Коньяк — крепкий виноградный дистиллят¶

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, относящийся к классу бренди, производимый из виноградного вина и выдержанный в дубовых бочках. Настоящий коньяк производится исключительно в регионе Коньяк во Франции, где напиток получил название по одноимённому городу. В России и ряде других стран термин «коньяк» применяется к крепким виноградным дистиллятам, не обязательно изготовленным во Франции, что является предметом международных правовых споров.

¶Происхождение и история

Регион Коньяк расположен в департаменте Шаранта на юго-западе Франции. Виноделие здесь известно с римских времён, однако производство крепкого дистиллята началось в XVI веке. Первоначально виноградное вино из Шаранты вывозилось в Нидерланды, где его перегоняли для получения более компактного и транспортабельного продукта. Голландские купцы в XVI—XVII веках стали основными посредниками в этом бизнесе, а местные виноделы постепенно переняли технологию перегонки.

К XVIII веку производство коньяка в регионе приобрело промышленный масштаб. В 1679 году была основана компания Martell, в 1715 году — Hennessy, в 1724 году — Rémy Martin. К XIX веку коньяк стал одним из самых узнаваемых напитков мира, а его производство строго регламентировано.

¶Технология производства

Производство коньяка состоит из нескольких последовательных этапов.

¶Виноделие

Для коньяка используются преимущественно белые сорта винограда: Уни Блан (в настоящее время основной сорт), Коломбар, Фоль Бланш и Фоль Бланш. Сбор урожая проводится вручную, виноград ферментируется до получения сухого вина с крепостью около 7—8 % об.

¶Дистилляция

Вино дважды перегоняется в медных перегонных кубах (аламбиках) типа Шаранта. Первый перегон даёт «брут-де-вьен» с крепостью около 27—32 % об., второй перегон — «бон-де-вьен» с крепостью около 70 % об. Дистилляция проводится с ноября по март, в соответствии с традицией «сезона коньяка».

¶Выдержка

Молодой дистиллят выдерживается в дубовых бочках французского дуба (преимущественно из лесов Тронсе и Лимузен). Минимальный срок выдержки для коньяка — два года, однако большинство производителей выдерживают напиток значительно дольше. В процессе выдержки дистиллят приобретает ароматику и цвет, теряя при этом часть объёма («ангелская доля» — около 2 % в год).

¶Купажирование и разлив

Мастер-коньячник (маэ де шай) купажирует дистилляты разных лет выдержки для достижения желаемого вкуса. После купажирования напиток разливается в бутылки.

¶Классификация

Коньяк классифицируется по сроку выдержки:

¶Географическая защита

В 2002 году Европейский союз и Россия подписали соглашение, согласно которому термин «коньяк» (Cognac) защищён как наименование места происхождения. Согласно этому документу, производить напиток с этим названием во Франции имеют право только производители из региона Коньяк, а в России — только те, кто использует французский коньячный спирт. На практике это соглашение соблюдается не полностью: в России под названием «коньяк» продаётся продукция отечественных производителей, изготовленная из собственного виноградного сырья.

¶Коньяк в России

Россия является одним из крупнейших потребителей коньяка в мире. Основными отечественными производителями являются «Коньячный завод Шустов» (Николаевский завод, основан в 1897 году), «Кубаньконьяк», «Кавказконьяк», «Талвис» и другие. В советское время производство коньяка было развито в Молдавии, Грузии, Армении и Узбекистане.

В 2021 году в России вступили в силу изменения в технический регламент, согласно которым продукция, не соответствующая французским стандартам, не может называться «коньяком» и должна маркироваться как «бренди» или «виноградный дистиллят». Это решение вызвало дискуссию в отрасли и было отложено до 2027 года.

¶Состав и свойства

Классический коньяк содержит 40 % об. алкоголя. В его состав входят более 200 ароматических соединений, включая сложные эфиры, альдегиды, фенольные соединения и лактоны, образующиеся в процессе выдержки. Напиток обладает характерным ароматом с нотами ванили, специй, сухофруктов и дуба.

¶Применение

Коньяк употребляется в чистом виде, со льдом, а также входит в состав коктейлей (Бренди Александер, Сазерак, Виски-содовая). В кулинарии используется для ароматизации десертов и мясных блюд.

¶Источники

• «Коньяк: история и технология» — Энциклопедия виноделия
• Правила производства коньяка (Cognac AOC), Institut National de l'Appellation d'Origine
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции»
• Материалы журнала «Пиво и напитки»