «голландского какао» (Dutch process cocoa). Его изобретения стали основой современной промышленной переработки какао-бобов и массового производства шоколада.

Биография

Ранние годы и семья

Конрад Йоханнес ван Хаутен родился в 1801 году в Амстердаме в семье торговца какао. Его отец, Каспарус ван Хаутен, владел небольшой мастерской по переработке какао-бобов. С детства Конрад проявлял интерес к химии и технологии, что впоследствии определило его профессиональный путь.

Профессиональная деятельность

В 1820-х годах ван Хаутен начал работать в семейном бизнесе. В то время какао-бобы перерабатывались примитивным способом: их обжаривали, измельчали в пасту, а затем смешивали с сахаром и другими добавками. Полученный продукт был жирным, труднорастворимым в воде и имел неоднородную консистенцию. Основной проблемой являлось высокое содержание какао-масла (около 50–55 %), которое не позволяло получить порошок, легко смешивающийся с жидкостями.

В 1828 году ван Хаутен запатентовал в Нидерландах гидравлический пресс для отжима какао-масла из какао-тёртой массы. Это изобретение позволило разделить какао-бобы на две фракции: какао-масло (жир) и какао-жмых (твёрдый остаток). Жмых затем измельчался в тонкий порошок, который стал известен как какао-порошок. Однако полученный порошок имел кислый вкус и плохо растворялся в воде из-за наличия природных кислот.

Для решения этой проблемы ван Хаутен разработал процесс щелочной обработки (алкализации) какао-жмыха. Он обрабатывал измельчённые какао-бобы раствором карбоната калия (поташа) или другими щелочными солями. Эта процедура нейтрализовала кислоты, улучшала растворимость порошка и придавала ему более тёмный цвет и мягкий вкус. Полученный продукт получил название «голландское какао» (Dutch cocoa) или «какао по методу ван Хаутена».

Бизнес и наследие

В 1830-х годах ван Хаутен основал в Амстердаме фабрику по производству какао-порошка. Его продукция быстро завоевала популярность в Европе, а затем и в мире. В 1840-х годах он начал экспортировать какао-порошок в Великобританию, Францию и Германию. В 1850-х годах его сын, Каспарус ван Хаутен-младший, расширил производство и внедрил новые технологии, включая механизацию процессов.

Конрад Йоханнес ван Хаутен скончался в 1887 году в городе Верт (Нидерланды). Его изобретения оставались запатентованными до 1860-х годов, после чего технология стала общедоступной и была принята большинством производителей какао.

Технология «голландского какао»

Принцип

Технология ван Хаутена основана на двух ключевых этапах:

1. Отжим какао-масла — с помощью гидравлического пресса из какао-тёртой массы удаляется до 50–60 % жира. Это позволяет получить сухой жмых, который легко измельчается в порошок.
2. Алкализация — обработка какао-жмыха или какао-порошка раствором щелочи (обычно карбоната калия, натрия или гидроксида калия). Процесс проводится при температуре 70–100 °C в течение 30–60 минут. В результате pH продукта повышается с 5,2–5,8 (кислая среда) до 6,8–7,5 (нейтральная или слабощелочная). Это улучшает растворимость, цвет (становится более тёмным, коричневым) и вкус (исчезает кислинка, появляется мягкость).

Химические изменения

При алкализации происходят следующие реакции:

• Нейтрализация органических кислот (уксусной, лимонной, яблочной), содержащихся в какао-бобах.
• Окисление полифенолов, что приводит к потемнению цвета.
• Гидролиз некоторых гликозидов, что снижает горечь.
• Изменение структуры крахмала и белков, улучшающее диспергируемость порошка в воде.

Влияние на качество

Голландское какао отличается от натурального (неалкализованного) следующими характеристиками:

• Цвет — от тёмно-коричневого до почти чёрного, в зависимости от степени алкализации.
• Вкус — менее кислый, более мягкий, с нотами карамели или шоколада.
• Растворимость — значительно выше, порошок легко смешивается с горячей водой или молоком без образования комков.
• Содержание жира — обычно 10–22 % (в зависимости от степени отжима), что ниже, чем у натурального какао (20–24 %).

Применение

В пищевой промышленности

Какао-порошок, полученный по методу ван Хаутена, используется в производстве:

• Шоколадных напитков — горячий шоколад, какао-миксы.
• Кондитерских изделий — шоколад, глазурь, начинки, кремы.
• Выпечки — торты, печенье, пирожные.
• Мороженого — шоколадное мороженое, десерты.
• Молочных продуктов — шоколадное молоко, йогурты.

В других отраслях

Какао-масло, полученное как побочный продукт, используется в:

• Косметологии — производство кремов, лосьонов, губных помад.
• Фармацевтике — основа для суппозиториев и мазей.
• Пищевой промышленности — производство белого шоколада, кондитерских жиров.

Критика и ограничения

Недостатки алкализованного какао

• Потеря антиоксидантов — при алкализации разрушается до 60–80 % флаванолов (катехинов, эпикатехинов), которые обладают антиоксидантными свойствами. Это снижает потенциальную пользу для здоровья.
• Изменение вкуса — некоторые потребители считают голландское какао менее насыщенным и «натуральным» по сравнению с неалкализованным.
• Химическая обработка — использование щелочей вызывает опасения у сторонников «чистого» питания, хотя все используемые реагенты являются пищевыми добавками (E501, E525, E500).

Регулирование

В Европейском союзе и США алкализованное какао разрешено к использованию и не требует специальной маркировки, за исключением указания «обработано щелочью» или «Dutch processed». В России алкализованное какао также допускается к обороту, но его содержание в продуктах регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011).

Интересные факты

• Ван Хаутен не был первым, кто пытался отделить какао-масло, но его гидравлический пресс стал первым промышленно применимым устройством.
• Технология алкализации была разработана ван Хаутеном в 1828 году, но широкое распространение получила только в конце XIX века, когда истёк срок патента.
• В 1850-х годах сын изобретателя, Каспарус ван Хаутен, начал производить шоколадные плитки, используя какао-масло, что привело к созданию современного твёрдого шоколада.
• В 1860-х годах компания van Houten стала одним из крупнейших производителей какао в мире, а её логотип (девочка с подносом) стал узнаваемым брендом.
• В 1990-х годах компания van Houten была продана и в настоящее время является частью концерна Barry Callebaut.

Источники

• Beckett, S. T. (2008). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
• Coe, S. D., & Coe, M. D. (2013). The True History of Chocolate. Thames & Hudson.
• Minifie, B. W. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. Springer.
• Патент Нидерландов № 1828/15 (Conrad van Houten, «Verfahren zur Herstellung von Kakaopulver»).
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).