Коул слоу — салат из капусты¶

Коул слоу (англ. coleslaw, от нидерл. koolsla — «капустный салат») — холодный салат из сырой мелко нашинкованной капусты, заправленный, как правило, майонезом или уксусной заправкой. Традиционный ингредиент американской кухни, подаваемый в качестве гарнира к жареной и жареной во фритюре пище.

¶Происхождение и название

Название происходит от сокращения голландского словосочетания koolsla (kool — капуста, sla — салат), заимствованного в английский язык. Голландские переселенцы — колонисты Нового Амстердама, будущего Нью-Йорка, — привезли в Северную Америку простой капустный салат в XVII веке. Первоначальный рецепт включал только капусту и морковь с заправкой на основе уксуса.

Современный вид салат приобрёл в XIX веке, когда в заправку стали добавлять майонез. В США салат получил широкое распространение в XX веке и стал одним из стандартных гарниров в сети ресторанов быстрого питания.

¶Классификация

Существует два основных вида коул слоу, различающихся составом заправки:

В американской кухне преобладает майонезный вариант; в южных штатах (Кентукки, Теннесси) популярен уксусный. В Великобритании и Ирландии салат также известен под названием coleslaw и продаётся в большинстве супермаркетов в готовом виде.

¶Состав и приготовление

Классический состав:

• белокочанная капуста — основной ингредиент;
• морковь — для цвета и сладости;
• майонез;
• уксус (яблочный или столовый);
• сахар;
• соль, перец.

Капусту шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной тёрке. Морковь натирают. Ингредиенты смешивают с заправкой и охлаждают перед подачей — как правило, салат настаивают в холодильнике не менее 30 минут, чтобы капуста отдала часть влаги и пропиталась заправкой.

В современной кулинарии в состав салата включают дополнительные ингредиенты: краснокочанную капусту, лук-шалот, яблоки, ананас, кукурузу, изюм, семена укропа или тмина. В некоторых рецептах используют капусту пак-чой или кольраби.

¶Пищевая ценность

Коул слоу — низкокалорийный продукт в уксусном варианте (около 30–50 ккал на 100 г) и умеренно калорийный в майонезном (150–250 ккал на 100 г, в зависимости от жирности майонеза). Капуста сохраняет витамин C и пищевые волокна при употреблении в сыром виде. Майонезная заправка добавляет жиры, преимущественно полиненасыщенные, если используется растительное масло.

¶Применение

Коул слоу традиционно подаётся к жареной курице, особенно к жареной во фритюре (fried chicken), к барбекю, хот-догам, бургерам, свиным рёбрам. В США салат входит в меню большинства ресторанов быстрого питания и сетей барбекю. В Великобритании коул слоу часто дополняет рыбные блюда и пирожки с мясом.

Салат используется как начинка для бутербродов и рулетов, как гарнир к сэндвичам, а также как самостоятельная закуска. Благодаря уксусной заправке салат хорошо хранится и не портится при комнатной температуре в течение нескольких часов, что делает его популярным блюдом на пикниках и барбекю.

¶Коул слоу в России

В российской кухне салат из сырой капусты с майонезом известен давно, но под названием «коул слоу» стал продаваться в супермаркетах и подаваться в ресторанах в 2000-е годы, с ростом популярности американской кухни. В российских сетях быстрого питания салат входит в стандартное меню к бургерам и хот-догам. Домашние рецепты адаптируются под местные вкусы — часто добавляют подсолнечное масло вместо майонеза, уменьшают количество сахара.

¶Интересные факты

• По данным американской пищевой промышленности, ежегодное потребление коул слоу в США оценивается в сотни миллионов порций.
• Салат упоминается в американской поп-культуре — в песне группы Ween «Coleslaw» и в романе Стивена Кинга «Кладбище домашних животных».
• В 2018 году в США прошёл фестиваль National Coleslaw Day, отмечающийся 13 июня.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Oxford University Press.
• «On Food and Cooking» / Harold McGee, Scribner.
• ГОСТ Р 56632-2015 «Продукты пищевые. Салаты из свежих овощей».
• «Larousse Gastronomique», Editions Flammarion.