Костный бульон: приготовление и свойства¶

Костный бульон — наваристый бульон, получаемый длительным (от 6 до 48 часов) вывариванием костей с соединительной тканью, хрящами и мясными остатками в воде с добавлением кислоты. От обычного мясного бульона отличается высоким содержанием коллагена, желатина, минералов и аминокислот, а также характерной желирующей способностью после охлаждения.

¶Состав и пищевая ценность

При длительном нагреве коллаген и эластин костей и соединительной ткани гидролизуются до желатина и свободных аминокислот, прежде всего глицина, пролина и гидроксипролина. В бульон переходят минералы: кальций, магний, фосфор, калий — в форме, частично связанной с аминокислотами. Жир, отделяющийся от костей, собирается на поверхности и при охлаждении образует плотный слой.

Калорийность костного бульона невелика (около 30–60 ккал на 100 мл в зависимости от жирности), однако он ценится как источник коллагеновых пептидов и электролитов. В российской кулинарной традиции костные отвары издавна входили в состав супов, рагу и соусов как загуститель и усилитель вкуса.

¶Выбор и подготовка костей

Для бульона подходят говяжьи, свиные, бараньи, куриные и рыбные кости. Наиболее ценятся трубчатые кости с костным мозгом, а также хрящи (куриные лапки, говяжьи суставы, свиные уши и ножки), богатые коллагеном. Кулинары рекомендуют сочетать кости разных видов: например, говяжьи суставы и куриные каркасы.

Перед варкой кости промывают холодной водой, при необходимости разрубают или разрезают пополам для доступа к костному мозгу. Затем их опускают в холодную воду и доводят до кипения, снимая пену (шлаки и свёрнувшийся белок). Многие рецептуры предполагают предварительную прожарку костей в духовке при 180–200 °C до коричневого цвета — это даёт более насыщенный вкус и аромат за счёт реакции Майяра.

¶Классификация по способу приготовления

¶Процесс варки

¶Кислотная среда

Обязательный элемент технологии — кислота, помогающая вымывать минералы из костной ткани и ускоряющая гидролиз коллагена. Обычно используют яблочный уксус (1–2 столовые ложи на 3 л воды) или лимонный сок. Кислоту добавляют в начале варки и выдерживают кости 30–60 минут до нагрева.

¶Основная стадия

Кости заливают холодной водой на 3–5 см выше уровня, доводят до кипения, снимают пену и уменьшают огонь до минимума, при котором жидкость едва покрывается мелкими пузырьками (85–95 °C). Кипение на сильном огне мутит бульон и разрушает коллаген. В процессе варки периодически добавляют кипяток, чтобы поддерживать уровень воды.

Для аромата в бульон кладут луковицы (предпочтительно неочищенные — дают золотистый цвет), морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, перец горошком. Овощи вносят в последние 1–2 часа, чтобы они не разварились и не перебили вкус.

¶Фильтрация и хранение

Готовый бульон процеживают через сито или марлю, охлаждают и снимают застывший жир. Хранят в холодильнике до 5 суток, при заморозке — до 6 месяцев. При правильной варке бульон при охлаждении превращается в плотное желе — признак высокого содержания желатина.

¶Применение

Костный бульон используется как основа для супов, рагу, соусов, ризотто и каш. В диетическом и спортивном питании его пьют в чистом виде как источник белка и электролитов. В профессиональной кухне (французской, русской, азиатской) он считается фундаментом классической кулинарии: на его основе готовят фон, демиглас и другие соусы.

¶Интересные факты

В русской кухне наваристые костные отвары традиционно назывались «украинским» или «костным» бульоном и входили в рецептуры щей, рассольников и солянок. В японской кухне аналогом служит тонкоцу (бульон из свиных костей), в корейской — гамтхан, в китайской — гулюгу.

Источники:

• Гиленко А. М. «Современная кулинария»
• Эскофье О. «Гид по кулинарии» (Le Guide Culinaire)
• Кулинарный справочник «Технология питания» (под ред. В. А. Тихомирова)
• Маркетмануфактура — материалы по технологии бульонов