Корица — пряность из коры лавровых деревьев¶

Корица — пряность, получаемая из внутренней коры лавровых деревьев рода Cinnamomum, произрастающих во влажных тропиках Юго-Восточной Азии. Относится к числу древнейших пряностей, известных человечеству; применяется в кулинарии, кондитерском производстве, медицине и парфюмерии. По данным международной торговли, крупнейшим производителем корицы является Шри-Ланка, следом идут Индонезия, Китай и Вьетнам.

¶Ботаническое происхождение

Корицу получают из нескольких видов рода Cinnamomum семейства Lauraceae (лавровые):

• Cinnamomum verum (он же C. zeylanicum) — «настоящая» или цейлонская корица. Родина — южная Индия и Шри-Ланка. Даёт тонкую, светло-коричневую, сладковатую пряность высшего сорта.
• Cinnamomum cassia (китайская корица, кассия) — более грубая и тёмная пряность с острым вкусом. Широко выращивается в Китае, Индонезии, Вьетнаме.
• Cinnamomum burmannii — индонезийская корица (падангская кассия), близка по свойствам кассии.
• Cinnamomum loureiroi — корица из Лаоса и Вьетнама, с выраженным камфорным ароматом.

В международной торговле под словом «корица» чаще всего подразумевается кассия, тогда как цейлонская корица продаётся под уточняющим обозначением «true cinnamon».

¶Химический состав

Основной компонент, определяющий аромат корицы, — циннамальдегид (альдегид коричной кислоты), содержащийся в эфирном масле коры. В масле цейлонской корицы его доля достигает 60–75 %, в кассии — до 80–95 %. Дополнительно в состав входят:

• эвгенол (придаёт гвоздичный оттенок аромата);
• линалоол, бензоат бензила, β-кариофиллен;
• коричная кислота и её сложные эфиры;
• дубильные вещества, слизи, минеральные соли.

Кора кассии содержит заметно больше кумарина — вещества, при длительном употреблении в больших количествах способного оказывать гепатотоксическое действие. В цейлонской корице кумарина почти нет, что является одним из оснований для её более высокой цены.

¶Производство

Технология получения корицы меняется в зависимости от вида.

Цейлонская корица. Молодые стебли срезают, очищают от коры, а затем вручную снимают внутренний слой коры в виде длинных полос. Эти полосы подсыхают на солнце, сворачиваются в трубочки и снова сушатся. Готовая пряность представляет собой тонкие, хрупкие, многослойные «сигарки» светло-коричневого цвета.

Кассия. Кора снимается крупными грубыми щитками, которые сушатся в виде толстых изогнутых пластин тёмно-коричневого или красноватого цвета. Продукт более грубый, с более резким ароматом.

¶Применение

¶Кулинария

Корица — одна из самых распространённых пряностей в мире. В русской кухне она традиционно используется в киселях, компотах, кашах, выпечке (булочки с корицей, пряники), а также в маринадах для мяса. В мировой кулинарии корица входит в состав:

• пряных смесей: гарам масала, китайская «пять специй», марракешская рабат;
• напитков: глинтвейн, чай, кофе, какао, ликёры;
• кондитерских изделий: штрудель, чуррос, синнабон, пряничное тесто;
• блюд восточной кухни: плов, рагу, карри, бешбармак (в составе некоторых региональных приправ).

¶Медицина и фармацевтика

В народной медицине корица применялась как согревающее, антисептическое и улучшающее пищеварение средство. Современные исследования изучают её гипогликемические и противовоспалительные свойства, однако клинически подтверждённых терапевтических эффектов в доказательной медицине пока не установлено. Корица входит в состав некоторых лекарственных форм как ароматизатор.

¶Промышленность

Эфирное масло корицы используется в парфюмерии, косметике, а также при производстве зубных паст и жевательных резинок.

¶История

Корица — одна из древнейших известных пряностей. Уже в 2000 году до н. э. её привозили в Древний Египет, где она применялась для бальзамирования и в ритуальных благовониях. В Библии корица упоминается как составная часть священного миропомазания. В Средние века торговля корицей была одним из источников богатства арабских купцов, скрывавших от европейцев происхождение пряности и рассказывавших о ней легенды о фениксах и драконах. В XV веке португальцы первыми из европейцев достигли Шри-Ланки и установили контроль над коричной торговлей, позднее её вытеснили голландцы и англичане.

¶Пищевая ценность

На 100 г сушёной корицы приходится около 247 ккал, 40 г углеводов (в том числе 22 г пищевых волокон), 4 г белка, 1,2 г жира. Корица богата марганцем (около 75 % рекомендуемой суточной нормы на 100 г), содержит железо, кальций, витамины К и Е.

¶Примечания

В России и ряде других стран нормируется допустимое содержание кумарина в коричной продукции: для цейлонской корицы оно минимально, для кассии — значительно выше, что учитывается при маркировке продуктов.

Источники:

• «The Oxford Companion to Food» / под ред. А. Дэвидсон. Oxford University Press.
• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР». — М.: Мысль.
• Мазуренко Н. П. «Пряности, специи и приправы». — М.: Пищевая промышленность.
• FAOSTAT — статистика производства специй (FAO).
• Bown D. «Encyclopedia of Herbs and their Uses». Dorling Kindersley.